Spécialités régionales
Tamilok
Le plat le plus notoire de Palawan — le ver de bois (en réalité un mollusque d'eau salée, Bactronophorus thoracites) extrait du bois de mangrove en décomposition. La longue créature pâle et gélatineuse est consommée crue ou légèrement marinée dans du vinaigre, du jus de calamansi, de l'oignon et du piment, la transformant en un kinilaw. La saveur est douce, iodée et rappelle l'huître ; la texture est le défi. Une véritable spécialité locale que l'on trouve presque exclusivement à Puerto Princesa ; les vendeurs de rue près du front de mer la proposent comme une délicatesse et un défi. Non disponible ailleurs aux Philippines à cette échelle.
Kinilaw (à la manière de Palawan)
Poisson cru « cuit » par l'acidité du jus de calamansi et du vinaigre local — à Palawan, le poisson préféré est l'espadon bleu, le thon ou le lapu-lapu frais (mérou), coupé en cubes et assaisonné de gingembre, d'oignon, de piment frais, de lait de coco et de calamansi. La version de Palawan incorpore souvent du lait de coco pour adoucir l'acidité et apporter de la richesse, ce qui la distingue du kinilaw visayan plus simple. Servi immédiatement après la préparation dans les restaurants du front de mer et au marché central de Puerto Princesa. La version à l'espadon bleu est considérée comme la meilleure.
Espadon bleu grillé
L'espadon bleu pêché dans les eaux profondes de la mer de Sulu est le poisson de prestige de Palawan — charnu, ferme et savoureux, grillé au charbon de bois avec une simple marinade d'ail, de jus de calamansi, de sauce soja et de poivre noir. Servi en steaks ou en portions papillon avec du riz et une sauce trempette de vinaigre et de piment. Le marché aux poissons de Puerto Princesa est l'endroit où les bateaux déchargent chaque jour ; le marlin le plus frais est disponible aux stands de grill adjacents au marché dès le matin. Sensiblement moins cher et plus frais qu'à Manille ou dans les zones touristiques de Cebu.
Sisig de crocodile
Une innovation emblématique de Puerto Princesa — de la viande de crocodile (provenant des crocodiles marins élevés légalement au Centre de sauvetage et de conservation de la faune sauvage de Palawan) préparée à la manière du sisig : la viande est bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis finement hachée, mélangée avec de l'oignon, du piment frais, du jus de calamansi et de la sauce soja, et servie grésillante sur une plaque en fonte chaude. La saveur est similaire au poulet et au porc — légèrement sauvage, avec la pointe acide de l'assaisonnement sisig. Que l'on trouve dans les restaurants autour de Puerto Princesa qui mettent en avant le lien de Palawan avec la faune sauvage ; un véritable sujet de conversation.
Chicken inasal
Poulet grillé au charbon de bois mariné dans de la citronnelle, du calamansi, du vinaigre, du gingembre et de l'annatto (achuete), qui lui confère une couleur orange-rouge distinctive et une saveur légèrement fumée, acidulée et sucrée. La version palawanaise du plat de base visayan est disponible dans chaque carinderia et restaurant-grill à Puerto Princesa et El Nido ; la marinade varie selon le cuisinier mais la couleur à l'annatto est universelle. Consommé avec du riz à l'ail, une petite soucoupe de sauce trempette soja-calamansi et du bagoong (pâte de crevettes) sur le côté. L'un des repas les plus abordables et satisfaisants de l'île.
Fruits de mer des excursions en bateau à El Nido
Le repas emblématique d'une visite à El Nido — prise fraîche des bateaux de pêche de la baie de Bacuit grillée, cuite à la vapeur ou au four sur la plage lors des excursions en bateau. Les organisateurs de circuits achètent directement au marché du matin ; la prise typique comprend du lapu-lapu (mérou), du talakitok (carangue), des calamars, des crevettes et parfois du homard. Cuit simplement — beurre à l'ail, calamansi et sauce soja — sur des grils portatifs à Shimizu Island, Snake Island ou Helicopter Island. La combinaison de paysages extraordinaires et de fruits de mer ultra-frais rend ces déjeuners sur la plage véritablement mémorables.
Pancit canton (à la manière des carinderia)
Nouilles de blé sautées avec des légumes, des crevettes, des calamars et du porc, assaisonnées de sauce soja, de sauce aux huîtres et de calamansi. La version carinderia (petite cafétéria locale) de ce plat de base filipino est le réconfort quotidien de Palawan — disponible à chaque coin de rue à Puerto Princesa à partir de 06h00. La version de Palawan inclut souvent des fruits de mer locaux frais en lieu et place des crevettes commerciales utilisées à Manille. Bon marché, nourrissant et toujours généreusement garni de chou émincé et de carottes. Le calamansi sur le côté est incontournable.
Sinigang na isda
Soupe de poisson aigre à base de tamarin — la soupe nationale des Philippines, préparée à Palawan avec le poisson local le plus frais : vivaneau rouge, mérou ou les petits poissons de récif abondants de la mer de Sulu. Le bouillon est acidifié avec du sampalok (tamarin), parfois avec du batuan (fruit acidulant local) ou de la mangue verte, et chargé d'épinards d'eau, de radis, d'aubergine, de tomate et de haricots verts. Riche, chaud et profondément savoureux avec une finale acide nette. Servi au déjeuner dans les restaurants de type carinderia dans tout Puerto Princesa ; les versions d'El Nido utilisent souvent du lapu-lapu pêché le matin même.
Halo-halo
Le dessert emblématique des Philippines — glace pilée empilée dans un grand verre sur des couches de haricots rouges sucrés, de pois chiches, de jacquier, de nata de coco, de kaong (fruit du palmier), de bananes sucrées et de yam violet (ube) halaya, couronné d'une boule de glace à l'ube ou à la mangue et de leche flan. Sous la chaleur estivale intense de Puerto Princesa, le halo-halo est consommé à un rythme qui en fait effectivement un aliment quotidien. Les stands locaux près de la plaza de la ville utilisent de la noix de coco fraîchement râpée et l'ube violet sucré local, ce qui donne à la version de Palawan une couleur plus vive que les versions continentales.