Regionale Spezialitäten
Cozido das Furnas
Das Nationalgericht der Azoren und eine der ungewöhnlichsten Mahlzeiten Europas — ein kräftiger Eintopf aus Rind-, Schweine- und Hühnerfleisch, Chouriço, Blutwurst (Morcela), Kohl, Karotten, Kartoffeln, Rüben und Süßkartoffeln, der in einem versiegelten Topf langsam gegart wird, der in eine natürliche vulkanische Öffnung (Fumarola) im Boden von Furnas auf São Miguel abgesenkt und sechs Stunden lang bei 100 °C belassen wird. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich zartes, intensiv gewürztes Gericht, bei dem der geothermische Dampf die Brühe subtil durchdringt. Die morgendlichen Besuche an den Fumarolas, um zuzusehen, wie die Töpfe abgesenkt und angehoben werden, sind selbst ein Spektakel.
Lapas grelhadas
Atlantische Napfschnecken, lebend in ihren Schalen mit Butter, Knoblauch, Zitrone und Petersilie gegrillt — dasselbe Gericht wie auf Madeira, aber die Napfschnecken der Azoren sind größer und fleischiger aufgrund der kälteren, rauheren Atlantikwässer. In Hafencafés auf allen neun Inseln gegessen, besonders in Horta (Faial) und Praia da Vitória (Terceira). Die Schale dient als Kochgefäß; die Napfschnecken werden mit einer Cocktailgabel herausgenommen und die angesammelte Butter mit Brot aufgetunkt.
Alcatra
Der charakteristische Rindereintopf der Insel Terceira — Bug oder Hüfte langsam geschmort in einem unglasierten Tontopf mit Rotwein, Schmalz, Zwiebeln, Knoblauch, Piment, Nelken und Lorbeerblatt. Der Topf wird mit Teig versiegelt, um den Dampf einzuschließen, und viele Stunden lang gebacken, bis das Fleisch in eine reiche, rostfarbene Sauce zerfällt. Serviert mit Bolo Lêvedo-Brot oder knusprigen Brötchen. Alcatra ist das Gericht der Feste Tercerias und der familiären Sonntagsmahlzeiten; es auf anderen Inseln zu finden erfordert ein spezialisiertes Azoren-Restaurant.
Queijo São Jorge (PDO)
Ein fester, halbgereifter Kuhmilchkäse von der Insel São Jorge — blasselfenbeinfarben mit kleinen unregelmäßigen Löchern und einem würzigen, komplexen Geschmack, der mit dem Alter intensiver wird (3 Monate: mild; 7+ Monate: scharf, mit einem ausgeprägten Biss ähnlich einem gereiften Cheddar). Von Inselkooperativen aus weidengehaltenem Vieh auf Vulkanboden hergestellt; das Gras verleiht der Milch ihre charakteristische mineralische Note. Seit 1996 PDO-geschützt und weltweit exportiert, obwohl der frischeste und beste auf São Jorge selbst zu finden ist.
Polvo guisado
Geschmorter Atlantik-Oktopus — durch langsames Garen mit Zwiebeln, Tomaten, Olivenöl, Paprika und Weißwein zart gemacht, bis die Tentakel samtig sind und die Sauce sich zu einem tiefen, herzhaften Konzentrat reduziert hat. Serviert auf Reis oder mit gekochten Kartoffeln. Azoreanischer Oktopus ist groß und geschmackvoll, weil das kalte, klare Atlantikwasser ausgezeichnete Beute hervorbringt; die geschmorte Version ist hier weit verbreiteter als die gegrillten Zubereitungen, die in Südportugal zu finden sind.
Caldo de peixe
Eine klare, stärkende Fischbrühe — die alltägliche Suppe der Azoren, hergestellt aus den Knochen und Abschnitten des Tagesfangs (Wrackfisch, Zackenbarsch, Meerbrasse), gekocht mit Zwiebeln, Kartoffeln, Tomaten, Olivenöl und frischen Kräutern. Kein Eintopf, sondern eine klare, tief herzhafte Brühe mit schwimmenden Kartoffelstücken, nach traditioneller Art über eine dicke Brotscheibe gegossen. Sie ist gleichermaßen das Mittagessen der Fischer und der übliche erste Gang im Inselcafé.
Malassadas
Weiche, frittierte Krapfen — Hefeteig, der aufgegangen ist, dann in heißes Öl getaucht und großzügig mit Puderzucker bestäubt wird. Die azoreanische Version ist leichter und weniger süß als die Gebäcktradition des Festlands; einige Bäckereien füllen sie mit Pudding (Creme de pasteleiro). Malassadas wurden von azoreanischen Zuckerplantagenarbeitern im 19. Jahrhundert nach Hawaii gebracht, wo sie zu einer lokalen Institution wurden. Auf den Azoren sind sie ein Karnevalsleckerbissen, der im Februar auf Straßenmärkten gegessen wird.
Linguiça açoreana
Gepökelter Schweinekochwurst, gewürzt mit Paprika, Knoblauch, Weißwein und Oregano — ein Grundnahrungsmittel auf allen neun Inseln, wobei jede ihre eigene Variante hat. Dunkler und rauchiger als das Chouriço vom Festland; die azoreanische Version verwendet einen gröberen Mahlgrad und eine längere Pökelzeit. Auf Holzkohle gegrillt und mit Brot und Käse als Meze serviert, oder in Caldo verde und Eintöpfe geschnitten. Terceira, Faial und Pico haben jeweils eigene Hausrezepte.
Percebes
Entenmuscheln — Krebstiere, die sich an wellenumtobten Felsen an der Küste der Azoren festhalten und von lizenzierten Sammlern bei äußerst gefährlicher Arbeit von Hand geerntet werden. Kurz in stark gesalzenem Wasser gekocht und warm serviert; gegessen, indem man den lederartigen Hals dreht und zieht, um das süße, garnelenähnliche Fleisch im Inneren freizulegen. Teuer und saisonal; der Geschmack ist ein intensiver Schlag des offenen Meeres. In Restaurants in Horta (Faial) und Ponta Delgada (São Miguel) zu finden.
Arroz doce
Portugiesischer süßer Reispudding — Rundkornreis, der langsam bei niedriger Hitze in Vollmilch gekocht, gesüßt und mit Zitronenschale, Zimt und manchmal einem eingerührten geschlagenen Eigelb für zusätzliche Reichhaltigkeit aromatisiert wird. Kalt mit auf der Oberfläche aufgezeichneten Zimtmustern präsentiert. In jedem Café-Menü auf den Azoren vertreten; die Inselversion verwendet azoreanische Vollmilch von Weidestieren, die aufgrund weidegehaltener Rinder spürbar cremiger als das Festlanddairy ist.