Regionale Spezialitäten
Pašticada
Dalmatiens großes Sonntagsgericht — ein großes Stück Rindfleisch, gespickt mit Knoblauch, Pflaumen und geräuchertem Speck, über Nacht in Rotweinessig mariniert und dann sehr langsam mit Süßwein, Pflaumen, Feigen, Tomaten und Gemüse vier bis fünf Stunden geschmort. Die entstandene Soße ist süß-sauer-würzig und weinrot; sie wird püriert und mit dem in Scheiben geschnittenen Rindfleisch über hausgemachten Njoki (Gnocchi) oder gekochter Pasta serviert. Ursprünglich ein Festgericht für Hochzeitsbankette; heute das ganze Jahr über in Konobas auf Hvar und Brač zu finden.
Peka (ispod peke)
Das zentrale Ritual der dalmatinischen Küche — Fleisch (Lamm, Kalb, Zicklein) oder Tintenfisch mit grob geschnittenen Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl in einer runden Metallpfanne, mit einem gewölbten Eisendeckel abgedeckt, versiegelt und zwei Stunden ohne Öffnen unter glühende Glut begraben. Das Ergebnis ist ein völlig vereintes Gericht, in dem Fleisch, Gemüse und Säfte zu einem einzigen, tief aromatischen Ganzen verschmolzen sind. Die Bestellung muss am Morgen zuvor aufgegeben werden; die meisten Konobas bereiten es einmal täglich zu.
Gregada
Hvars Fischereintopf — ein sanftes, klares Gericht aus ganzen Fischen (Wolfsbarsch, Brasse, Skorpionfisch), die mit Kartoffelscheiben, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl und Weißwein in einer weiten Tonpfanne gegart werden. Anders als der robustere Brodet vom Festland verwendet Gregada keine Tomaten; die Brühe ist klar, goldgelb und zart. Der Fisch wird in der Pfanne serviert und die Brühe mit knusprigem Brot dazu getrunken. Ein charakteristisches Rezept der kulinarischen Tradition Hvars.
Crni rižot
Schwarzes Risotto — Arborio-artiger Reis, gekocht in der Tinte von Tintenfisch oder Kalmar mit gewürfeltem Tintenfisch, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Olivenöl und Petersilie. Die Tinte färbt den Reis pechschwarz, mit einem tief salzigen, mineralischen Geschmack, der unverwechselbar adriatisch ist. Wird in kleinen Portionen als erster Gang serviert; ein Glas Pošip oder junger Plavac mali ist die klassische Begleitung. Eines der am weitesten verbreiteten Gerichte auf jeder kroatischen Inselkarte.
Vitalac
Bračs unverwechselstes Gericht — die Innereien (Leber, Lunge, Herz, Nieren) von jungem Lamm oder Zicklein, fest in Darm gewickelt und neben dem ganzen Bratentier auf einem Spieß aufgedreht. Wenn es sich über dem Feuer dreht, bräunt und knuspert die Hülle, während die Innereien in ihren eigenen Säften dampfen. Aufgeschnitten gegessen, hat es einen starken, wildartigen, mineralischen Geschmack. Ein festliches und traditionelles Brač-Rezept, das außerhalb von Dorffesten und spezialisierten Konobas immer seltener vorkommt.
Brački rumenjak
Das traditionelle Ostergebäck der Insel Brač — ein dichter, feuchter Kuchen, der hauptsächlich aus Eigelb (Rumenjak = Eigelb), gemahlenen Mandeln, Zucker und Zitronenschale hergestellt und in einer runden Form gebacken wird. Die Farbe ist durch die Menge der Eigelb tiefgold; die Textur ist eher wie ein sehr dichter Mandel-Frangipane als wie ein Biskuitkuchen. Tatsächlich verschieden vom kroatischen Festlandsgebäck; in Inselbäckereien rund um Ostern und in einigen Konobas das ganze Jahr über zu finden.
Srdele na žaru
Auf Holzkohle gegrillte frische Sardinen — ihre Schlichtheit ist das Wesentliche. Am selben Morgen gefangene Sardinen, ausgenommen, mit grobem Salz und Olivenöl eingerieben und direkt über Holzglut gegrillt, bis die Haut leicht angebrannt ist und das Fleisch bei jedem Bissen zergeht. Serviert mit Brot, Zitrone und einem Tomatensalat. Adriatische Sardinen aus Hvar und Brač sind im Sommer fetter und süßer. Das günstigste und wohl befriedigendste Gericht auf jeder Hafenkarte.
Salata od hobotnice
Adriatischer Tintenfischsalat — zart gemachter Tintenfisch, in Scheiben geschnitten und mit gewürfelten Kartoffeln, roten Zwiebeln, Kapern, Petersilie, Olivenöl, Knoblauch und einem Spritzer Rotweinessig vermischt. Bei Raumtemperatur als Vorspeise oder leichter Hauptgang serviert. Der Adriatische Tintenfisch (Octopus vulgaris) aus diesen Gewässern ist kleiner, aber intensiver im Geschmack als atlantische Entsprechungen; die Qualität des Olivenöls ist genauso wichtig wie der Tintenfisch selbst.
Maslinovo ulje (Olivenöl g.g.A.)
Hvar und Brač gehören zu Kroatiens führenden Olivenölproduzenten — das g.g.A.-Dalmatinische Olivenöl der Inseln verwendet hauptsächlich die Oblica-Sorte und erzeugt ein goldenes, mildes Öl mit angenehmer Bitterkeit und pfeffrigem Abgang. Großzügig über alles gegossen: Brot, gegrillten Fisch, Käse, Peka, Gregada. Einige Inselbetriebe pressen sortenreines Öl aus lokalen Mikrosorten; die Saison läuft von November bis Dezember, und kaltgepresste Erstpressöle sind direkt bei Agrotourismushöfen auf den Inseln erhältlich.