Regionale Spezialitäten
Mofongo
Puerto Ricos Signature-Gericht — Stücke grüner Kochbanane werden gebraten, dann in einem Pilón (hölzernem Mörser) mit Knoblauch, Olivenöl und Chicharrón (gebratene Schweineschwarte) zu einer dichten, knoblauchigen Kuppel gestampft, die am Tisch zusammenhält. Als Beilage pur serviert oder gefüllt mit Hähnchen, Rindfleisch, Garnelen oder Meeresfrüchten und mit einer Tomaten- oder Knoblauchsauce übergossen. Das Stampfen im Pilón erzeugt das dichte Innere; die Kuppelform ist das Erkennungszeichen einer richtigen Version. Der karibische Verwandte des westafrikanischen Fufu.
Lechón asado
Ganzes Schwein, langsam am Spieß über Holzkohle gebraten — der Mittelpunkt des puerto-ricanischen Sonntags und Festtags. Das Schwein wird mit Adobo, Knoblauch und Oregano eingerieben, manchmal mit Sofrito gefüllt und 4-6 Stunden über dem Feuer gewendet, bis die Haut knackt und das Fleisch vom Knochen fällt. Die Lechoneras-Route entlang der Landstraße 184 in Guavate, Cayey, ist die bekannteste Konzentration — eine Reihe familiengeführter Lechoneras, die an Wochenenden geöffnet sind, wo man pfundweise (Libra) direkt vom Tranchiertresen bestellt. Serviert mit Arroz con gandules und Tostones.
Arroz con gandules
Puerto Ricos nationales Reisgericht — gelber Reis, gekocht mit Taubenerbsen (Gandules), Sofrito, gewürfeltem Schweinefleisch oder Schinken, Achiote (Annatto) für die Farbe, Oliven, Kapern und einem Hauch Lorbeerblatt. Die leicht knusprige Bodenschicht (Pegao), die sich im Topf bildet, ist der begehrte Leckerbissen, um den sich die Familie am Sonntagstisch streitet. Wird neben Lechón bei jedem Weihnachts- und Ostermahl serviert.
Pernil
Langsam gebratene Schweineschulter — Schweineschulter mit Knochen, eingerieben mit Adobo, Knoblauch, Oregano und einem großzügigen Schuss Bitterorangen-Saft (oder Essig und Limette, wenn keine Naranja agria vorhanden), dann 4-6 Stunden langsam gebraten, bis die Haut knackt und das Fleisch auseinanderfällt. Die Heimküchen-Version des Lechón. Gegessen zu Weihnachten, Hochzeiten und Sonntagsessen, serviert mit Arroz con gandules und Pasteles. Viele Familien legen das Pernil über Nacht in Lake ein, um einen tieferen Geschmack zu erzielen.
Asopao de pollo
Ein flüssigerer Reiseintopf — Hähnchen, mit Sofrito, Tomate, süßem Pfeffer, Kapern und Oliven geköchelt, dann mittelkörniger Reis hinzugefügt, bis die Brühe eine eintopfartige Konsistenz erreicht („Sopa" = Suppe, Asopao = suppig). Warm mit Tostones als Beilage serviert. Ein wöchentliches Haushaltsessen und ein Kater-Heilmittel an Sonntagmorgen. Die Meeresfrüchteversion (Asopao de mariscos) ist in Küstenrestaurants genauso verbreitet.
Tostones
Zweimal gebratene grüne Kochbananen-Scheiben — Scheiben werden schonend gebraten, mit einer Tostonera-Presse flachgedrückt, erneut gebraten, bis sie außen knusprig und innen zart sind. Gesalzen und mit Mayo-Ketchup (dem puerto-ricanischen Condiment aus Mayonnaise, Ketchup und Knoblauch) oder Ajilimójili (einem Knoblauch-Essig-Dip) serviert. Die alltägliche Beilage, serviert mit Mofongo, Lechón, gebratenem Fisch und als Biersnack.
Alcapurrias
Strandstand-Frittiertes — ein Teig aus geriebener grüner Banane und Yautía (Taro), gefüllt mit gewürztem Hackfleisch oder Garnelen, zu einem Zylinder geformt und frittiert, bis die Außenseite dunkelgolden und das Innere weich ist. Verkauft an den Kiosken des Piñones-Strands östlich von San Juan, wo die Strandimbiss-Straße eines der ikonischen puerto-ricanischen Gastronomie-Erlebnisse darstellt. Mit den Fingern gegessen, dazu ein kaltes Medalla-Bier.
Pasteles
Puerto-ricanische Weihnachtstamales — grüne Kochbanane, Yautía und Maniok gemeinsam zu einem glatten Teig gerieben, um eine reichhaltig gewürzte Schweine- oder Hähnchenfüllung mit Sofrito, Kapern, Oliven, Rosinen und Kichererbsen gewickelt, in Bananenblätter und Pergament verpackt, zugebunden und eine Stunde gekocht. In Familienküchen sackweise für den Heiligabend hergestellt und während der Festzeit geteilt. Der Teig auf Kochbananenbasis unterscheidet sie von den Maistamales aus dem lateinamerikanischen Festland.
Quesitos
Mit Frischkäse gefüllte Blätterteiggebäcke — goldbraune, blättrige Rechtecke aus laminiertem Teig, gefüllt mit einer gesüßten Frischkäsefüllung, beträufelt mit einem Zuckerglasur. Das puerto-ricanische Frühstücks- und Nachmittagssnack-Gebäck, in jeder Panadería auf der Insel verkauft, zum starken Kaffee gegessen. Am besten frisch, noch warm aus dem Backofen der Bäckerei.
Tembleque
Ein Kokosmilch-Pudding — Kokosmilch, Zucker, Maisstärke und eine Zimtstange werden gekocht, bis die Mischung eindickt, dann in Förmchen gekühlt, bis sie zu einem wackelnden („Tembleque" = zitternd) Kokos-Blanc-Manger fest wird. Mit gemahlenem Zimt bestreut. Gekühlt, leicht und duftend serviert. Ein Weihnachtsdessert in puerto-ricanischen Haushalten.
Bacalaítos
Salzfisch-Frittiertes — blättriger Salzfisch wird in einen dünnen Teig aus Mehl, Wasser, Knoblauch, Petersilie, süßem Pfeffer und einem Hauch Backpulver gerührt, dann in Öl zu dünnen, goldenen, spitzenartigen Scheiben gebraten. Verkauft an Strandständen und an den Piñones-Kiosken östlich von San Juan. Die spitzenartige, brüchige Textur ist das Erkennungszeichen eines richtig gebratenen Bacalaíto. Im Stehen gegessen, mit scharfer Soße und einem kalten Medalla.
Amarillos
Gebratene süße (gelbe, reife) Kochbananen-Scheiben — diagonal geschnitten, schonend gebraten, bis der natürliche Zucker die Außenseite goldbraun karamellisiert und das Innere zu einer süßen, fast puddinghaften Textur weich wird. Neben Lechón, Mofongo und Arroz con gandules serviert, um die herzhafte Hauptspeise mit Süße auszugleichen. Das alltägliche puerto-ricanische „süße Gemüse", das effektiv eine Beilage ist.