Especialidades regionales
Pašticada
El gran plato dominical de Dalmacia —un gran trozo de ternera mechado con ajo, ciruelas pasas y bacon ahumado, marinado toda la noche en vinagre de vino tinto, y luego braseado muy lentamente con vino dulce, ciruelas pasas, higos, tomates y verduras durante cuatro o cinco horas. La salsa resultante es agridulce y sabrosa, de color vino oscuro; se hace puré y se sirve con la ternera en rodajas sobre njoki (ñoquis) caseros o pasta hervida. Originalmente un plato festivo para banquetes de boda; hoy presente durante todo el año en las konobas de Hvar y Brač.
Peka (ispod peke)
El ritual central de la cocina dálmata —carne (cordero, ternera, cabrito) u pulpo con patatas cortadas en trozos, cebollas, ajo, romero y aceite de oliva colocados en una bandeja redonda de metal, cubierta con una tapa de hierro en forma de cúpula, sellada y enterrada bajo brasas encendidas durante dos horas sin abrir. El resultado es un plato completamente unificado en el que la carne, las verduras y los jugos se han fundido en un todo profundamente aromático. El pedido debe hacerse la mañana anterior; la mayoría de las konobas lo preparan una vez al día.
Gregada
El guiso de pescador de Hvar —un plato suave y limpio de pescado entero (lubina, dorada, escórpora) cocido con rodajas de patata, ajo, cebolla, perejil, aceite de oliva y vino blanco en una amplia cazuela de barro. A diferencia del brodet continental, más contundente, la gregada no utiliza tomates; el caldo es claro, dorado y delicado. El pescado se sirve en la cazuela y el caldo se bebe junto a él con pan crujiente. Una receta definitoria de la tradición culinaria de Hvar.
Crni rižot
Arroz negro —arroz de estilo arborio cocinado en la tinta de jibia o calamar con jibia en dados, cebolla, ajo, vino blanco, aceite de oliva y perejil. La tinta tiñe el arroz de color negro azabache, con un sabor profundamente salino y mineral que es claramente adriático. Se sirve en pequeñas porciones como primer plato; una copa de Pošip o de Plavac mali joven es el maridaje clásico. Uno de los platos más omnipresentes en cualquier menú de isla croata.
Vitalac
El plato más distintivo de Brač —las vísceras de cordero o cabrito jóvenes (hígado, pulmones, corazón, riñones) envueltas firmemente en intestino y retorcidas alrededor de un asador junto al animal entero que se asa. A medida que gira sobre el fuego, la envoltura se dora y cruje mientras las vísceras se cocinan al vapor en sus propios jugos. Comido en rodajas, tiene un sabor intenso, de caza y mineral. Una receta festiva y tradicional de Brač, cada vez más rara fuera de las fiestas populares y las konobas especializadas.
Brački rumenjak
El dulce de Pascua tradicional de la isla de Brač —un bizcocho denso y húmedo elaborado principalmente con yemas de huevo (rumenjak = yema de huevo), almendras molidas, azúcar y ralladura de limón, horneado en un molde redondo. El color es dorado intenso por la cantidad de yemas; la textura se acerca más a un mazapán de almendra muy denso que a un bizcocho esponjoso. Genuinamente distinto de la repostería continental croata; se encuentra en las panaderías de la isla en Semana Santa y en algunas konobas durante todo el año.
Srdele na žaru
Sardinas frescas a la brasa —su sencillez es lo que importa. Sardinas capturadas esa mañana, evisceradas, frotadas con sal gruesa y aceite de oliva, y asadas directamente sobre brasas de madera hasta que la piel esté ligeramente chamuscada y la carne se deshaga en cada bocado. Se sirven con pan, limón y ensalada de tomate. Las sardinas adriáticas de Hvar y Brač son más gordas y dulces en verano. El plato más barato y posiblemente más satisfactorio de cualquier menú en el puerto.
Salata od hobotnice
Ensalada de pulpo adriático —pulpo tiernizado, cortado en rodajas y mezclado con patata en dados, cebolla roja, alcaparras, perejil, aceite de oliva, ajo y un poco de vinagre de vino tinto. Se sirve a temperatura ambiente como entrante o plato principal ligero. El pulpo adriático (Octopus vulgaris) de estas aguas es más pequeño pero de sabor más intenso que los equivalentes atlánticos; la calidad del aceite de oliva importa tanto como el pulpo en sí.
Maslinovo ulje (aceite de oliva IGP)
Hvar y Brač se encuentran entre los principales productores de aceite de oliva de Croacia —el aceite de oliva dálmata con IGP de las islas utiliza principalmente la variedad oblica, produciendo un aceite dorado y suave con un agradable amargor y un final picante. Se vierte generosamente sobre todo: pan, pescado a la parrilla, queso, peka, gregada. Algunas fincas de las islas prensan aceite monovarietal de microcultivares locales; la temporada se extiende de noviembre a diciembre y los aceites de primera prensada en frío están disponibles directamente en las fincas de agroturismo de las islas.