Spécialités régionales
Pašticada
Le grand plat dominical de la Dalmatie — un gros morceau de bœuf piqué d'ail, de pruneaux et de lard fumé, mariné toute la nuit dans du vinaigre de vin rouge, puis braisé très lentement avec du vin doux, des pruneaux, des figues, des tomates et des légumes pendant quatre à cinq heures. La sauce obtenue est aigre-douce-salée et de couleur bordeaux ; elle est réduite en purée et servie avec le bœuf tranché sur des njoki (gnocchis) faits maison ou des pâtes cuites à l'eau. À l'origine un plat de fête pour les banquets de mariage ; aujourd'hui présent toute l'année dans les konobas de Hvar et Brač.
Peka (ispod peke)
Le rituel central de la cuisine dalmate — viande (agneau, veau, chevreau) ou pieuvre avec des pommes de terre grossièrement coupées, des oignons, de l'ail, du romarin et de l'huile d'olive placés dans un plat rond en métal, recouverts d'un couvercle en fer bombé, scellés et enfouis sous des braises rougeoyantes pendant deux heures sans ouvrir. Le résultat est un plat totalement unifié dans lequel la viande, les légumes et les jus se sont fondus en un tout profondément aromatique. La commande doit être passée le matin même ; la plupart des konobas la préparent une fois par jour.
Gregada
Le ragoût de pêcheur de Hvar — un plat délicat et limpide de poissons entiers (bar, daurade, rascasse) cuits avec des tranches de pomme de terre, de l'ail, de l'oignon, du persil, de l'huile d'olive et du vin blanc dans un large plat en terre cuite. Contrairement au brodet plus rustique du continent, la gregada n'utilise pas de tomates ; le bouillon est clair, doré et délicat. Le poisson est servi dans le plat et le bouillon se déguste à côté avec du pain croustillant. Une recette emblématique de la tradition culinaire de Hvar.
Crni rižot
Le risotto noir — riz de type arborio cuit dans l'encre de seiche ou de calmar avec des morceaux de seiche, de l'oignon, de l'ail, du vin blanc, de l'huile d'olive et du persil. L'encre teint le riz en noir intense, avec une saveur profondément saline et minérale qui est distinctement adriatique. Servi en petites portions en entrée ; un verre de Pošip ou de jeune Plavac mali est l'accompagnement classique. Parmi les plats les plus répandus sur n'importe quelle carte d'une île croate.
Vitalac
Le plat le plus distinctif de Brač — abats de jeune agneau ou de chevreau (foie, poumons, cœur, reins) enroulés étroitement dans des intestins et torsadés autour d'une broche aux côtés de l'animal entier en train de rôtir. À mesure qu'il tourne sur le feu, l'enveloppe dore et croustille tandis que les abats cuisent à la vapeur dans leurs propres jus. Mangé en tranches, il a une saveur forte, sauvage et minérale. Une recette festive et traditionnelle de Brač, de plus en plus rare en dehors des fêtes de village et des konobas spécialisées.
Brački rumenjak
Le gâteau de Pâques traditionnel de l'île de Brač — un gâteau dense et moelleux fait principalement de jaunes d'œufs (rumenjak = jaune d'œuf), d'amandes moulues, de sucre et de zeste de citron, cuit dans un moule rond. La couleur est dorée foncée en raison de la grande quantité de jaunes ; la texture se rapproche davantage d'un frangipane aux amandes très dense que d'un gâteau éponge. Véritablement distinct de la pâtisserie croate continentale ; trouvé dans les boulangeries de l'île autour de Pâques et dans certaines konobas toute l'année.
Srdele na žaru
Sardines fraîches grillées au charbon de bois — leur simplicité est leur raison d'être. Des sardines pêchées le matin même, vidées, frottées de gros sel et d'huile d'olive, et grillées directement sur des braises de bois jusqu'à ce que la peau soit légèrement carbonisée et que la chair fonde à chaque bouchée. Servies avec du pain, du citron et une salade de tomates. Les sardines adriatiques de Hvar et Brač sont plus grasses et plus sucrées en été. L'article le moins cher et sans doute le plus satisfaisant de n'importe quelle carte de restaurant au bord du port.
Salata od hobotnice
Salade de pieuvre adriatique — pieuvre attendrie, tranchée et mélangée avec des dés de pomme de terre, de l'oignon rouge, des câpres, du persil, de l'huile d'olive, de l'ail et un peu de vinaigre de vin rouge. Servie à température ambiante en entrée ou en plat principal léger. La pieuvre adriatique (Octopus vulgaris) de ces eaux est plus petite mais plus intensément parfumée que ses équivalentes atlantiques ; la qualité de l'huile d'olive est aussi importante que la pieuvre elle-même.
Maslinovo ulje (huile d'olive IGP)
Hvar et Brač comptent parmi les premiers producteurs d'huile d'olive de Croatie — l'huile d'olive dalmate IGP des îles utilise principalement la variété oblica, produisant une huile dorée et douce avec une amertume agréable et une finale poivrée. Versée généreusement sur tout : pain, poisson grillé, fromage, peka, gregada. Certains domaines insulaires pressent une huile de variété unique à partir de micro-cultivars locaux ; la saison s'étend de novembre à décembre et les huiles pressées à froid de première pression sont disponibles directement dans les agrotourismes insulaires.