Especialidades regionales
Mofongo
El plato insignia de Puerto Rico — trozos de plátano verde fritos, luego machacados en un pilón (mortero de madera) con ajo, aceite de oliva y chicharrón (corteza de cerdo frita) hasta formar un domo denso y con sabor a ajo que se mantiene firme en la mesa. Se sirve solo como guarnición, o relleno de pollo, res, camarones o mariscos, coronado con salsa de tomate o de ajo. El golpeteo del pilón es lo que crea el interior denso; la forma de domo es la señal inconfundible de una versión auténtica. El primo caribeño del fufu de África Occidental.
Lechón asado
Cerdo entero asado lentamente en un asador sobre brasas de madera — el plato central del domingo y las festividades puertorriqueñas. El cerdo se frota con adobo, ajo y orégano, a veces se rellena con sofrito, y se gira sobre el fuego durante 4 a 6 horas hasta que la piel cruje y la carne se desprende del hueso. La Ruta de las Lechoneras a lo largo de la carretera 184 en Guavate, Cayey, es la concentración más famosa — una serie de lechoneras familiares que abren los fines de semana, donde se pide por libra (libra) directamente en el mostrador de corte. Se sirve con arroz con gandules y tostones.
Arroz con gandules
El plato de arroz nacional de Puerto Rico — arroz amarillo cocido con gandules (frijoles de palo), sofrito, cerdo o jamón en cubos, achiote (bija) para el color, aceitunas, alcaparras y una hoja de laurel. La capa inferior ligeramente crujiente (pegao) que se forma en la olla es el bocado más preciado, disputado por la familia en la mesa del domingo. Se sirve junto al lechón en cada comida de Navidad y Semana Santa.
Pernil
Paleta de cerdo asada lentamente — paleta de cerdo con hueso frotada con adobo, ajo, orégano y un generoso chorro de jugo de naranja agria (o vinagre y limón si no hay naranja agria), luego asada lentamente durante 4 a 6 horas hasta que la piel cruje y la carne se deshace. La versión casera del lechón. Se come en Navidad, bodas y almuerzos del domingo, acompañada de arroz con gandules y pasteles. Muchas familias ponen el pernil en salmuera durante la noche para un sabor más profundo.
Asopao de pollo
Un guiso de arroz más caldoso — pollo cocido a fuego lento con sofrito, tomate, pimiento dulce, alcaparras y aceitunas, luego se agrega arroz de grano mediano hasta que el caldo espesa a una consistencia de guiso ("sopa" = sopa, asopao = soposo). Se sirve caliente con tostones al lado. Un plato hogareño de entre semana y un remedio para la resaca los domingos por la mañana. La versión de mariscos (asopao de mariscos) es igual de común en los restaurantes costeros.
Tostones
Rodajas de plátano verde fritas dos veces — las rodajas se fríen suavemente, se aplanan con una tostonera, y se fríen de nuevo hasta que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Se salan y se sirven con mayo-ketchup (el condimento puertorriqueño de mayonesa, ketchup y ajo) o ajilimójili (una salsa de ajo y vinagre). La guarnición cotidiana, servida con mofongo, lechón, pescado frito y como aperitivo con cerveza.
Alcapurrias
Frituras de puesto de playa — una masa de plátano verde rallado y yautía (taro) envuelta alrededor de un relleno de carne molida especiada o camarones, moldeada en forma de cilindro y frita hasta que el exterior queda dorado oscuro y el interior suave. Se venden en los quioscos de la playa de Piñones, al este de San Juan, donde la carretera de las frituras de playa es una de las experiencias gastronómicas icónicas de Puerto Rico. Se comen con los dedos y con una fría Medalla.
Pasteles
Tamales navideños puertorriqueños — plátano verde, yautía y yuca rallados juntos hasta formar una masa suave, envuelta alrededor de un relleno de cerdo o pollo ricamente especiado con sofrito, alcaparras, aceitunas, pasas y garbanzos, empaquetados en hojas de plátano y papel pergamino, atados y luego hervidos durante una hora. Se preparan por bolsas en las cocinas familiares para la Nochebuena y se comparten durante el período festivo. La masa a base de plátano los distingue de los tamales a base de maíz del resto de América Latina.
Quesitos
Pasteles de hojaldre rellenos de queso crema — rectángulos dorados y escamosos de masa laminada envueltos alrededor de un relleno de queso crema endulzado, bañados con glaseado de azúcar. El pastel puertorriqueño del desayuno y la merienda, vendido en cada panadería de la isla, consumido con café fuerte. Mejor frescos, aún tibios del horno de la panadería.
Tembleque
Un pudín de leche de coco — leche de coco, azúcar, maicena y una rama de canela cocidos hasta que la mezcla espesa, luego enfriada en moldes hasta que cuaja en un blanc-mange de coco tembloroso ("tembleque" = temblando). Espolvoreado con canela molida. Se sirve frío, ligero y fragante. Un postre navideño en los hogares puertorriqueños.
Bacalaítos
Frituras de bacalao salado — bacalao salado desmenuzado mezclado con una masa ligera de harina, agua, ajo, perejil, pimiento dulce y un toque de polvo de hornear, luego fritos en aceite hasta obtener discos delgados, dorados y encajados. Se venden en los puestos de playa y en los quioscos de Piñones, al este de San Juan. La textura encajada y quebradiza es la señal inconfundible de un bacalaíto bien frito. Se comen de pie, con salsa picante y una fría Medalla.
Amarillos
Rodajas de plátano maduro (amarillo) fritas — cortadas en diagonal, fritas suavemente hasta que los azúcares naturales caramelizan el exterior hasta un dorado-marrón y el interior se ablanda a una textura dulce, casi de flan. Se sirven junto al lechón, mofongo y arroz con gandules para equilibrar el plato principal salado con dulzura. El "vegetal dulce" cotidiano puertorriqueño que es efectivamente una guarnición.