Spécialités régionales
Accras de morue
L'apéritif emblématique de la Martinique — de petits beignets de morue salée effilochée, de farine, d'ail, de persil, de cive (oignon vert) et d'une généreuse dose de piment Scotch bonnet, plongés dans l'huile chaude et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés, irréguliers et croustillants. Dégustés chauds avec un verre de ti'punch. L'entrée créole incontournable au déjeuner du samedi, aux mariages, aux pique-niques sur la plage et pour ouvrir tout repas à la table martiniquaise.
Colombo
Le curry emblématique de la Martinique — poulet, cabri, porc ou poisson mijotés dans une sauce épicée préparée à base de poudre de colombo, un mélange masala apporté dans l'île par les travailleurs tamouls sous contrat à la fin du XIXe siècle après l'abolition de l'esclavage (le mélange d'épices et le nom du plat viennent de la ville de Colombo, au Sri Lanka). La version martiniquaise est parfumée au curcuma, à la coriandre, au cumin, aux graines de moutarde et au Scotch bonnet, souvent relevée de tamarin, de mangue ou d'aubergine. Servi avec du riz blanc et des haricots rouges.
Boudin créole
Boudin noir créole — sang de porc, chapelure, cive, persil, ail, quatre-épices, thym et une généreuse quantité de piment Scotch bonnet, farcis dans des boyaux de porc et pochés légèrement. Consommé chaud ou grillé, accompagné d'un verre de ti'punch. Chaud, épicé, herbacé — le niveau d'épices distingue le boudin créole du boudin noir métropolitain français plus doux. Vendu chez les bouchers de toute la Martinique et dans les marchés du samedi à Fort-de-France.
Blaff
Poisson poché dans un court-bouillon épicé — de petits poissons entiers (daurade, vivaneau, mulet) pochés brièvement dans un bouillon de jus de citron vert, quatre-épices, thym, ail, cive et Scotch bonnet, servis chauds dans un bol avec le bouillon versé par-dessus. Le nom est une onomatopée décrivant le son du poisson plongeant dans le bouillon bouillant. Léger, chaud, parfumé. Un dîner martiniquais en semaine, plus simple que le colombo mais tout aussi emblématique.
Chiquetaille de morue
Salade de morue salée — morue salée effilochée mélangée avec oignon cru, cive, jus de citron vert, huile d'olive, persil, ail et Scotch bonnet haché, consommée froide ou à température ambiante. Légère, acidulée, piquante, intensément parfumée. Un apéritif traditionnel servi sur une tranche de baguette grillée ou avec du pain frit style bokit, souvent en entrée lors des déjeuners familiaux du samedi.
Boudin blanc de poisson
Saucisse de poisson blanc — le cousin plus doux du boudin créole à la Martinique, préparé à base de poisson blanc (souvent du mérou ou du requin), de pain, de lait, d'ail, de persil et d'une touche de poivre, farci dans des boyaux et poché. Plus léger, moins épicé que le boudin noir, mais avec le même caractère herbacé créole. Servi sur une planche de charcuterie avec des accras et de la chiquetaille.
Féroce d'avocat
« Avocat féroce » — une entrée martiniquaise d'avocat écrasé mélangé avec de la morue salée effilochée, du jus de citron vert, de la cive, de l'ail et une généreuse dose de Scotch bonnet, épaissi avec de la farine de manioc. Servi sur une tranche de pain ou à côté des accras dans le cadre d'un apéritif créole. Suffisamment piquant pour mériter le nom de « féroce » ; l'avocat adoucit la morue salée et le Scotch bonnet se fait sentir en fin de bouche.
Matété de crabes
Pilaf de crabes de terre — le plat pascalmaritiniquais traditionnel préparé avec les crabes cyclopes locaux (cirique de terre), mijotés avec du riz, de la patate douce, de la tomate, de l'ail, de la cive, du Scotch bonnet et une pincée de safran. Les crabes sont pêchés frais dans les jours précédant Pâques ; le plat est partagé lors des rassemblements familiaux élargis le lundi de Pâques. Une survivance unique des traditions alimentaires amérindiennes caraïbes, enrichie de la cuisson française du riz.
Colombo de cabri
Colombo de cabri — cabri (jeune chèvre) mijoté dans la poudre de colombo, avec des pommes de terre, de l'aubergine, de la mangue ou du tamarin, servi avec du riz blanc et des haricots rouges. Le cousin plus riche du colombo au poulet ; le cabri est traditionnellement rôti entier le mercredi saint dans de nombreux foyers martiniquais. Disponible lors des déjeuners familiaux du dimanche et dans les restaurants créoles de l'intérieur à Sainte-Marie et au Marin.
Tarte au coco / flan coco
Tarte à la noix de coco et flan coco — deux desserts martiniquais omniprésents. La tarte au coco est une pâte sucrée garnie de noix de coco râpée, de sucre, de beurre et de rhum, cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le flan coco est une crème de lait de coco prise avec des œufs et du caramel, semblable au flan espagnol mais avec du lait de coco remplaçant le produit laitier. Dégusté avec un café fort ou un verre de vieux rhum.
Blanc-manger coco
Blanc-manger à la noix de coco — lait de coco, sucre, gélatine et une gousse de vanille cuits puis refroidis dans des moules jusqu'à ce qu'ils prennent la consistance d'un pudding blanc tremblotant. Servi froid, léger, parfumé. Souvent garni d'un coulis de fruits (fruit de la passion, mangue ou goyave). Un hybride franco-créole qui associe la technique française du blanc-manger à la noix de coco martiniquaise.
Pâté en pot
Une soupe aux abats martiniquaise traditionnelle — organes de mouton (surtout foie, cœur, poumons), aubergine, pomme de terre, carotte, poireau, câpres, vin blanc et une touche de Scotch bonnet lentement mijotés en un bouillon épais, riche et complexe. Servi dans un bol profond en entrée copieuse lors des déjeuners du dimanche et dans les restaurants créoles les plus traditionnels. Souvent considéré comme le test le plus exigeant d'une vraie cuisine martiniquaise.