Regionale Spezialitäten
Bokit
Guadeloupes typisches Straßenessen und das Nächste, was es einem nationalen Fast-Food-Sandwich gibt — ein runder Hefeteig wird flachgedrückt, in Öl goldbraun und außen knusprig frittiert, innen weich, dann aufgeschnitten und mit einer Créole-Füllung belegt: zerrupftem Salzfisch (Chiquetaille de morue), würzigem Hähnchen (Poulet boucané), Muschelfleisch (Lambi) oder einfach Schinken und Käse (Jambon-fromage). Wird überall aus Foodtrucks (Camion-bokit) und Bäckereien verkauft. Außen knusprig, innen fluffig, heiß und würzig in der Mitte.
Dombré aux crabes
Das Ostergericht Guadeloupes — kleine Mehl-Wasser-Klößchen (Dombré), zusammen mit Landkrabben (Zyklopsenkrabben, Crabes de terre), roten Bohnen, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Petersilie und einer großzügigen Portion Scotch-Bonnet-Pfeffer geschmort. Die Krabben werden in den Tagen vor der Karwoche frisch gefangen; die Klößchen saugen die Krabbenbrühe auf. Gegessen bei ausgedehnten Familientreffen am Ostermontag (dem „Matété"- oder „Pic-nic"-Tag). Ein einzigartiges Fortleben indigener karibischer und kreolischer Traditionen.
Accras de morue
Salzfischkrapfen — kleine, unregelmäßige, goldene Krapfen aus zerrupftem Salzfisch, Mehl, Knoblauch, Petersilie, Frühlingszwiebeln (Cive) und Scotch-Bonnet-Pfeffer, in heißem Öl frittiert. Der universelle Antillen-Aperitifhappen, heiß serviert mit Ti'punch oder einem Glas kaltem Karib-Bier. Die guadeloupeanische Variante ist manchmal etwas luftiger als die martiniquanische. Ein fester Bestandteil jeder Mahlzeit am guadeloupeanischen Tisch.
Colombo
Guadeloupes Curry — Hähnchen (Poulet), Ziege (Cabri), Schwein oder Fisch, langsam geschmort in einer Sauce auf Basis von Poudre de colombo, der Masala-Mischung, die tamilische Vertragsarbeiter aus Südindien nach der Sklavenbefreiung von 1848 mitbrachten. Die guadeloupeanische Variante fügt oft Tamarinde für Säure hinzu und kann grüne Papaya, Christophine (Chayote) oder Aubergine enthalten. Serviert mit weißem Reis und roten Bohnen.
Boudin créole
Kreolische Blutwurst — Schweinblut, Semmelbrösel, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Piment, Thymian und Scotch-Bonnet-Pfeffer, in Schweinedärme gefüllt und leicht pochiert. Warm oder gegrillt gegessen, mit Ti'punch. Ein fester Bestandteil jedes guadeloupeanischen Aperitifs. Heiß, würzig, kräuterwürzig, wobei der Scotch-Bonnet-Kick ihn vom milderen französischen metropolitanen Boudin noir unterscheidet.
Blaff
Pochierter Fisch in würzigem Court Bouillon — kleine ganze Fische (Roter Schnapper, Seebrasse, Meeräsche, Papageienfisch) kurz in einer Brühe aus Limettensaft, Piment, Thymian, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Scotch-Bonnet pochiert. Warm in einer Schüssel serviert, mit der darübergegossenen Brühe. Leicht, pikant, duftend. Ein Guadeloupe-Abendessen unter der Woche; auf den Samstagmorgenmärkten gibt es immer frischen Fisch dafür.
Tourment d'amour
„Die Qual der Liebe" — eine kleine, individuelle Tarte, einzigartig für Les Saintes (Terre-de-Haut und Terre-de-Bas, die zwei kleinen Inseln südlich von Basse-Terre): eine süße Mürbeteighülle hält ein Kokosmarmelade (Confiture de coco), die mit einem weichen, kuchenähnlichen Biskuit belegt ist. Zimtduftig, süß, leicht zäh. Die Geschichte (wahrscheinlich apokryph) besagt, dass die Frauen der Saintois-Fischer diese als Willkommensgeschenk für die Heimkehr ihrer Männer aus dem Meer buken. Verkauft von Saintois-Frauen am kleinen Kai von Terre-de-Haut.
Ouassous au court-bouillon
Guadeloupeanische Süßwassergarnelen (Ouassous, der lokale Name für die Macrobrachium-Süßwassergarnele, die in den Flüssen von Basse-Terre gedeiht) in einem Créole-Court-Bouillon mit Tomate, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Scotch-Bonnet gekocht, mit weißem Reis serviert. Etwas größer und fleischiger als Meeresgarnelen, mit einem stärkeren flussfischen Charakter. Eine Spezialität der Bergdörfer von Basse-Terre und ein Highlight auf den Samstagmärkten.
Lambi
Meeresschnecke — die große Meeresschnecke mit der spiralförmigen rosa Schale, in guadeloupeanischen Gewässern geerntet und auf drei klassische Arten zubereitet: Lambi en colombo (als Curry), Lambi à la créole (mit Knoblauch, Tomate, Frühlingszwiebeln und Kräutern angebraten) und Lambi grillé (in Scheiben geschnitten und gegrillt). Das Fleisch ist fest, leicht süß und erfordert sorgfältiges Zartmachen. Eine Spezialität der kleineren Fischerdörfer — Saint-François, Sainte-Anne, Petit-Bourg.
Matété de crabes
Landkraben-Pilaf — wie das martiniquanische Matété ist dieses Ostergericht mit frischen Landkrabben (Zyklopsenkrabben, Cirique de terre) aufgebaut, mit Reis, Süßkartoffel, Tomate, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Scotch-Bonnet geschmort. Zubereitet für das Ostermontagsmittagessen bei ausgedehnten Familientreffen. Die Landkrabbentradition zu Ostern ist eines der tiefsten indigenen Überlebenden in der guadeloupeanischen Küche.
Flan coco
Kokosflan — Kokosmilch, Zucker, Eier, Vanille und eine Zimtstange zu einem Pudding gegart, der über Karamell gestockt wird. Gekühlt und in Scheiben serviert. Das alltägliche guadeloupeanische Dessert in Restaurants und zuhause, gegessen mit starkem Kaffee. Leichter als milchbasierter Flan, aber mit einem intensiveren Kokoscharakter.
Sorbet coco
Kokossorbet — frische Kokosmilch, Zucker und Crushed Ice in einer handgekurbelten Maschine zu einer weichen, schneeigen Konsistenz gefroren. Das traditionelle Dessert des Samstagmarktes und des Strandtages, aus kleinen Wagen in Pointe-à-Pitre und an den Südküstenstränden verkauft. Reines Kokosnussaroma, sehr kalt, sehr erfrischend an einem schwülen karibischen Nachmittag.