Especialidades regionales
Accras de morue
El aperitivo emblemático de Martinica — pequeños buñuelos de bacalao desmenuzado, harina, ajo, perejil, cebollín (cive) y una generosa cantidad de pimienta Scotch bonnet, fritos en aceite caliente hasta quedar dorados, irregulares y crujientes. Se comen calientes con un vaso de ti'punch. El aperitivo Créole cotidiano en el almuerzo del sábado, bodas, picnics en la playa y como apertura universal de cualquier comida en una mesa martiniquesa.
Colombo
El curry emblemático de Martinica — pollo (poulet), cabra (cabri), cerdo o pescado cocinados a fuego lento en una salsa condimentada elaborada con poudre de colombo, una mezcla de masala traída a la isla por trabajadores tamiles contratados a finales del siglo XIX tras la abolición de la esclavitud (la mezcla de especias y el nombre del plato provienen de la ciudad de Colombo, Sri Lanka). La versión martiniquesa es fragante con cúrcuma, cilantro, comino, semilla de mostaza y Scotch bonnet, frecuentemente terminada con tamarindo, mango o berenjena. Se sirve con arroz blanco y frijoles rojos.
Boudin créole
Morcilla Créole — sangre de cerdo, migas de pan, cebollín, perejil, ajo, pimienta de Jamaica, tomillo y una generosa cantidad de pimienta Scotch bonnet, embutida en tripas de cerdo y ligeramente escalfada. Se come caliente o a la parrilla, con un vaso de ti'punch. Picante, especiado y herbáceo — el nivel de picante distingue al boudin Créole del boudin noir metropolitano francés más suave. Se vende en carnicerías de toda Martinica y en los mercados del sábado en Fort-de-France.
Blaff
Pescado escalfado en un caldo corto picante — pescado entero pequeño (besugo, pargo, mújol) escalfado brevemente en un caldo de jugo de lima, pimienta de Jamaica, tomillo, ajo, cebollín y Scotch bonnet, servido caliente en un bol con el caldo vertido por encima. El nombre describe onomatopéyicamente el sonido del pescado al caer en el caldo hirviendo. Ligero, picante y fragante. Una cena martiniquesa entre semana, más sencilla que el colombo pero igualmente emblemática.
Chiquetaille de morue
Ensalada de bacalao — bacalao desmenuzado mezclado con cebolla cruda, cebollín, jugo de lima, aceite de oliva, perejil, ajo y Scotch bonnet picado, comido frío o a temperatura ambiente. Ligero, ácido, picante e intensamente fragante. Un aperitivo tradicional servido sobre una rodaja de baguette tostada o con pan frito estilo bokit, frecuentemente como entrante en los almuerzos familiares del sábado.
Boudin blanc de poisson
Salchicha blanca de pescado — el primo más suave del boudin créole de Martinica, elaborado con pescado blanco (frecuentemente mero o tiburón), pan, leche, ajo, perejil y un toque de pimienta, embutido en tripas y escalfado. Más ligero y menos picante que la morcilla, pero con el mismo toque herbal Créole. Se sirve en una tabla de embutidos con accras y chiquetaille.
Féroce d'avocat
"Aguacate feroz" — un entrante martiniqués de aguacate machacado mezclado con bacalao desmenuzado, jugo de lima, cebollín, ajo y una generosa cantidad de Scotch bonnet, terminado con harina de mandioca para espesar. Se sirve sobre pan o junto a los accras como parte de un apéritif Créole. Suficientemente picante para merecer el nombre de "féroce"; el aguacate suaviza el bacalao y el Scotch bonnet golpea al final.
Matété de crabes
Pilaf de cangrejo de tierra — el plato de Pascua martiniqués elaborado tradicionalmente con los cangrejos cíclopes locales (cirique de terre), cocinados a fuego lento con arroz, batata, tomate, ajo, cebollín, Scotch bonnet y una pizca de azafrán. Los cangrejos se capturan frescos en los días previos a Pascua; el plato se comparte en reuniones familiares amplias el Lunes de Pascua. Una supervivencia única de las tradiciones alimentarias indígenas caribes, mezclada con la cocina francesa de arroz.
Colombo de cabri
Colombo de cabra — cabrito (cabri) cocinado a fuego lento en poudre de colombo, con patatas, berenjena, mango o tamarindo, servido con arroz blanco y frijoles rojos. El primo más rico del colombo de pollo; la cabra se asa entera tradicionalmente el Miércoles Santo en muchos hogares martiniqueses. Se encuentra en los almuerzos familiares del domingo y en los restaurantes Créole del interior en Sainte-Marie y Le Marin.
Tarte au coco / flan coco
Tarta de coco y flan de coco — ambos postres martiniqueses omnipresentes. La tarte au coco es una base de masa dulce rellena de coco rallado, azúcar, mantequilla y ron, horneada hasta quedar dorada. El flan coco es una natilla de leche de coco cuajada con huevos y caramelo, similar al flan español pero con leche de coco en lugar de lácteos. Se come con café fuerte o una copa de vieux rhum.
Blanc-manger coco
Blanc-manger de coco — leche de coco, azúcar, gelatina y una vaina de vainilla cocinadas y luego enfriadas en moldes hasta cuajar en un pudín blanco tembloroso. Se sirve frío, ligero y fragante. Frecuentemente cubierto con un coulis de frutas (maracuyá, mango o guayaba). Un híbrido franco-Créole que combina la técnica francesa del blanc-manger con el coco martiniqués.
Pâté en pot
Una sopa tradicional martiniquesa de casquería — vísceras de oveja (principalmente hígado, corazón, pulmones), berenjena, patata, zanahoria, puerro, alcaparras, vino blanco y un toque de Scotch bonnet cocinados a fuego lento hasta formar un caldo espeso, rico y complejo. Se sirve en un bol hondo como entrante contundente en los almuerzos dominicales y en los restaurantes Créole más tradicionales. A menudo considerado la prueba más profunda de una auténtica cocina martiniquesa.