Especialidades regionales
Tamilok
El plato más célebre —y polémico— de Palawan: el gusano de madera (en realidad un molusco de agua salada, Bactronophorus thoracites) extraído de la madera de mangle en descomposición. La larga criatura pálida y gelatinosa se come cruda o ligeramente marinada en vinagre, zumo de calamansi, cebolla y guindilla, convirtiéndose así en un kinilaw. El sabor es suave, salino y similar a las ostras; la textura es el verdadero reto. Una auténtica especialidad local que se encuentra casi exclusivamente en Puerto Princesa; los puestos de comida callejera cerca del paseo marítimo la ofrecen como una exquisitez y un desafío. No está disponible en ningún otro lugar de Filipinas a esta escala.
Kinilaw (al estilo palawanense)
Pescado crudo «cocinado» por la acidez del zumo de calamansi y el vinagre nativo: en Palawan, el pescado preferido es el marlin azul, el atún o el lapu-lapu fresco (mero), cortado en cubos y aliñado con jengibre, cebolla, guindilla fresca, leche de coco y calamansi. La versión palawanense incorpora a menudo leche de coco para suavizar la acidez y añadir untuosidad, diferenciándola del kinilaw visayo más sobrio. Se sirve inmediatamente tras su preparación en los restaurantes del paseo marítimo y en el mercado central de Puerto Princesa. La versión de marlin azul está considerada la mejor.
Marlin azul a la parrilla
El marlin azul capturado en las aguas profundas del Mar de Sulú es el pescado de prestigio de Palawan: jugoso, firme y sabroso, asado al carbón con una sencilla marinada de ajo, zumo de calamansi, salsa de soja y pimienta negra. Se sirve en filetes o en porciones abiertas en mariposa junto con arroz y una salsa de vinagre y guindilla para mojar. El mercado de pescado de Puerto Princesa es donde los barcos descargan a diario; el marlin más fresco está disponible en los puestos de parrilla adyacentes al mercado desde primera hora de la mañana. Considerablemente más barato y fresco que en Manila o en las zonas turísticas de Cebú.
Sisig de cocodrilo
Una innovación característica de Puerto Princesa: carne de cocodrilo (procedente de los cocodrilos de agua salada criados legalmente en el Centro de Rescate y Conservación de Vida Silvestre de Palawan) preparada al estilo sisig: la carne se cuece hasta ablandarse, luego se pica finamente, se mezcla con cebolla, guindilla fresca, zumo de calamansi y salsa de soja, y se sirve chisporroteando sobre una plancha de hierro colado caliente. El sabor es similar al pollo y al cerdo, ligeramente salvaje, con el toque ácido característico del condimento sisig. Se encuentra en los restaurantes de Puerto Princesa que destacan la vinculación de Palawan con su fauna salvaje; una auténtica pieza de conversación.
Pollo inasal
Pollo asado al carbón marinado en hierba limón, calamansi, vinagre, jengibre y achiote (achuete), que le confiere un característico color rojo anaranjado y un sabor ligeramente ahumado, agridulce. La versión palawanense de este plato visayo básico se encuentra en cada carinderia y restaurante de parrilla en Puerto Princesa y El Nido; la marinada varía según el cocinero, pero el color del achiote es universal. Se come con arroz al ajo, un pequeño cuenco de salsa de soja y calamansi para mojar, y bagoong (pasta de camarones) a un lado. Una de las comidas más asequibles y satisfactorias de la isla.
Marisco de island-hopping en El Nido
La comida definitoria de una visita a El Nido: capturas frescas de los barcos pesqueros de la bahía de Bacuit asadas, cocinadas al vapor o al horno en la playa durante los tours de island-hopping. Los operadores turísticos compran directamente en el mercado matutino; la captura habitual incluye lapu-lapu (mero), talakitok (jurel), calamar, gambas y, a veces, langosta. Cocinados de forma sencilla —mantequilla al ajo, calamansi y salsa de soja— en parrillas portátiles en la isla Shimizu, Snake Island o Helicopter Island. La combinación de paisajes extraordinarios y marisco ultrafrsco hace que estos almuerzos en la playa sean genuinamente memorables.
Pancit canton (al estilo carinderia)
Fideos de trigo salteados con verduras, gambas, calamar y cerdo, sazonados con salsa de soja, salsa de ostras y calamansi. La versión carinderia (pequeña cafetería local) de este plato básico filipino es la comida reconfortante cotidiana de Palawan, disponible en cada esquina de Puerto Princesa desde las 06:00. La versión palawanense incluye con frecuencia marisco local fresco en lugar de las gambas comerciales utilizadas en Manila. Barato, abundante y siempre repleto de col y zanahoria en juliana. El calamansi a un lado es innegociable.
Sinigang na isda
Sopa de pescado agria a base de tamarindo: la sopa nacional filipina, elaborada en Palawan con el pescado local más fresco: pargo rojo, mero o los abundantes peces de arrecife pequeños del Mar de Sulú. El caldo se acidula con sampalok (tamarindo), a veces con batuan (fruta agria nativa) o mango verde, y se carga con espinacas acuáticas, rábano, berenjena, tomate y judías largas. Rico, caliente y profundamente sabroso, con un final ácido y limpio. Se sirve en el almuerzo en restaurantes de estilo carinderia por todo Puerto Princesa; las versiones de El Nido usan a menudo lapu-lapu capturado esa misma mañana.
Halo-halo
El postre más representativo de Filipinas: hielo picado apilado en un vaso alto sobre capas de alubias pintas azucaradas, garbanzos, yaca, nata de coco, kaong (fruta de palma), plátanos dulces y halaya de ñame morado (ube), coronado con una bola de helado de ube o mango y leche flan. Bajo el intenso calor estival de Puerto Princesa, el halo-halo se consume a una velocidad que lo convierte prácticamente en un alimento diario. Los puestos locales cerca de la plaza de la ciudad utilizan coco recién rallado y el dulce ube morado local, que da a la versión palawanense un color más vivo que las versiones continentales.