Especialidades regionales
Arancini
Bolas de arroz amarillo azafrán, empanadas y fritas en aceite, con un centro fundido; clásicamente al ragù (carne y guisantes) en Sicilia oriental, o al burro (jamón y mozzarella) en el oeste. Nacidos de la introducción árabe del arroz y el azafrán, son un alimento perenne en los bares. En Palermo se les llama a menudo arancina (femenino, redondo); en Catania arancino (masculino, cónico, que según se dice imita al monte Etna).
Pasta alla Norma
La pasta emblemática de Catania: salsa de tomate con berenjenas fritas, ricotta salata rallada salada y albahaca fresca sobre rigatoni o maccheroni. Se dice que recibió su nombre en honor a la ópera Norma de Bellini; un plato veraniego perfecto que convierte tres humildes ingredientes en algo que define a toda una ciudad.
Caponata
Un condimento agridulce de berenjenas fritas, apio, alcaparras, aceitunas y tomate, acentuado con vinagre y un toque de azúcar. Se come a temperatura ambiente con pan como antipasto o como guarnición. Cada familia siciliana tiene su propia versión: algunas añaden pasas y piñones, las más elaboradas añaden chocolate. Sabe mejor al día siguiente de haberse preparado.
Pasta con le sarde
La pasta más conocida de Palermo: bucatini salteados con sardinas frescas, hinojo silvestre, pasas, piñones, azafrán y pan rallado tostado (mollica) en lugar de queso. La receta es inconfundiblemente árabe en su equilibrio dulce-salado y tiene más de mil años de antigüedad. Se prepara cuando las sardinas están en temporada, de marzo al verano.
Panelle
Finas tortitas de garbanzo, saladas, fritas y servidas apiladas dentro de un bollo de sésamo (pane con panelle): la piedra angular del street food de Palermo. Crujientes por los bordes, suaves por dentro, a veces con un chorrito de limón. Baratas, contundentes y adictivas; se comen de pie en las friggitorie de los mercados de la Vucciria y Ballarò.
Pesce spada alla ghiotta
Pez espada, pescado desde Messina hasta Trapani, cocinado en una salsa de tomate, alcaparras, aceitunas, apio y un toque de menta o albahaca. Ligero pero rico, el pez espada permanece firme y la salsa se endulza con la cocción prolongada. El estrecho de Messina tiene una tradición de pesca del pez espada que se remonta a la época griega: los barcos con altas torres de vigía (passerelle) siguen saliendo desde la costa oriental.
Couscous alla trapanese
Couscous de sémola elaborado a mano, cocido al vapor en caldo de pescado y servido con una generosa mezcla de mero, lubina, gambas y otros pescados mediterráneos. Un legado directo de la Sicilia árabe, vivo en Trapani y las islas Egadi. San Vito Lo Capo celebra cada septiembre un festival anual del couscous que atrae a cocineros de todo el Mediterráneo.
Cannoli
Tubos de hojaldre frito crujientes rellenos —al momento, nunca con antelación— con ricotta de leche de oveja endulzada, terminados con cítricos confitados, pistacho o pepitas de chocolate. Los moldes deben quebrarse, la ricotta debe estar fría y apenas dulce. Un símbolo siciliano de raíces árabes; los mejores se siguen elaborando en los pequeños pueblos del interior (Piana degli Albanesi, Caltabellotta).
Cassata siciliana
Un espectacular domo de bizcocho, ricotta dulce, mazapán y frutas confitadas, glaseado y decorado como un retablo barroco. Originalmente un postre monástico de Cuaresma, hoy se encuentra en cada pasticceria de Palermo. Rico, vistoso e inconfundiblemente siciliano: se come en porciones pequeñas, a menudo acompañado de una copa de Marsala dulce.
Granita
Hielo de frutas semicon gelado y raspado: almendra, limón, café, mora, pistacho, chocolate. La textura se sitúa entre el sorbete y el granizado, los sabores son intensos, y el ritual del desayuno es innegociable: un vaso de granita con una brioche col tuppo (un bollo esponjoso con un nudo en la parte superior) en una calurosa mañana de la costa este. La forma desciende del sherbet árabe a través de la nieve que antaño se bajaba del Etna.
Pistacchio di Bronte DOP
Pistachos de color verde brillante de las laderas volcánicas del monte Etna, en torno a Bronte, cosechados únicamente en años impares desde agosto. De sabor intenso, más aromáticos que otros pistachos y protegidos por una DOP. Se usan en pesto, gelato, cannoli, preparaciones de embutidos y un famoso pez espada encostrado de pistacho. Vale la pena buscarlos frescos en el propio Bronte.
Involtini di pesce spada
Finas lonchas de pez espada enrolladas alrededor de un relleno de pan rallado, alcaparras, piñones, pasas y pecorino, luego ensartadas con hojas de laurel y asadas a la parrilla o al horno. Una especialidad de Messina, también presente en toda la costa oriental. El contraste entre el firme pescado, el relleno agridulce y el perfume resinoso del laurel es únicamente siciliano.