Regionale Spezialitäten
Tamilok
Palawans berüchtigstes Gericht — Holzwurm (eigentlich eine Salzwassermuschel, Bactronophorus thoracites), der aus verrottendem Mangrovenholz gewonnen wird. Das lange, blasse, gelatinöse Tier wird roh oder leicht in Essig, Calamansi-Saft, Zwiebeln und Chili mariniert gegessen und so zu einem Kinilaw. Der Geschmack ist mild, salzig und austernähnlich; die Textur ist die Herausforderung. Eine echte lokale Spezialität, die fast ausschließlich in Puerto Princesa zu finden ist; Straßenverkäufer in der Nähe des Ufers bieten es als Delikatesse und als Mutprobe an. Anderswo auf den Philippinen ist es in diesem Ausmaß nicht erhältlich.
Kinilaw (Palawan-Stil)
Roher Fisch, der durch die Säure von Calamansi-Saft und einheimischem Essig „gegart" wird — auf Palawan ist der bevorzugte Fisch Blaumarlin, Thunfisch oder frischer Lapu-lapu (Zackenbarsch), in Würfel geschnitten und mit Ingwer, Zwiebeln, frischem Chili, Kokosmilch und Calamansi angemacht. Die Palawan-Version enthält oft Kokosmilch, um die Säure zu mildern und Fülle hinzuzufügen, was sie vom schlankeren visayanischen Kinilaw unterscheidet. Sofort nach der Zubereitung in Uferrestaurants und auf dem zentralen Markt von Puerto Princesa serviert. Die Blaumarlin-Version gilt als die beste.
Gegrillter Blaumarlin
Blaumarlin, gefangen in den Tiefgewässern des Sulusees, ist der Prestigefisch Palawans — fleischig, fest und reichhaltig, über Holzkohle mit einer einfachen Marinade aus Knoblauch, Calamansi-Saft, Sojasoße und schwarzem Pfeffer gegrillt. In Steaks oder geschmetterlingten Portionen zusammen mit Reis und einer Dipsauce aus Essig und Chili serviert. Der Fischmarkt von Puerto Princesa ist der Ort, wo die Boote täglich anlanden; der frischeste Marlin ist an den angrenzenden Grillständen des Marktes ab dem frühen Morgen erhältlich. Erheblich günstiger und frischer als in Manila oder den Touristengebieten von Cebu.
Crocodile Sisig
Eine Spezialität aus Puerto Princesa — Krokodilsfleisch (von den legal gezüchteten Salzwasserkrokodilen des Palawan Wildlife Rescue and Conservation Centre) nach Sisig-Art zubereitet: Das Fleisch wird weich gekocht, dann fein gehackt, mit Zwiebeln, frischem Chili, Calamansi-Saft und Sojasoße gemischt und auf einer heißen gusseisernen Platte zischend serviert. Der Geschmack ist ähnlich wie Hühnchen und Schwein — leicht wild, mit dem sauren Kick der Sisig-Würzung. In Restaurants rund um Puerto Princesa zu finden, die Palawans Verbindung zur Tierwelt vermarkten; ein echter Gesprächsstoff.
Chicken Inasal
Über Holzkohle gegrilltes Hähnchen, mariniert in Zitronengras, Calamansi, Essig, Ingwer und Annatto (Achuete), das ihm eine charakteristische orange-rote Farbe und einen leicht rauchigen, würzig-süßen Geschmack verleiht. Palawans Version der visayanischen Grundspeise ist in jedem Carinderia und Grillrestaurant in Puerto Princesa und El Nido erhältlich; die Marinade variiert je nach Koch, aber die Annatto-Farbe ist überall gleich. Gegessen mit Knoblauchsreis, einem kleinen Saucer Soja-Calamansi-Dipsauce und Bagoong (Garnelenpaste) als Beilage. Eines der günstigsten und sättigendsten Gerichte auf der Insel.
El Nido Inselhopping-Meeresfrüchte
Das prägende Mahl eines El-Nido-Besuchs — frischer Fang von den Fischerbooten der Bacuit Bay, gegrillt, gedämpft oder im Ofen gebacken am Strand während der Inselhopping-Touren. Touroperatoren kaufen direkt auf dem Morgenmarkt; typischer Fang umfasst Lapu-lapu (Zackenbarsch), Talakitok (Stachelmakrele), Tintenfisch, Garnelen und manchmal Hummer. Einfach zubereitet — Knoblauchbutter, Calamansi und Sojasoße — auf tragbaren Grills auf Shimizu Island, Snake Island oder Helicopter Island. Die Kombination aus außergewöhnlicher Landschaft und ultrafrischen Meeresfrüchten macht diese Strandmittagessen wirklich unvergesslich.
Pancit Canton (Carinderia-Stil)
Gebratene Weizenreis-Nudeln mit Gemüse, Garnelen, Tintenfisch und Schweinefleisch, gewürzt mit Sojasoße, Austernsoße und Calamansi. Die Carinderia-Version (kleines lokales Kantinen-Lokal) dieses philippinischen Grundnahrungsmittels ist Palawans alltägliches Wohlfühlessen — an jeder Straßenecke in Puerto Princesa ab 06:00 Uhr erhältlich. Palawans Version enthält oft frische lokale Meeresfrüchte anstelle der kommerziellen Garnelen, die in Manila verwendet werden. Günstig, sättigend und stets üppig mit geschnittenem Kohl und Karotten belegt. Der Calamansi als Beilage ist nicht verhandelbar.
Sinigang na Isda
Saure Tamarinden-Fischsuppe — die philippinische Nationalsuppe, auf Palawan mit dem frischesten lokalen Fisch zubereitet: Rotbarsch, Zackenbarsch oder die reichlich vorhandenen kleinen Riffische des Sulusees. Die Brühe wird mit Sampalok (Tamarinde) gesäuert, manchmal mit Batuan (einheimische Säuerungsfrucht) oder grüner Mango, und mit Wasserspinat, Rettich, Aubergine, Tomate und langen Bohnen beladen. Reich, heiß und tief herzhaft mit einem sauberen Säurefinish. Zum Mittagessen in Carinderia-Restaurants in ganz Puerto Princesa serviert; El-Nido-Versionen verwenden oft Lapu-lapu, der am selben Morgen gefangen wurde.
Halo-halo
Das Signature-Dessert der Philippinen — zerstoßenes Eis in einem hohen Glas über Schichten aus gesüßten Kidneybohnen, Kichererbsen, Jackfrucht, Nata de Coco, Kaong (Palmfrucht), gesüßten Bananen und lila Yam (Ube) Halaya, gekrönt mit einer Kugel Ube- oder Mangoeis und Leche Flan. In der intensiven Sommerhitze von Puerto Princesa wird Halo-halo in einem Tempo konsumiert, das es faktisch zur täglichen Grundspeise macht. Lokale Stände nahe dem Stadtplatz verwenden frisch geriebene Kokosnuss und den lokalen süßen lila Ube, was Palawans Version eine leuchtendfarbigere Farbe als Festlandversionen verleiht.