Especialidades regionales
Bullit de peix
El plato de pescado ceremonial de Ibiza: una elaboración de dos tiempos que comienza escalfando suavemente pescado entero o troceado en grandes piezas (mero, cabracho, dorada, morena) y marisco en agua con ajo, azafrán, tomate y cebolla. El rico caldo se vierte sobre arroz de grano corto con azafrán como primer plato (arròs a banda); a continuación, el pescado se emplata con alioli, limón y patata hervida como segundo. El proceso lleva más de una hora y no es algo que deba hacerse con prisa: las familias de pescadores lo comían semanalmente; los turistas lo comen en ocasiones especiales. Pídalo solo en restaurantes que adviertan que requiere aviso previo.
Sofrit pagès
El guiso campesino ibicenco: pollo y sobrassada (o cordero, o una mezcla de los tres) dorados en aceite de oliva con ajo y tomate, y después estofados con patata, pimiento verde y especias hasta que la salsa queda espesa y aromática. A diferencia de muchos guisos españoles, no lleva vino; la grasa de la sobrassada y los jugos del pollo son el líquido de cocción. Se come en las comidas familiares del domingo y en los numerosos restaurantes de agroturismo del interior de la isla. Un plato contundente y sin pretensiones.
Flaó
Una tarta de queso antigua con un perfil de sabor como ningún otro en la cocina española: una base de masa hojaldrada rellena de queso fresco de cabra u oveja, huevos, azúcar y una cantidad sorprendentemente generosa de menta fresca, semillas de anís y, a veces, licor de hierbas. El queso se cuaja en el horno pero permanece cremoso; la menta le aporta una frescura herbal y refrescante que equilibra la riqueza del cuajado. Tradicionalmente se elabora en Semana Santa (Setmana Santa) y se comparte entre vecinos; hoy en día está disponible todo el año en panaderías y mercados.
Pa amb oli
El fundamento balear: pan frotado con la cara cortada de un tomate maduro, aceite de oliva y una pizca de sal, que se toma como apertura de cualquier comida o como tentempié. En Ibiza, el acompañamiento clásico es atún en aceite de oliva o una loncha de salaó (pescado en salazón); la sobrassada, el queso de cabra y el jamón curado son adiciones igualmente habituales. La calidad del pan y la madurez del tomate son todo el secreto.
Salaó
Pescado en salazón, principalmente atún (tonyna) y caballa (vell), curado en sal gruesa, secado al sol y al viento, y luego prensado y envejecido. Cortado en láminas finas y servido con pa amb oli o en ensaladas, el pescado en conserva tiene un sabor intenso y complejo que no se parece en nada a la versión fresca. Una técnica anterior a la refrigeración que persistió porque el resultado es genuinamente superior para este uso. El Salaó es a Ibiza lo que el figatellu es a Córcega: el producto de la necesidad que se convirtió en tradición.
Arròs a banda
El primer plato del bullit de peix, que hoy también se sirve como plato independiente: arroz de grano corto cocido en el caldo de pescado colado con azafrán, ajo y aceite de oliva. «A banda» significa «aparte» en catalán; originalmente el arroz se servía separado del pescado, una forma de que una captura modesta diera de comer a más personas. Se sirve con alioli aparte para mezclar en la mesa. Muy sabroso gracias al caldo concentrado; las mejores versiones utilizan la mejor captura local del día.
Grells (caracoles)
Caracoles ibicencos (grells en dialecto local) estofados en una salsa de tomate, cebolla, ajo, hinojo y pimentón: un ritual primaveral compartido con Mallorca y el resto de las Baleares. Los caracoles de la isla se alimentan del tomillo y el romero silvestres del campo y llevan esa nota herbal a la cocción. Se comen con un palillo y una copa de vino blanco local. Se encuentran en restaurantes rurales y mercados de marzo a junio.
Tumbet
El gratinado balear por capas compartido: patata, berenjena y pimiento rojo fritos por separado, montados en una cazuela de barro y horneados bajo una espesa salsa de tomate. En Ibiza, el tumbet acompaña con frecuencia al pescado al horno o a la plancha en lugar de a la carne, y a veces se elabora añadiendo calabaza a las capas de verduras. Un clásico veraniego cuando las berenjenas y los pimientos de las pequeñas fincas de la isla están en su mejor momento.