Regionale Spezialitäten
Accras de morue
Martiniques charakteristisches Aperitif-Gericht — kleine Krapfen aus geraspeltem Salzfisch, Mehl, Knoblauch, Petersilie, Frühlingszwiebel (cive) und einem kräftigen Schuss Scotch-Bonnet-Pfeffer, in heißes Öl getropft und goldbraun, unregelmäßig und knusprig frittiert. Heiß gegessen mit einem Glas ti'punch. Das alltägliche kreolische Vorspeisengericht beim Samstagsmittagessen, auf Hochzeiten, Strandpicknicks und als universelle Eröffnung jeder Mahlzeit an einem Martiniquaiser Tisch.
Colombo
Martiniques charakteristisches Curry — Hähnchen (poulet), Ziege (cabri), Schwein oder Fisch, langsam in einer Gewürzsauce aus poudre de colombo gekocht, einer Masala-Mischung, die tamilische Vertragsarbeiter im späten 19. Jahrhundert nach der Abschaffung der Sklaverei auf die Insel brachten (die Gewürzmischung und der Gerichtsname stammen aus der Stadt Colombo, Sri Lanka). Die Martiniquaiser Version ist duftend mit Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Senfkorn und Scotch-Bonnet-Pfeffer, oft mit Tamarinde, Mango oder Aubergine abgerundet. Serviert mit weißem Reis und roten Bohnen.
Boudin créole
Kreolische Blutwurst — Schweineblut, Paniermehl, Frühlingszwiebel, Petersilie, Knoblauch, Piment, Thymian und eine großzügige Menge Scotch-Bonnet-Pfeffer, in Schweinedärme gefüllt und leicht pochiert. Warm oder gegrillt gegessen, mit einem Glas ti'punch. Heiß, scharf, kräuterartig — der Schärfegrad unterscheidet den kreolischen boudin vom milderen französischen metropolitanen boudin noir. Bei Metzgern in ganz Martinique und auf Samstagsmärkten in Fort-de-France erhältlich.
Blaff
Pochierter Fisch in einem würzigen court bouillon — kleine ganze Fische (Brasse, Schnapper, Meeräsche) kurz in einer Brühe aus Limettensaft, Piment, Thymian, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Scotch-Bonnet-Pfeffer pochiert, warm in einer Schüssel mit der darübergegossenen Brühe serviert. Der Name beschreibt lautmalerisch das Geräusch des Fisches, der auf die kochende Brühe trifft. Leicht, heiß, duftend. Ein Wochentags-Abendessen der Martiniquaiser, einfacher als colombo, aber ebenso charakteristisch.
Chiquetaille de morue
Salzfischsalat — aufgefächerter Salzfisch vermengt mit roher Zwiebel, Frühlingszwiebel, Limettensaft, Olivenöl, Petersilie, Knoblauch und gehacktem Scotch-Bonnet-Pfeffer, kalt oder bei Zimmertemperatur gegessen. Leicht, sauer, feurig, intensiv duftend. Ein traditionelles Aperitif-Gericht, auf einem Stück geröstetem Baguette oder mit Bokit-Stil-Brot serviert, oft als Vorspeise beim familiären Samstagsmittagessen.
Boudin blanc de poisson
Weißer Fischsauce — Martiniques milderer Verwandter des boudin créole, aus weißem Fisch (oft Zackenbarsch oder Hai), Brot, Milch, Knoblauch, Petersilie und einem Schuss Pfeffer, in Därme gefüllt und pochiert. Leichter, weniger scharf als die Blutwurst, aber mit demselben kreolischen Kräuteraroma. Auf einer Charcuterie-Platte mit accras und chiquetaille serviert.
Féroce d'avocat
„Wilde Avocado" — eine Martiniquaiser Vorspeise aus zerdrückter Avocado, gemischt mit geraspeltem Salzfisch, Limettensaft, Frühlingszwiebel, Knoblauch und einem großzügigen Schuss Scotch-Bonnet-Pfeffer, mit Maniokmehl zum Eindicken abgerundet. Auf einem Stück Brot oder neben accras als Teil eines kreolischen Apéritifs serviert. Scharf genug, um den Namen „féroce" zu verdienen; die Avocado mildert den Salzfisch, und der Scotch-Bonnet-Pfeffer entfaltet sich am Ende.
Matété de crabes
Landkrabbe-Pilaf — das Martiniquaiser Ostergericht, traditionell aus lokalen Landkrabben (cirique de terre) zubereitet, langsam mit Reis, Süßkartoffel, Tomate, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Scotch-Bonnet-Pfeffer und einer Prise Safran gekocht. Die Krabben werden in den Tagen vor Ostern frisch gefangen; das Gericht wird bei ausgedehnten Familientreffen am Ostermontag geteilt. Ein einzigartiges Überlebenszeugnis indigener Karibischer Essensüberlieferungen, überlagert mit französischer Reisküche.
Colombo de cabri
Ziegencolombo — Ziegenböcke (cabri) langsam in poudre de colombo mit Kartoffeln, Aubergine, Mango oder Tamarinde gekocht, mit weißem Reis und roten Bohnen serviert. Der reichhaltigere Verwandte des Hühnercolombo; Ziege wird traditionell am Heiligen Mittwoch in vielen Martiniquaiser Haushalten ganz gebraten. Bei sonntäglichen Familienessen und in den kreolischen Restaurants im Landesinneren in Sainte-Marie und Le Marin zu finden.
Tarte au coco / flan coco
Kokosnusskuchen und Kokosnussflan — beides allgegenwärtige Martiniquaiser Desserts. Die tarte au coco ist ein süßer Mürbeteigboden, gefüllt mit geriebenem Kokos, Zucker, Butter und Rum, goldbraun gebacken. Der flan coco ist eine mit Eiern und Karamell gebundene Kokosmilch-Crème, ähnlich dem spanischen Flan, aber mit Kokosmilch anstelle von Milch. Mit starkem Kaffee oder einem Glas vieux rhum gegessen.
Blanc-manger coco
Kokos-Blanc-manger — Kokosmilch, Zucker, Gelatine und eine Vanilleschote gekocht, dann in Formen kalt gestellt, bis eine wackelige weiße Pudding-Konsistenz entsteht. Gekühlt, leicht, duftend serviert. Oft mit einem Fruchtkoulis (Passionsfrucht, Mango oder Guave) belegt. Ein französisch-kreolisches Hybrid, das die französische Blanc-manger-Technik mit Martiniquaiser Kokos verbindet.
Pâté en pot
Eine traditionelle Martiniquaiser Innereiensuppe — Schafinnereien (hauptsächlich Leber, Herz, Lunge), Aubergine, Kartoffel, Karotte, Lauch, Kapern, Weißwein und ein Schuss Scotch-Bonnet-Pfeffer, langsam zu einer dicken, reichhaltigen, komplexen Brühe geschmort. In einer tiefen Schüssel als herzhafter Starter beim Sonntagsessen und in den traditionelleren kreolischen Restaurants serviert. Oft als der tiefste Test einer echten Martiniquaiser Küche betrachtet.