Specjały regionalne
Arancini
Żółte od szafranu kulki ryżu, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu, z topiącym się wnętrzem — klasycznie al ragù (mięso i groszek) we wschodniej Sycylii lub al burro (szynka i mozzarella) na zachodzie. Zrodzone z arabskiego wprowadzenia ryżu i szafranu, stanowią wieczny podstawowy asortyment barów. W Palermo często nazywane są arancina (rodzaj żeński, okrągłe); w Katanii arancino (rodzaj męski, stożkowe, podobno naśladujące kształt Etny).
Pasta alla Norma
Charakterystyczny makaron Katanii — sos pomidorowy ze smażonym bakłażanem, słoną startą ricottą salata i świeżą bazylią na rigatoni lub maccheroni. Podobno nazwany na cześć opery Norma Belliniego; doskonałe letnie danie, które zamienia trzy skromne składniki w coś definiującego miasto.
Caponata
Słodko-kwaśna przystawka ze smażonego bakłażana, selera, kaparów, oliwek i pomidorów, ostrzona octem i szczyptą cukru. Spożywana w temperaturze pokojowej z chlebem jako antipasto lub jako dodatek. Każda sycylijska rodzina ma własną wersję — niektórzy dodają rodzynki i orzeszki piniowe, najbardziej wystawne wersje zawierają czekoladę. Smakuje lepiej następnego dnia po przygotowaniu.
Pasta con le sarde
Najbardziej znany makaron Palermo: bucatini wymieszane ze świeżymi sardynkami, dzikim koprem, rodzynkami, orzeszkami piniowymi, szafranem i prażoną bułką tartą (mollica) zamiast sera. Przepis jest wyraźnie arabski w swoim słodko-słonym balansie i sięga ponad tysiąc lat wstecz. Przyrządzany w sezonie połowów sardynek, od marca przez całe lato.
Panelle
Cienkie frytki z ciecierzycy, solone, smażone i podawane ułożone w bułce sezamowej (pane con panelle) — kamień węgielny palermitańskiego street foodu. Chrupkie na brzegach, miękkie w środku, czasem z odrobiną soku z cytryny. Tanie, sycące i uzależniające; jadane na stojąco przy friggitorie targów Vucciria i Ballarò.
Pesce spada alla ghiotta
Miecznik, łowiony od Messyny do Trapani, gotowany w sosie z pomidorów, kaparów, oliwek, selera i odrobiny mięty lub bazylii. Lekki, ale bogaty — miecznik pozostaje zwarty, a sos słodnieje podczas długiego gotowania. Cieśnina Messyńska ma tradycję połowów miecznika sięgającą czasów greckich — łodzie z wysokimi wieżami obserwacyjnymi (passerelle) wciąż wypływają ze wschodniego wybrzeża.
Couscous alla trapanese
Ręcznie formowany kuskus z semoliny, gotowany na parze w wywarze rybnym i podawany z obfitą mieszanką dorsza, okonia, krewetek i innych ryb śródziemnomorskich. Bezpośrednia spuścizna arabskiej Sycylii, żywa w Trapani i na wyspach Egadyjskich. San Vito Lo Capo co roku we wrześniu organizuje festiwal kuskusu przyciągający kucharzy z całego obszaru Morza Śródziemnego.
Cannoli
Chrupkie smażone rurki z ciasta nadziewane — na zamówienie, nigdy z wyprzedzeniem — słodzoną ricottą z mleka owczego, wykończone kandyzowanymi owocami cytrusowymi, pistacjami lub kawałkami czekolady. Skorupki powinny pękać, ricotta powinna być zimna i ledwo słodka. Sycylijski symbol z arabskimi korzeniami; najlepsze wciąż wyrabia się w małych wioskach w głębi wyspy (Piana degli Albanesi, Caltabellotta).
Cassata siciliana
Spektakularny kopiec z biszkoptu, słodkiej ricotty, marcepanu i kandyzowanych owoców, glazurowany i dekorowany niczym barokowy ołtarz. Pierwotnie monastyczny deser wielkopostny, dziś dostępny w każdej palermitańskiej pasticceria. Bogata, barwna i wybitnie sycylijska — spożywana w małych kawałkach, często z kieliszkiem słodkiej Marsali.
Granita
Półmrożony, skrobany lód owocowy — migdałowy, cytrynowy, kawowy, z morwy, pistacjowy, czekoladowy. Tekstura sytuuje się pomiędzy sorbetem a lodowym napojem, smaki są intensywne, a poranny rytuał jest niepodlegający negocjacjom: szklanka granity z brioche col tuppo (puszysta bułka z topknot) w goranny poranek na wschodnim wybrzeżu. Forma ta wywodzi się z arabskiego szerbetu za pośrednictwem śniegu kiedyś znoszonym z Etny.
Pistacchio di Bronte DOP
Jasnozielone pistacje z wulkanicznych zboczy Etny w okolicach Bronte, zbierane wyłącznie w latach nieparzystych od sierpnia. Intensywnie aromatyczne, bardziej wyraziste niż inne pistacje, chronione oznaczeniem PDO. Stosowane w pesto, gelato, cannoli, wędlinach i słynnym mieczniku obtoczonym pistacjami. Warto szukać świeżych wprost z Bronte.
Involtini di pesce spada
Cienkie plastry miecznika, zwijane wokół nadzienia z bułki tartej, kaparów, orzeszków piniowych, rodzynek i pecorino, następnie nadziewane na patyczki z liśćmi laurowymi i grillowane lub pieczone. Specjalność Messyny, spotykana również na całym wschodnim wybrzeżu. Kontrast zwartej ryby, słodko-słonego nadzienia i żywicznego aromatu liścia laurowego jest wybitnie sycylijski.