Specialità regionali
Arancini
Palle di riso di colore giallo zafferano, impanate e fritte, con un cuore filante — classicamente al ragù (carne e piselli) nella Sicilia orientale, o al burro (prosciutto e mozzarella) a ovest. Nati dall'introduzione araba di riso e zafferano e perenne punto fermo dei bar. A Palermo vengono spesso chiamate arancina (femminile, tonde); a Catania arancino (maschile, conico, si dice a forma di Etna).
Pasta alla Norma
La pasta simbolo di Catania — sugo di pomodoro con melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco su rigatoni o maccheroni. Si dice sia stata nominata in onore dell'opera Norma di Bellini; un piatto estivo perfetto che trasforma tre umili ingredienti in qualcosa che definisce un'intera città.
Caponata
Un condimento agrodolce di melanzane fritte, sedano, capperi, olive e pomodoro, inasprito con aceto e un tocco di zucchero. Si mangia a temperatura ambiente con pane come antipasto, o come contorno. Ogni famiglia siciliana ha la propria versione — alcune aggiungono uvetta e pinoli, le più elaborate aggiungono cioccolato. Sa ancora meglio il giorno dopo essere stata preparata.
Pasta con le sarde
La pasta più nota di Palermo: bucatini conditi con sardine fresche, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, zafferano e pangrattato tostato (mollica) al posto del formaggio. La ricetta è inequivocabilmente araba nel suo equilibrio agrodolce e risale a oltre mille anni fa. Si prepara quando le sardine sono in abbondanza, da marzo a tutta estate.
Panelle
Sottili frittelle di ceci, salate, fritte e servite a strati dentro un panino di sesamo (pane con panelle) — pilastro dello street food palermitano. Croccanti ai bordi, morbide all'interno, a volte con una spruzzata di limone. Economiche, sazianti e irresistibili; si mangiano in piedi nelle friggitorie della Vucciria e dei mercati di Ballarò.
Pesce spada alla ghiotta
Pesce spada, pescato da Messina a Trapani, cotto in un sugo di pomodoro, capperi, olive, sedano e un tocco di menta o basilico. Leggero ma ricco, il pesce spada rimane sodo e il sugo si addolcisce con la lunga cottura. Lo stretto di Messina vanta una tradizione di pesca al pesce spada che risale all'epoca greca — barche con alte torri d'avvistamento (passerelle) escono ancora dalla costa orientale.
Couscous alla trapanese
Couscous di semola lavorato a mano, cotto a vapore nel brodo di pesce e servito con un ricco misto di cernia, spigola, gamberi e altri pesci mediterranei. Diretto retaggio della Sicilia araba, vivo a Trapani e nelle isole Egadi. San Vito Lo Capo ospita ogni anno a settembre un festival del couscous che attira cuochi da tutto il Mediterraneo.
Cannoli
Tubi di pasta fritta croccante riempiti — al momento, mai in anticipo — con ricotta di pecora dolcificata, guarniti con scorza di agrumi candita, pistacchio o gocce di cioccolato. I gusci devono sbriciolarsi, la ricotta deve essere fredda e appena dolce. Un simbolo siciliano con radici arabe; i migliori si fanno ancora nei piccoli borghi dell'entroterra (Piana degli Albanesi, Caltabellotta).
Cassata siciliana
Uno spettacolare dolce a cupola di pan di Spagna, ricotta dolce, marzapane e frutta candita, glassato e decorato come una pala d'altare barocca. Originariamente un dolce monastico del periodo quaresimale, oggi si trova in ogni pasticceria di Palermo. Ricco, vivace e inconfondibilmente siciliano — si mangia a piccole fette, spesso con un bicchiere di Marsala dolce.
Granita
Ghiaccio di frutta semi-congelato e granuloso — mandorla, limone, caffè, gelso, pistacchio, cioccolato. La consistenza si colloca tra il sorbetto e il granuloso, i sapori sono intensi, il rituale della colazione è irrinunciabile: un bicchiere di granita con una brioche col tuppo (un soffice panino con il ciuffo) in una calda mattina della costa orientale. La forma discende dai sorbetti arabi tramite la neve un tempo portata giù dall'Etna.
Pistacchio di Bronte DOP
Pistacchi di colore verde brillante provenienti dai pendii vulcanici dell'Etna intorno a Bronte, raccolti solo negli anni dispari ad agosto. Dal sapore intenso, più aromatici degli altri pistacchi e tutelati da una DOP. Utilizzati in pesti, gelati, cannoli, preparazioni di salumi e un famoso pesce spada in crosta di pistacchio. Vale la pena cercarne di freschi direttamente a Bronte.
Involtini di pesce spada
Fette sottili di pesce spada, arrotolate intorno a un ripieno di pangrattato, capperi, pinoli, uvetta e pecorino, poi infilzate con foglie di alloro e grigliate o al forno. Una specialità di Messina, diffusa anche lungo tutta la costa orientale. Il contrasto tra il pesce sodo, il ripieno agrodolce e il profumo resinoso dell'alloro è tipicamente siciliano.