Spécialités régionales
Arancini
Boules de riz couleur safran, panées et frites, avec un cœur fondant — classiquement al ragù (viande et petits pois) en Sicile orientale, ou al burro (jambon et mozzarella) à l'ouest. Nées de l'introduction arabe du riz et du safran, elles sont une collation incontournable dans les bars. À Palerme, on les appelle souvent arancina (féminin, ronde) ; à Catane arancino (masculin, conique, censé rappeler la forme de l'Etna).
Pasta alla Norma
La pasta emblématique de Catane — sauce tomate avec des aubergines frites, de la ricotta salata râpée et du basilic frais sur des rigatoni ou des maccheroni. Réputée avoir été nommée en hommage à l'opéra Norma de Bellini ; un plat d'été parfait qui transforme trois ingrédients humbles en quelque chose qui définit une ville.
Caponata
Un condiment aigre-doux d'aubergines frites, de céleri, de câpres, d'olives et de tomates, acidulé au vinaigre et avec une touche de sucre. Servi à température ambiante avec du pain en antipasto, ou en accompagnement. Chaque famille sicilienne a sa propre version — certaines ajoutent des raisins secs et des pignons, les plus somptueuses ajoutent du chocolat. Il est meilleur le lendemain de sa préparation.
Pasta con le sarde
La pasta la plus connue de Palerme : des bucatini mélangés avec des sardines fraîches, du fenouil sauvage, des raisins secs, des pignons, du safran et de la chapelure grillée (mollica) à la place du fromage. La recette est indubitablement arabe dans son équilibre sucré-salé et remonte à plus de mille ans. Préparée quand les sardines abondent, de mars jusqu'en été.
Panelle
De minces beignets de pois chiches, salés, frits et servis en pile dans un petit pain aux graines de sésame (pane con panelle) — la pierre angulaire de la cuisine de rue palermitaine. Croustillants sur les bords, moelleux à l'intérieur, parfois avec un filet de citron. Bon marché, nourrissants et irrésistibles ; on les mange debout dans les friggitorie des marchés de la Vucciria et de Ballarò.
Pesce spada alla ghiotta
L'espadon, pêché de Messine à Trapani, est cuisiné dans une sauce à base de tomates, câpres, olives, céleri et une touche de menthe ou de basilic. Légère mais riche, la chair de l'espadon reste ferme et la sauce s'adoucit avec une longue cuisson. Le détroit de Messine possède une tradition de pêche à l'espadon qui remonte à l'époque grecque — des bateaux équipés de hautes tours de guet (passerelle) appareillent encore depuis la côte orientale.
Couscous alla trapanese
Couscous de semoule roulé à la main, cuit à la vapeur dans un bouillon de poisson et servi avec un généreux mélange de mérou, de bar, de crevettes et d'autres poissons méditerranéens. Un héritage direct de la Sicile arabe, vivant à Trapani et aux îles Égades. San Vito Lo Capo accueille chaque année en septembre un festival du couscous qui attire des cuisiniers de tout le pourtour méditerranéen.
Cannoli
Des tubes de pâte frite croustillante garnis — à la commande, jamais à l'avance — de ricotta de lait de brebis sucrée, agrémentée de zestes d'agrumes confits, de pistaches ou de pépites de chocolat. Les tubes doivent se briser, la ricotta doit être froide et à peine sucrée. Un symbole sicilien aux racines arabes ; les meilleurs sont encore fabriqués dans les petits villages de l'intérieur (Piana degli Albanesi, Caltabellotta).
Cassata siciliana
Un somptueux dôme de génoise, de ricotta sucrée, de massepain et de fruits confits, glacé et décoré comme un retable baroque. Initialement un dessert monastique de Carême, on le trouve désormais dans chaque pasticceria de Palerme. Riche, coloré et inimitablement sicilien — dégusté en petites tranches, souvent accompagné d'un verre de Marsala doux.
Granita
Glace grattée semi-congelée aux fruits — amande, citron, café, mûre, pistache, chocolat. La texture se situe entre le sorbet et le granité, les saveurs sont intenses, et le rituel du petit-déjeuner est incontournable : un verre de granita avec une brioche col tuppo (un petit pain moelleux avec un chignon) par un chaud matin sur la côte est. Cette préparation descend du sherbet arabe via la neige autrefois transportée depuis l'Etna.
Pistacchio di Bronte DOP
Des pistaches d'un vert vif provenant des pentes volcaniques de l'Etna autour de Bronte, récoltées uniquement les années impaires à partir du mois d'août. D'une saveur intense, plus aromatiques que les autres pistaches et protégées par une AOP. Utilisées dans le pesto, le gelato, les cannoli, les préparations de charcuterie et un célèbre espadon encroûté de pistaches. Il vaut la peine de les chercher fraîches directement à Bronte.
Involtini di pesce spada
De fines tranches d'espadon, roulées autour d'une farce de chapelure, câpres, pignons, raisins secs et pecorino, puis embrochées avec des feuilles de laurier et grillées ou cuites au four. Une spécialité de Messine, que l'on trouve également sur toute la côte orientale. Le contraste entre la chair ferme du poisson, la farce salée-sucrée et le parfum résineux du laurier est typiquement sicilien.