Especialidades regionales
Cozido das Furnas
El plato emblema de las Azores y una de las comidas más insólitas de Europa — un espeso guiso de ternera, cerdo, pollo, chouriço, morcela, repollo, zanahorias, patatas, nabos y batata, cocinado a fuego lento en una olla sellada que se introduce en una fumarola volcánica natural en el suelo de Furnas, São Miguel, y se deja seis horas a 100 °C. El resultado es un guiso extraordinariamente tierno y de sabor profundo en el que el vapor geotérmico impregna sutilmente el caldo. Las visitas matutinas a las fumarolas para ver cómo se introducen y se sacan las ollas son en sí mismas todo un espectáculo.
Lapas grelhadas
Lapas atlánticas asadas vivas en su concha con mantequilla, ajo, limón y perejil — el mismo plato que en Madeira, pero las lapas azorianas son más grandes y carnosas gracias a las aguas atlánticas más frías y turbulentas. Se comen en cafés del puerto de las nueve islas, especialmente en Horta (Faial) y Praia da Vitória (Terceira). La concha hace las veces de recipiente de cocción; las lapas se retiran con un palillo de cóctel y la mantequilla acumulada se recoge con pan.
Alcatra
El guiso de ternera característico de la isla de Terceira — aguja o cadera estofada lentamente en una olla de terracota sin esmaltar con vino tinto, manteca de cerdo, cebollas, ajo, pimienta de Jamaica, clavo y laurel. La olla se sella con masa para retener el vapor y se hornea durante muchas horas hasta que la carne se deshace en una salsa rica de color rojizo. Se sirve con pan Bolo Lêvedo o panecillos crujientes. La alcatra es el plato de las fiestas y las comidas familiares dominicales de Terceira; encontrarla en otras islas requiere un restaurante azoriano especializado.
Queijo São Jorge (DOP)
Un queso de vaca semicurado y firme de la isla de São Jorge — de color marfil pálido con pequeños agujeros irregulares y un sabor picante y complejo que se intensifica con la edad (3 meses: suave; 7+ meses: intenso, con un mordisco pronunciado similar a un Cheddar curado). Lo producen las cooperativas isleñas con leche de ganado criado en pastos de suelo volcánico; la hierba confiere a la leche su distintiva nota mineral. Con DOP desde 1996 y exportado a todo el mundo, aunque el más fresco y mejor se encuentra en la propia São Jorge.
Polvo guisado
Pulpo atlántico estofado — ablandado mediante una cocción lenta y prolongada con cebollas, tomates, aceite de oliva, pimentón y vino blanco hasta que los tentáculos quedan aterciopelados y la salsa se reduce a un concentrado sabroso y profundo. Se sirve sobre arroz o con patatas cocidas. El pulpo azoriano es grande y sabroso porque las frías y claras aguas atlánticas producen presas excelentes; la versión estofada es mucho más habitual aquí que las preparaciones a la parrilla del sur de Portugal.
Caldo de peixe
Un caldo de pescado limpio y reconfortante — la sopa cotidiana azoriana elaborada con los huesos y recortes de la pesca del día (cherne, mero, besugo), cocidos a fuego lento con cebolla, patatas, tomates, aceite de oliva y hierbas frescas. No es un guiso sino un caldo claro y profundamente sabroso con trozos de patata flotando, vertido sobre una gruesa rebanada de pan al estilo tradicional. Es el almuerzo del pescador y el primer plato habitual del café isleño a partes iguales.
Malassadas
Rosquillas suaves fritas — masa fermentada con levadura que se deja levar hasta quedar esponjosa, luego se introduce en aceite caliente y se espolvorea generosamente con azúcar glas. La versión azoriana es más ligera y menos dulce que la tradición repostera del continente; algunas panaderías las rellenan de crema pastelera (creme de pasteleiro). Las Malassadas fueron llevadas a Hawái por trabajadores azorianos en las plantaciones de azúcar del siglo XIX, donde se convirtieron en una institución local. En las Azores son un dulce de Carnaval que se consume en las ferias callejeras de febrero.
Linguiça açoreana
Embutido de cerdo curado sazonado con pimentón, ajo, vino blanco y orégano — un alimento básico en las nueve islas, cada una con su propia variación. Más oscuro y ahumado que el chouriço del continente; la versión azoriana utiliza un picado más grueso y un tiempo de curación más largo. Se asa a la brasa y se sirve con pan y queso como aperitivo, o en rodajas en el caldo verde y los guisos. Terceira, Faial y Pico tienen cada una sus propias recetas características.
Percebes
Percebes — crustáceos que se aferran a las rocas azotadas por las olas en la costa azoriana, recolectados a mano por recolectores con licencia en un trabajo extremadamente peligroso. Se cuecen brevemente en agua muy salada y se sirven calientes; se comen girando y tirando del cuello coriáceo para exponer la carne dulce, similar a la gamba, que hay en su interior. Caros y estacionales; el sabor es un intenso golpe del mar abierto. Se encuentran en restaurantes de Horta (Faial) y Ponta Delgada (São Miguel).
Arroz doce
Arroz con leche dulce portugués — arroz de grano corto cocido a fuego muy lento en leche entera, endulzado y aromatizado con ralladura de limón, canela y, a veces, una yema de huevo batida para mayor cremosidad. Se presenta frío con diseños de canela trazados en la superficie. Presente en todos los menús de los cafés de las Azores; la versión isleña utiliza leche de vaca entera azoriana, notablemente más cremosa que la láctea del continente gracias al ganado criado en pastos.