Regionale Spezialitäten
Ayam taliwang
Das Signature-Gericht Lomboks — ein kleines, junges Huhn (manchmal ein ganzer kleiner Vogel, manchmal aufgeschnitten und flach gedrückt), über Holzkohle gegrillt, nachdem es mit einer Paste aus roten Chilies, Knoblauch, Schalotten, Garnelenpaste, Tomate und Palmzucker überzogen wurde. Die Paste karamellisiert über dem Feuer und erzeugt eine klebrige, heftig scharfe Schicht über dem verkohlten, saftigen Fleisch. Benannt nach dem Dorf Taliwang bei Mataram, wo der Stil entstand; jetzt überall auf der Insel zu finden. Serviert mit gedämpftem Reis, plecing kangkung und Sambal. Nicht für Chili-Unverträgliche.
Plecing kangkung
Blanchierter Wasserspinat (kangkung), belegt mit einem rohen Sambal aus Chili, Garnelenpaste, Tomate, Knoblauch und Limettensaft — nicht zusammen gekocht, sondern frisch auf dem Teller zusammengestellt. Der Spinat ist zart und leicht glitschig; der Sambal obendrauf ist intensiv scharf, salzig und säuerlich. Ein charakteristisches Sasak-Beilagengericht, das bei fast jeder Mahlzeit neben ayam taliwang, sate bulayak und Reis serviert wird. Vegetarisch, wenn ohne Garnelenpaste zubereitet (fragen: tanpa terasi); andernfalls eines der eindrucksvollsten Gerichte der indonesischen Küche.
Sate bulayak
Lomboks eigenständiger Satay — gehacktes Ziegen- oder Rindfleisch, mit aromatischen Gewürzen gemischt, auf Bambusespieße geformt und gegrillt, dann mit einer Erdnuss-Kokosmilch-Sauce und bulayak serviert: ein kleiner zylindrischer Reiskuchen, der in einer Spirale aus Palmblatt gewickelt und gepresst ist (das bulayak-Blatt). Der Reiskuchen wird am Tisch aufgerollt und in die Satay-Sauce getaucht. Die Kombination aus rauchig gegrilltem Fleisch, reichhaltiger Erdnusssauce und stärkehaltigem Reiskuchen ist ausgesprochen befriedigend. An Nachtmärkten in ganz Mataram und Senggigi erhältlich.
Nasi balap puyung
Lomboks Version des gemischten Reistellers — Reis serviert mit gewürztem Hühnchen in Streifen, gebratenen Sojabohnen und Erdnüssen, Tempeh goreng, Sambal und einem gekochten Ei. Der Name „balap" (Rennen) stammt von der Geschwindigkeit, mit der es zusammengestellt und gegessen wird. Ursprünglich aus dem Dorf Puyung in Zentral-Lombok; jetzt die Standard-Schnellmahlzeit auf der ganzen Insel. Alles auf dem Teller ist trocken gewürzt statt mit Sauce, und alles trägt erhebliche Chili-Schärfe. Wird in Warungs ab dem frühen Morgen serviert.
Beberuk terong
Ein Sasak-gewürzter Auberginensalat — kleine lila Auberginen und lange Bohnen, kurz blanchiert oder gegrillt, dann mit einem rohen Sambal aus Schalotten, Chilies, Tomate, Limettensaft und Garnelenpaste angemacht. Bei Zimmertemperatur als Beilage oder leichter Gemüsegang serviert. Im Vergleich zur Hauptschärfe des ayam taliwang kühlend, obwohl nach den meisten Maßstäben noch erheblich gewürzt. Eine traditionelle Sasak-Zubereitung, die zunehmend in besseren Lombok-Warungs erhältlich ist.
Soto Lombok
Eine Suppe im Lombok-Stil — Rind- oder Hühnerfleisch in einer goldenen Brühe mit Kurkuma, Ingwer, Zitronengras und Galgant geköchelt, serviert mit Reisvermicelli oder Reis, zerrupftem Fleisch, gekochtem Ei, gebratenen Schalotten und frischen Bohnensprossen. In der Basis mild gewürzt, mit einer Flasche Sambal zur Selbstbedienung der Schärfe daneben. Ein beliebtes Frühstücks- und Spät-Nacht-Straßenimbiss-Gericht, das an kleinen Suppenständen (warung soto) gegessen wird, die vor der Morgendämmerung öffnen.
Ikan bakar
Über Holzkohle gegrillter Fisch — dieselbe Technik wie in ganz Indonesien, aber in Lombok orientiert sich die Marinade an der Sasak-Gewürzpalette aus Kemiri-Nüssen, Schalotten, Kurkuma, Zitronengras und den charakteristischen großen roten Chilies der Insel. Typischerweise ein ganzer Fisch (Schnapper, Zackenbarsch, Makrele) aus der Lombok-Straße. Serviert mit gedämpftem Reis, plecing kangkung und rohem Chili-Sambal als Beilage. Die Fischerdörfer an Lomboks Südküste und die Gili-Inseln haben den frischesten Fisch.
Timbungan
Eine traditionelle Sasak-Zubereitung, die einzigartig für Lombok ist — Rind- oder Hühnerfleisch, das in einem dicken Bambusrohr (Betung-Bambus) gegart wird, das mit Bananenblatt versiegelt und mehrere Stunden direkt in glühende Glut gelegt wird. Das Essen dampft und räuchert im versiegelten Rohr und nimmt den leichten Grünholzduft des Bambus auf. Eine zeremonielle Dorffest-Zubereitung; selten kommerziell erhältlich, aber gelegentlich in Agrotourismus-Gütern in Zentral-Lombok zu finden.
Kelaq kacang
Ein Sasak-Beilagensalat aus langen Bohnen und jungen Bananenblüten, angemacht mit frischer Kokosnuss, Schalotten, Knoblauch, Chili und einem leichten, sauer-tamarindenen Dressing. Sauber, knackig und leicht säuerlich — eine der wenigen Sasak-Zubereitungen, die eine Pause von der charakteristischen Chili-Schärfe der Insel erlaubt. Wird neben reisbasierten Mahlzeiten an Familientischen und traditionellen Warungs in Zentral- und Ost-Lombok serviert.