Spécialités régionales
Mofongo
Le plat emblématique de Porto Rico — des morceaux de plantain vert frits, puis écrasés dans un pilón (mortier en bois) avec de l'ail, de l'huile d'olive et du chicharrón (couennes de porc frites) pour former un dôme dense et aillé qui se tient à table. Servi nature en accompagnement, ou farci de poulet, de bœuf, de crevettes ou de fruits de mer et nappé d'une sauce tomate ou à l'ail. Le pilonnage dans le pilón est ce qui crée l'intérieur dense ; la forme en dôme est le signe distinctif d'une version authentique. Le cousin caribéen du fufu d'Afrique de l'Ouest.
Lechón asado
Cochon entier rôti lentement à la broche sur des braises de bois — la pièce maîtresse des dimanches et des jours de fête portoricains. Le cochon est frotté d'adobo, d'ail et d'origan, parfois garni de sofrito, et tourné au-dessus du feu pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que la peau se craquèle et que la viande se détache de l'os. La Route des Lechoneras le long de la Route 184 à Guavate, Cayey, est la concentration la plus célèbre — une série de lechoneras familiales ouvertes le week-end, où l'on commande à la livre (libra) directement au comptoir de découpe. Servi avec de l'arroz con gandules et des tostones.
Arroz con gandules
Le plat de riz national de Porto Rico — riz jaune cuit avec des pois d'Angole (gandules), du sofrito, du porc ou du jambon en dés, de l'achiote (roucou) pour la couleur, des olives, des câpres et une touche de feuille de laurier. La couche légèrement croustillante du fond (pegao) qui se forme dans la casserole est le morceau de choix, que les membres de la famille se disputent à table le dimanche. Servi avec le lechón à chaque repas de Noël et de Pâques.
Pernil
Épaule de porc rôtie lentement — épaule de porc avec os frottée d'adobo, d'ail, d'origan et d'une généreuse dose de jus d'orange amère (ou de vinaigre et de citron vert en l'absence de naranja agria), puis rôtie lentement pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que la peau craque et que la viande s'effrite. La version maison du lechón. Consommé à Noël, lors des mariages et des déjeuners du dimanche, servi avec de l'arroz con gandules et des pasteles. De nombreuses familles mettent le pernil en saumure toute la nuit pour une saveur plus profonde.
Asopao de pollo
Un gombo de riz plus liquide — poulet mijoté avec du sofrito, de la tomate, du poivron doux, des câpres et des olives, puis du riz à grain moyen ajouté jusqu'à ce que le bouillon épaississe en une consistance de ragoût (« sopa » = soupe, asopao = soupeux). Servi chaud avec des tostones en accompagnement. Un plat familial du soir en semaine et un remède contre la gueule de bois le dimanche matin. La version aux fruits de mer (asopao de mariscos) est tout aussi courante dans les restaurants côtiers.
Tostones
Rondelles de plantain vert frites deux fois — des tranches frites doucement, aplaties avec une presse tostonera, puis frites à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Salées et servies avec du mayo-ketchup (le condiment portoricain à base de mayonnaise, de ketchup et d'ail) ou de l'ajilimójili (une trempette à l'ail et au vinaigre). L'accompagnement du quotidien, servi avec le mofongo, le lechón, le poisson frit, et comme snack à bière.
Alcapurrias
Beignets de plage — une pâte de banane verte râpée et de yautía (taro) enveloppée autour d'une farce épicée de bœuf haché ou de crevettes, façonnée en cylindre et frite dans l'huile jusqu'à ce que l'extérieur soit doré foncé et l'intérieur tendre. Vendus aux kiosques de la plage de Piñones, à l'est de San Juan, où la route des fritures de plage est l'une des expériences culinaires portoricaines emblématiques. Mangés avec les doigts et une bière Medalla fraîche.
Pasteles
Tamales de Noël portoricains — plantain vert, yautía et manioc râpés ensemble en une pâte lisse, enveloppée autour d'une farce richement épicée de porc ou de poulet avec du sofrito, des câpres, des olives, des raisins secs et des pois chiches, emballés dans des feuilles de bananier et du papier sulfurisé, ficelés, puis bouillis pendant une heure. Préparés en grande quantité dans les cuisines familiales pour la veille de Noël et partagés tout au long de la période des fêtes. La pâte à base de plantain les distingue des tamales à base de maïs du reste de l'Amérique latine.
Quesitos
Chaussons feuilletés fourrés au cream cheese — des rectangles dorés et feuilletés de pâte laminée enveloppés autour d'une garniture de cream cheese sucrée, arrosés d'un glaçage au sucre. La pâtisserie du petit-déjeuner et du goûter portoricain, vendue dans chaque panadería de l'île, mangée avec un café fort. Meilleurs frais, encore chauds sortant du four de la boulangerie.
Tembleque
Un flan à la noix de coco — lait de coco, sucre, fécule de maïs et un bâton de cannelle cuits jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis refroidis dans des moules jusqu'à ce qu'il prenne en un blanc-manger de noix de coco tremblotant (« tembleque » = tremblant). Saupoudré de cannelle moulue. Servi frais, léger et parfumé. Un dessert de Noël dans les foyers portoricains.
Bacalaítos
Beignets de morue salée — de la morue salée émiettée mélangée à une pâte légère de farine, d'eau, d'ail, de persil, de poivron doux et d'une touche de levure chimique, puis frite dans l'huile en disques fins, dorés et dentelés. Vendus dans les stands de plage et aux kiosques de Piñones à l'est de San Juan. La texture dentelée et friable est le signe d'un bacalaíto bien frit. Mangés debout, avec de la sauce piquante et une Medalla fraîche.
Amarillos
Tranches de plantain doux (jaune, mûr) frites — coupées en diagonale, frites doucement jusqu'à ce que les sucres naturels caramélisent l'extérieur en doré et que l'intérieur s'attendrisse en une texture douce, presque crémeuse. Servies avec le lechón, le mofongo et l'arroz con gandules pour équilibrer le plat principal salé avec une touche sucrée. Le « légume sucré » portoricain du quotidien, qui est en réalité un accompagnement.