Especialidades regionales
Ayam taliwang
El plato insignia de Lombok: un pollo joven y pequeño (a veces un pájaro entero pequeño, a veces abierto en mariposa) asado a la brasa de carbón tras ser recubierto con una pasta de chilis rojos, ajo, chalotas, pasta de gambas, tomate y azúcar de palma. La pasta se carameliza en el fuego, creando una cobertura pegajosa y ferozmente picante sobre la carne chamuscada y jugosa. Su nombre procede del pueblo de Taliwang, cerca de Mataram, donde se originó el estilo; hoy se encuentra en toda la isla. Se sirve con arroz al vapor, plecing kangkung y sambal. No apto para quienes no toleran el picante.
Plecing kangkung
Espinaca acuática (kangkung) escaldada y cubierta con un sambal crudo de chili, pasta de gambas, tomate, ajo y zumo de lima —no se cocina junta, sino que se ensambla fresca en el plato—. La espinaca es tierna y ligeramente resbaladiza; el sambal encima es intensamente picante, salino y ácido. Un acompañamiento sasak definitorio, servido en casi todas las comidas junto al ayam taliwang, el sate bulayak y el arroz. Es vegetariano si se prepara sin pasta de gambas (pida: tanpa terasi); de lo contrario, es uno de los platos más vibrantes de la cocina indonesia.
Sate bulayak
El satay distintivo de Lombok: carne de cabra o ternera picada mezclada con especias aromáticas, moldeada en brochetas de bambú y asada a la parrilla, servida con una salsa de cacahuete y leche de coco y bulayak: un pequeño pastel de arroz cilíndrico envuelto y comprimido en una espiral de hoja de palma (la hoja bulayak). El pastel de arroz se desenrolla en la mesa y se moja en la salsa del satay. La combinación de carne asada ahumada, rica salsa de cacahuete y pastel de arroz feculento resulta profundamente satisfactoria. Se vende en los mercados nocturnos de Mataram y Senggigi.
Nasi balap puyung
La versión de Lombok del plato de arroz mixto: arroz servido con pollo especiado desmenuzado, soja frita y cacahuetes, tempeh goreng, sambal y un huevo cocido. El nombre «balap» (carrera) proviene de la velocidad con que se monta y se come. Originario del pueblo de Puyung, en el centro de Lombok; hoy es la comida rápida estándar en toda la isla. Todo lo del plato está especiado en seco en lugar de en salsa, y todo lleva un picante considerable. Se sirve en warungs desde primera hora de la mañana.
Beberuk terong
Una ensalada sasak de berenjenas especiadas: berenjenas moradas pequeñas y judías largas, brevemente escaldadas o a la parrilla, aliñadas con un sambal crudo de chalotas, chilis, tomate, zumo de lima y pasta de gambas. Se sirve a temperatura ambiente como acompañamiento o plato vegetal ligero. Más suave en comparación con el fuego principal del ayam taliwang, aunque aún con un picante significativo para la mayoría de los paladares. Una preparación sasak tradicional cada vez más disponible en los mejores warungs de Lombok.
Soto Lombok
Una sopa clara al estilo de Lombok: ternera o pollo a fuego lento en un caldo dorado con cúrcuma, jengibre, hierba de limón y galangal, servida con fideos de arroz o arroz, carne desmenuzada, huevo cocido, chalotas fritas y brotes de soja frescos. De base suavemente especiada, con una botella de sambal a un lado para ajustar el picante al gusto. Un popular plato callejero para el desayuno y la noche, consumido en pequeños puestos de sopa (warung soto) que abren antes del amanecer.
Ikan bakar
Pescado a la brasa de carbón: la misma técnica que en todo Indonesia, pero en Lombok el marinado se apoya en la paleta de especias sasak de nuez de vela, chalotas, cúrcuma, hierba de limón y los grandes chilis rojos característicos de la isla. Generalmente un pescado entero (pargo rojo, mero, caballa) del estrecho de Lombok. Se sirve con arroz al vapor, plecing kangkung y sambal de chili crudo aparte. Los pueblos pesqueros de la costa sur de Lombok y las islas Gili tienen el pescado más fresco.
Timbungan
Una preparación sasak tradicional exclusiva de Lombok: ternera o pollo cocinados dentro de un grueso tubo de bambú (bambú betung) sellado con hoja de plátano y colocado directamente en brasas encendidas durante varias horas. La comida se cuece al vapor y se ahúma dentro del tubo sellado, absorbiendo el tenue aroma a madera verde del bambú. Una preparación ceremonial y de festines en los pueblos; rara vez está disponible comercialmente, pero ocasionalmente se encuentra en fincas de agroturismo en el centro de Lombok.
Kelaq kacang
Una ensalada sasak de judías largas y cogollo joven de flor de plátano aliñada con coco fresco, chalotas, ajo, chili y un ligero aderezo agridulce de tamarindo. Limpia, crujiente y levemente ácida: una de las pocas preparaciones sasak que ofrece una pausa del característico picante de la isla. Se sirve junto a comidas a base de arroz en mesas familiares y warungs tradicionales del centro y el este de Lombok.