Spécialités régionales
Bokit
La street food emblématique de la Guadeloupe et l'équivalent d'un sandwich fast-food national — un rond de pâte levée aplati, frit dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, puis fendu et garni d'une farce Créole : morue effilochée (chiquetaille de morue), poulet épicé (poulet boucané), lambi (conque), ou simplement jambon et fromage (jambon-fromage). Vendu par des camions-bokit et des boulangeries partout dans l'île. Croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, chaud et épicé au milieu.
Dombré aux crabes
Le plat de Pâques guadeloupéen — petites boulettes de farine et d'eau (dombré) mijotées avec des crabes de terre (crabes cyclopes, crabes de terre), des haricots rouges, de l'ail, de la cive, du persil et une généreuse dose de piment Scotch bonnet. Les crabes sont pêchés frais dans les jours précédant la Semaine Sainte ; les boulettes absorbent le bouillon de crabe. Consommé lors de rassemblements familiaux étendus le lundi de Pâques (le jour du « matété » ou « pic-nic »). Une survivance unique des traditions autochtones Carib et créoles.
Accras de morue
Beignets de morue — petits beignets irréguliers et dorés à base de morue effilochée, de farine, d'ail, de persil, de cive et de piment Scotch bonnet, frits dans de l'huile chaude. L'apéritif universel des Antilles, servi chaud avec un ti'punch ou un verre de bière Carib fraîche. La version guadeloupéenne est parfois légèrement plus aérée que la version martiniquaise. Un élément incontournable de tout repas à une table guadeloupéenne.
Colombo
Le curry guadeloupéen — poulet, cabri, porc ou poisson cuits lentement dans une sauce à base de poudre de colombo, le mélange masala apporté par les travailleurs sous contrat tamouls du sud de l'Inde après l'abolition de l'esclavage en 1848. La version guadeloupéenne ajoute souvent du tamarin pour l'acidité et peut inclure de la papaye verte, de la christophine (chayote) ou de l'aubergine. Servi avec du riz blanc et des haricots rouges.
Boudin créole
Boudin créole au sang — sang de porc, chapelure, cive, persil, ail, quatre-épices, thym et piment Scotch bonnet, farcis dans des boyaux de porc et légèrement pochés. Consommé chaud ou grillé, avec un ti'punch. Un incontournable de tout apéritif guadeloupéen. Chaud, épicé, herbacé, avec la chaleur du piment Scotch bonnet qui le distingue du boudin noir métropolitain français plus doux.
Blaff
Poisson poché dans un court-bouillon épicé — petits poissons entiers (vivaneau, dorade, mulet, perroquet) pochés brièvement dans un bouillon de jus de citron vert, quatre-épices, thym, ail, cive et piment Scotch bonnet. Servi chaud dans un bol avec le bouillon versé dessus. Léger, chaud, parfumé. Un dîner guadeloupéen de semaine ; les marchés du samedi matin proposent toujours du poisson frais pour le préparer.
Tourment d'amour
« Le tourment de l'amour » — une petite tarte individuelle unique aux Saintes (Terre-de-Haut et Terre-de-Bas, les deux petites îles au sud de Basse-Terre) : un fond de tarte sucré garni d'une confiture de coco surmontée d'un moelleux semblable à un gâteau. Parfumée à la cannelle, sucrée, légèrement moelleuse. L'histoire (probablement apocryphe) veut que les épouses des pêcheurs saintois préparaient ces tartes pour accueillir leurs maris à leur retour de la mer. Vendues par des femmes saintoises sur le petit quai de Terre-de-Haut.
Ouassous au court-bouillon
Crevettes d'eau douce guadeloupéennes (ouassous, le nom local de la crevette d'eau douce Macrobrachium qui prospère dans les rivières de Basse-Terre), cuites dans un court-bouillon Créole avec tomate, cive, ail, persil et piment Scotch bonnet, servies avec du riz blanc. Légèrement plus grandes et charnues que les crevettes de mer, avec un caractère plus prononcé de fraîcheur fluviale. Une spécialité des villages de montagne de Basse-Terre et un délice sur les marchés du samedi.
Lambi
Conque — le grand coquillage en spirale rose, pêché dans les eaux guadeloupéennes et préparé de trois façons classiques : lambi en colombo (au curry), lambi à la créole (sauté avec de l'ail, de la tomate, de la cive et des herbes), et lambi grillé (en tranches et grillé). La chair est ferme, légèrement sucrée, et nécessite un attendrissage soigneux. Une spécialité des plus petits villages de pêcheurs — Saint-François, Sainte-Anne, Petit-Bourg.
Matété de crabes
Pilaf de crabes de terre — comme le matété martiniquais, ce plat de Pâques est élaboré avec des crabes de terre frais (crabes cyclopes, cirique de terre), mijotés avec du riz, de la patate douce, de la tomate, de l'ail, de la cive et du piment Scotch bonnet. Préparé pour les déjeuners du lundi de Pâques lors de rassemblements familiaux étendus. La tradition des crabes de terre à Pâques est l'une des survivances autochtones les plus profondes de la cuisine guadeloupéenne.
Flan coco
Flan à la noix de coco — lait de coco, sucre, œufs, vanille et un bâton de cannelle cuits en une crème prise sur du caramel. Refroidi et servi en tranches. Le dessert guadeloupéen du quotidien dans les restaurants et à la table familiale, dégusté avec un café fort. Plus léger qu'un flan à base de produits laitiers, mais avec un caractère de noix de coco plus prononcé.
Sorbet coco
Sorbet à la noix de coco — lait de coco frais, sucre et glace pilée malaxés dans une machine à manivelle jusqu'à obtenir une texture douce et neigeuse. Le dessert traditionnel des marchés du samedi et des journées à la plage, vendu depuis de petits chariots à Pointe-à-Pitre et sur les plages de la côte sud. Saveur de noix de coco pure, très froid, très rafraîchissant lors d'un après-midi caribéen humide.