Spécialités régionales
Ayam taliwang
Le plat emblématique de Lombok — un jeune poulet (parfois un petit oiseau entier, parfois en papillon) grillé au charbon de bois après avoir été enduit d'une pâte de piments rouges, d'ail, d'échalotes, de pâte de crevettes, de tomate et de sucre de palme. La pâte se caramélise sur le feu, créant un enrobage collant et intensément chaud sur une viande grillée et juteuse. Son nom vient du village de Taliwang près de Mataram, où ce style est né ; on le trouve maintenant partout sur l'île. Servi avec du riz cuit à la vapeur, du plecing kangkung et du sambal. Déconseillé aux personnes n'aimant pas le piment.
Plecing kangkung
Épinards d'eau (kangkung) blanchis, garnis d'un sambal cru de piment, pâte de crevettes, tomate, ail et jus de citron vert — pas cuit ensemble mais assemblé frais dans l'assiette. Les épinards sont tendres et légèrement glissants ; le sambal sur le dessus est intensément piquant, salé et acide. Un accompagnement Sasak emblématique, servi à presque chaque repas aux côtés de l'ayam taliwang, du sate bulayak et du riz. Végétarien si préparé sans pâte de crevettes (demander : tanpa terasi) ; sinon c'est l'un des plats les plus vivaces de la cuisine indonésienne.
Sate bulayak
Le satay distinctif de Lombok — viande de chèvre ou de bœuf hachée mélangée avec des épices aromatiques, façonnée sur des brochettes de bambou et grillée, puis servie avec une sauce aux cacahuètes et au lait de coco et du bulayak : un petit gâteau de riz cylindrique enveloppé et comprimé dans une spirale de feuille de palmier (la feuille bulayak). Le gâteau de riz est déroulé à table et trempé dans la sauce satay. La combinaison de viande grillée fumée, de sauce aux cacahuètes riche et de gâteau de riz amidonné est profondément satisfaisante. Vendu dans les marchés nocturnes à travers Mataram et Senggigi.
Nasi balap puyung
La version lombokienne de l'assiette de riz mixte — du riz servi avec du poulet épicé effiloché, des haricots de soja frits et des cacahuètes, du tempeh goreng, du sambal et un œuf dur. Le nom « balap » (course) vient de la rapidité avec laquelle il est assemblé et mangé. Originaire du village de Puyung près du Lombok central ; désormais le repas rapide standard à travers l'île. Tout dans l'assiette est épicé à sec plutôt qu'en sauce, et tout est porteur d'une chaleur pimentée significative. Servi dans les warungs dès le petit matin.
Beberuk terong
Une salade d'aubergines épicée Sasak — petites aubergines violettes et haricots verts, brièvement blanchis ou grillés, puis assaisonnés d'un sambal cru d'échalotes, de piments, de tomate, de jus de citron vert et de pâte de crevettes. Servi à température ambiante en accompagnement ou en plat de légumes léger. Relativement rafraîchissant par rapport à la chaleur principale de l'ayam taliwang, bien que toujours épicé de manière significative selon la plupart des normes. Une préparation Sasak traditionnelle de plus en plus disponible dans les meilleurs warungs de Lombok.
Soto Lombok
Une soupe claire de style lombokien — bœuf ou poulet mijoté en un bouillon doré avec du curcuma, du gingembre, de la citronnelle et du galanga, servi avec des vermicelles de riz ou du riz, de la viande effilochée, un œuf dur, des échalotes frites et des germes de soja frais. Légèrement épicé dans sa base, avec une bouteille de sambal en libre-service pour ajuster le piquant. Un plat populaire de rue pour le petit-déjeuner et en fin de soirée, consommé dans de petites échoppes de soupe (warung soto) qui ouvrent avant l'aube.
Ikan bakar
Poisson grillé au charbon de bois — la même technique qu'à travers l'Indonésie, mais à Lombok la marinade s'appuie sur la palette d'épices Sasak de noix de bougie, d'échalotes, de curcuma, de citronnelle et des grands piments rouges caractéristiques de l'île. En général un poisson entier (vivaneau rouge, mérou, maquereau) du Détroit de Lombok. Servi avec du riz cuit à la vapeur, du plecing kangkung et du sambal de piment cru en accompagnement. Les villages de pêcheurs sur la côte sud de Lombok et les Îles Gili proposent le poisson le plus frais.
Timbungan
Une préparation Sasak traditionnelle unique à Lombok — bœuf ou poulet cuit à l'intérieur d'un épais tube de bambou (bambou betung) scellé avec une feuille de bananier et placé directement dans des braises incandescentes pendant plusieurs heures. La nourriture cuit à la vapeur et fume à l'intérieur du tube scellé, absorbant le léger parfum de bois vert du bambou. Une préparation cérémonielle et de fête villageoise ; rarement disponible dans le commerce mais parfois trouvée dans des domaines agrotouristiques du Lombok central.
Kelaq kacang
Une salade Sasak de haricots verts et de fleur de bananier jeune assaisonnée de noix de coco fraîche, d'échalotes, d'ail, de piment et d'une légère vinaigrette aigre au tamarin. Propre, croquante et légèrement acide — l'une des rares préparations Sasak qui offre une pause dans la chaleur pimentée caractéristique de l'île. Servi aux côtés des repas à base de riz aux tables familiales et dans les warungs traditionnels du Lombok central et oriental.