Regionale Spezialitäten
Arancini
Safrangelbe Reisbällchen, paniert und frittiert, mit schmelzendem Kern — klassisch al ragù (Fleisch und Erbsen) in Ostsizilien oder al burro (Schinken und Mozzarella) im Westen. Entstanden aus der arabischen Einführung von Reis und Safran und eine allgegenwärtige Bar-Spezialität. In Palermo werden sie oft Arancina genannt (weiblich, rund); in Catania Arancino (männlich, kegelförmig, soll den Ätna widerspiegeln).
Pasta alla Norma
Catanias Signaturnudel — Tomatensauce mit frittierter Aubergine, salziger geriebener Ricotta salata und frischem Basilikum über Rigatoni oder Maccheroni. Angeblich zu Ehren von Bellinis Oper Norma benannt; ein perfektes Sommergericht, das drei schlichte Zutaten in etwas verwandelt, das eine ganze Stadt definiert.
Caponata
Ein süß-saures Relish aus frittierter Aubergine, Sellerie, Kapern, Oliven und Tomate, abgeschmeckt mit Essig und einer Prise Zucker. Bei Raumtemperatur mit Brot als Antipasto oder als Beilage gegessen. Jede sizilianische Familie hat ihre eigene Version — manche geben Rosinen und Pinienkerne hinzu, die üppigsten Varianten enthalten Schokolade. Schmeckt besser am Tag nach der Zubereitung.
Pasta con le sarde
Palermos bekannteste Pasta: Bucatini, geschwenkt mit frischen Sardinen, wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen, Safran und gerösteten Semmelbröseln (Mollica) statt Käse. Das Rezept ist in seiner süß-herzhaften Balance unverkennbar arabisch und über tausend Jahre alt. Zubereitet, wenn Sardinen laufen, von März bis in den Sommer.
Panelle
Dünne Kichererbsenfladen, gesalzen, frittiert und in einem Sesambrötchen (Pane con panelle) gestapelt serviert — der Grundpfeiler des Palermitaner Straßenessens. An den Rändern knusprig, innen weich, manchmal mit einem Spritzer Zitrone. Günstig, sättigend und unwiderstehlich; im Stehen an den Friggitorie der Märkte Vucciria und Ballarò gegessen.
Pesce spada alla ghiotta
Schwertfisch, von Messina bis Trapani gefangen, in einer Sauce aus Tomaten, Kapern, Oliven, Sellerie und einem Hauch Minze oder Basilikum gekocht. Leicht und dennoch reichhaltig, der Schwertfisch bleibt fest und die Sauce wird beim langen Schmoren süßer. Die Meerenge von Messina hat eine auf griechische Zeiten zurückgehende Schwertfischtradition — Boote mit hohen Ausgucktürmen (Passerelle) fahren noch heute von der Ostküste aus.
Couscous alla trapanese
Handgerollter Grieß-Couscous, in Fischbrühe gedämpft und mit einer großzügigen Mischung aus Zackenbarsch, Wolfsbarsch, Garnelen und anderen Mittelmeerfischen serviert. Ein direktes Erbe des arabischen Siziliens, lebendig in Trapani und auf den Egadischen Inseln. San Vito Lo Capo veranstaltet im September ein jährliches Couscous-Festival, das Köche aus dem gesamten Mittelmeerraum anzieht.
Cannoli
Knusprige frittierte Gebäckröhren, auf Bestellung gefüllt — niemals im Voraus — mit gesüßter Ricotta aus Schafsmilch, verfeinert mit kandierter Zitrusfrucht, Pistazie oder Schokoladenstückchen. Die Schalen sollten zerbrechen, die Ricotta sollte kalt und kaum süß sein. Ein sizilianisches Symbol mit arabischen Wurzeln; die besten werden noch immer in den kleinen Dörfern des Landesinneren hergestellt (Piana degli Albanesi, Caltabellotta).
Cassata siciliana
Eine spektakuläre Kuppel aus Biskuitkuchen, süßer Ricotta, Marzipan und kandierten Früchten, glasiert und dekoriert wie ein barockes Altarbild. Ursprünglich ein klösterliches Fastendessert, heute in jeder Palermitaner Pasticceria zu finden. Reich, farbenprächtig und unverkennbar sizilianisch — in kleinen Scheiben gegessen, oft mit einem Glas süßem Marsala.
Granita
Halbgefrorenes, gekratztes Fruchteis — Mandel, Zitrone, Kaffee, Maulbeere, Pistazie, Schokolade. Die Konsistenz liegt zwischen Sorbet und Slush, die Aromen sind intensiv, das Frühstücksritual ist unumgänglich: ein Glas Granita mit einer Brioche col tuppo (einem fluffigen Brötchen mit Knopf) an einem heißen Morgen an der Ostküste. Die Form geht auf arabischen Sherbet zurück, der einst vom Ätna heruntergetragen wurde.
Pistacchio di Bronte DOP
Hellgrüne Pistazien von den Vulkanhängen des Ätna rund um Bronte, nur in ungeraden Jahren ab August geerntet. Intensiv im Geschmack, aromatischer als andere Pistazien und durch eine g.U. geschützt. Verwendet in Pesto, Gelato, Cannoli, Fleischwaren und einem berühmten pistazienkrusteten Schwertfisch. Es lohnt sich, sie frisch direkt aus Bronte zu suchen.
Involtini di pesce spada
Dünne Schwertfischscheiben, um eine Füllung aus Semmelbröseln, Kapern, Pinienkernen, Rosinen und Pecorino gerollt, dann auf Lorbeerblätter aufgespießt und gegrillt oder gebacken. Eine Spezialität aus Messina, auch entlang der Ostküste zu finden. Der Kontrast aus festem Fisch, salzig-süßer Füllung und dem harzigen Lorbeerduft ist einzigartig sizilianisch.