Spécialités régionales
Cozido das Furnas
Le plat emblématique des Açores et l'un des repas les plus singuliers d'Europe — un ragoût épais de bœuf, porc, poulet, chouriço, boudin noir (morcela), chou, carottes, pommes de terre, navets et patate douce, cuit lentement dans un pot scellé descendu dans un évent volcanique naturel (fumarola) dans le sol à Furnas, São Miguel, et laissé six heures à 100 °C. Le résultat est un ragoût extraordinairement tendre et profondément parfumé, où la vapeur géothermique imprègne subtilement le bouillon. Les visites matinales aux fumarolas pour regarder les pots être descendus et remontés constituent elles-mêmes un spectacle.
Lapas grelhadas
Patelles atlantiques grillées vivantes dans leurs coquilles avec du beurre, de l'ail, du citron et du persil — le même plat qu'à Madère, mais les patelles açoriennes sont plus grandes et plus charnues en raison des eaux atlantiques plus fraîches et plus agitées. Consommées dans les cafés du port sur les neuf îles, notamment à Horta (Faial) et à Praia da Vitória (Terceira). La coquille sert de récipient de cuisson ; les patelles sont retirées avec une pique à cocktail et le beurre accumulé est absorbé avec du pain.
Alcatra
Le ragoût de bœuf emblématique de l'île de Terceira — paleron ou rumsteck braisé lentement dans un pot en terre cuite non émaillée avec du vin rouge, du lard, des oignons, de l'ail, du piment de la Jamaïque, des clous de girofle et du laurier. Le pot est scellé avec de la pâte pour retenir la vapeur et cuit au four pendant de nombreuses heures jusqu'à ce que la viande s'effondre dans une sauce riche de couleur rouille. Servi avec du pain Bolo Lêvedo ou des petits pains croustillants. L'alcatra est le plat des fêtes et des repas familiaux du dimanche à Terceira ; on ne le trouve sur les autres îles que dans un restaurant açorien spécialisé.
Queijo São Jorge (AOP)
Un fromage de vache à pâte ferme et semi-affinée de l'île de São Jorge — ivoire pâle avec de petits trous irréguliers et une saveur piquante et complexe qui s'intensifie avec l'âge (3 mois : doux ; 7 mois et plus : fort, avec un mordant prononcé similaire à un Cheddar affiné). Produit par des coopératives insulaires à partir de bovins nourris à l'herbe sur sol volcanique ; l'herbe confère au lait sa note minérale distinctive. Protégé par AOP depuis 1996 et exporté dans le monde entier, bien que le plus frais et le meilleur se trouve sur São Jorge même.
Polvo guisado
Pieuvre atlantique braisée — attendrie par une longue cuisson lente avec des oignons, des tomates, de l'huile d'olive, du paprika et du vin blanc jusqu'à ce que les tentacules soient veloutés et que la sauce ait réduit en un concentré profond et savoureux. Servi sur du riz ou avec des pommes de terre bouillies. La pieuvre açorienne est grande et savoureuse car les eaux atlantiques froides et claires produisent d'excellentes proies ; la version braisée est bien plus courante ici que les préparations grillées que l'on trouve dans le sud du Portugal.
Caldo de peixe
Un bouillon de poisson clair et revigorant — la soupe quotidienne açorienne préparée à partir des arêtes et parures de la pêche du jour (cernier, mérou, daurade), mijotée avec des oignons, des pommes de terre, des tomates, de l'huile d'olive et des herbes fraîches. Ce n'est pas un ragoût mais un bouillon clair et profondément savoureux avec des morceaux de pomme de terre flottants, versé sur une épaisse tranche de pain selon la tradition. C'est à la fois le déjeuner du pêcheur et le premier plat habituel du café insulaire.
Malassadas
Beignets moelleux frits en friture profonde — pâte levée laissée à lever jusqu'à être aérée, puis plongée dans l'huile chaude et saupoudrée généreusement de sucre en poudre. La version açorienne est plus légère et moins sucrée que la tradition pâtissière continentale ; certaines boulangeries les garnissent de crème pâtissière (creme de pasteleiro). Les Malassadas ont été apportées à Hawaï par des travailleurs açoriens dans les plantations de canne à sucre au XIXe siècle, où elles sont devenues une institution locale. Aux Açores, ce sont des friandises de Carnaval consommées lors des foires de rue en février.
Linguiça açoreana
Saucisse de porc séchée assaisonnée de paprika, d'ail, de vin blanc et d'origan — un aliment de base sur les neuf îles, chacune ayant sa propre variation. Plus foncée et plus fumée que le chouriço continental ; la version açorienne utilise une mouture plus grossière et un temps de séchage plus long. Grillée au charbon de bois et servie avec du pain et du fromage en meze, ou coupée en tranches dans le caldo verde et les ragoûts. Terceira, Faial et Pico ont chacune leurs recettes maison distinctes.
Percebes
Pousse-pieds — crustacés qui s'accrochent aux rochers battus par les vagues sur la côte açorienne, récoltés à la main par des cueilleurs agréés dans un travail extrêmement dangereux. Bouillis brièvement dans de l'eau fortement salée et servis chauds ; consommés en tordant et en tirant le cou cuiré pour exposer la chair sucrée semblable à une crevette à l'intérieur. Chers et saisonniers ; la saveur est un coup intense de pleine mer. On les trouve dans les restaurants à Horta (Faial) et à Ponta Delgada (São Miguel).
Arroz doce
Riz au lait sucré portugais — riz à grains courts cuit doucement et lentement dans du lait entier, sucré et aromatisé avec du zeste de citron, de la cannelle et parfois un jaune d'œuf battu incorporé pour plus d'onctuosité. Présenté froid avec des motifs de cannelle tracés sur le dessus. Présent sur tous les menus de café aux Açores ; la version insulaire utilise du lait de vache entier açorien, sensiblement plus crémeux que les produits laitiers continentaux en raison des bovins nourris à l'herbe.