Specialità regionali
Tamilok
Il piatto più famigerato di Palawan — il verme del legno (in realtà un mollusco d'acqua salata, Bactronophorus thoracites) estratto dal legno di mangrovie in decomposizione. La lunga creatura pallida e gelatinosa si mangia cruda o leggermente marinata nell'aceto, nel succo di calamansi, con cipolla e peperoncino, trasformandola in un kinilaw. Il sapore è delicato, salmastro e simile all'ostrica; la consistenza è la sfida vera. Una vera specialità locale reperibile quasi esclusivamente a Puerto Princesa; i venditori ambulanti vicino al lungomare la propongono come prelibatezza e come sfida. Non è disponibile altrove nelle Filippine su questa scala.
Kinilaw (in stile Palawan)
Pesce crudo "cotto" dall'acidità del succo di calamansi e dall'aceto locale — a Palawan, il pesce preferito è il marlin blu, il tonno o il fresco lapu-lapu (cernia), tagliato a cubetti e condito con zenzero, cipolla, peperoncino fresco, latte di cocco e calamansi. La versione palawanon incorpora spesso il latte di cocco per attenuare l'acidità e aggiungere cremosità, distinguendosi dal più semplice kinilaw visayan. Servito immediatamente dopo la preparazione nei ristoranti sul lungomare e al mercato centrale di Puerto Princesa. La versione con il marlin blu è considerata la migliore.
Marlin blu alla griglia
Il marlin blu pescato nelle acque profonde del Mare di Sulu è il pesce di prestigio di Palawan — carnoso, sodo e ricco, grigliato alla carbonella con una semplice marinatura di aglio, succo di calamansi, salsa di soia e pepe nero. Servito in bistecche o porzioni a farfalla accompagnate da riso e una salsa intingolo di aceto e peperoncino. Il mercato del pesce di Puerto Princesa è il luogo in cui le barche scaricano il pescato ogni giorno; il marlin più fresco è disponibile nelle grigliate adiacenti al mercato dal mattino presto. Significativamente più economico e fresco che a Manila o nelle aree turistiche di Cebu.
Sisig di coccodrillo
Un'innovazione caratteristica di Puerto Princesa — carne di coccodrillo (proveniente dai coccodrilli d'acqua salata allevati legalmente nel Centro di Soccorso e Conservazione della Fauna Selvatica di Palawan) preparata in stile sisig: la carne viene lessata fino a renderla tenera, poi tritata finemente, mescolata con cipolla, peperoncino fresco, succo di calamansi e salsa di soia, e servita sfrigolante su una piastra di ghisa rovente. Il sapore è simile a quello del pollo e del maiale — leggermente selvatico, con la pungenza acida del condimento del sisig. Si trova nei ristoranti intorno a Puerto Princesa che valorizzano il legame di Palawan con la fauna selvatica; un autentico argomento di conversazione.
Chicken inasal
Pollo alla brace marinato in citronella, calamansi, aceto, zenzero e annatto (achuete), che gli conferisce un caratteristico colore arancione-rosso e un sapore leggermente affumicato, agrodolce e tangy. La versione palawanon di questo piatto tipico visayan è disponibile in ogni carinderia e ristorante con griglia a Puerto Princesa ed El Nido; la marinatura varia in base al cuoco, ma il colore dell'annatto è universale. Si mangia con riso all'aglio, un piccolo piattino di salsa di soia e calamansi e bagoong (pasta di gamberi) a parte. Uno dei pasti più economici e soddisfacenti dell'isola.
Frutti di mare durante gli island-hopping di El Nido
Il pasto per eccellenza di una visita a El Nido — il pescato fresco dei pescherecci della baia di Bacuit grigliato, cotto al vapore o al forno sulla spiaggia durante i tour in barca. Gli operatori acquistano direttamente dal mercato mattutino; il pescato tipico include lapu-lapu (cernia), talakitok (carango), calamari, gamberi e a volte aragoste. Cotto semplicemente — burro all'aglio, calamansi e salsa di soia — su griglie portatili a Shimizu Island, Snake Island o Helicopter Island. La combinazione di scenari straordinari e frutti di mare freschissimi rende questi pranzi in spiaggia genuinamente indimenticabili.
Pancit canton (in stile carinderia)
Noodles di frumento saltati in padella con verdure, gamberi, calamari e maiale, conditi con salsa di soia, salsa di ostriche e calamansi. La versione in stile carinderia (piccola caffetteria locale) di questo piatto filippino è il cibo quotidiano di conforto di Palawan — disponibile in ogni angolo di strada a Puerto Princesa dalle 06:00 in poi. La versione palawanon include spesso frutti di mare locali freschi al posto dei gamberi commerciali utilizzati a Manila. Economico, sostanzioso e sempre abbondante con cavolo e carote affettati. Il calamansi a parte è imprescindibile.
Sinigang na isda
Zuppa di pesce a base di tamarindo acido — la zuppa nazionale filippina, preparata a Palawan con il pesce locale più fresco: pagro rosso, cernia o i piccoli pesci di barriera abbondanti del Mare di Sulu. Il brodo è inacidito con sampalok (tamarindo), a volte con batuan (frutto acidulante locale) o mango verde, e arricchito con spinaci d'acqua, ravanello, melanzana, pomodoro e fagiolini. Ricco, caldo e profondamente saporito con una nota finale di acido pulito. Servito a pranzo nei ristoranti in stile carinderia di tutta Puerto Princesa; le versioni di El Nido usano spesso il lapu-lapu pescato quella mattina.
Halo-halo
Il dessert caratteristico delle Filippine — ghiaccio tritato impilato in un bicchiere alto su strati di fagioli rossi dolci, ceci, jackfruit, nata de coco, kaong (frutto della palma), banane zuccherate e halaya di igname viola (ube), sormontato da una pallina di gelato all'ube o al mango e leche flan. Nel caldo estivo intenso di Puerto Princesa, l'halo-halo viene consumato a un ritmo tale da renderlo praticamente un alimento quotidiano. Le bancarelle locali vicino alla piazza della città usano cocco grattugiato fresco e il dolce ube viola locale, che conferisce alla versione palawanon un colore più vivido rispetto alle versioni della terraferma.