Especialidades regionales
Ackee y bacalao salado
El plato nacional de Jamaica y el desayuno más consumido en el país: bacalao curado en sal (saltfish), desalado y desmenuzado, salteado con fruta de ackee (Blighia sapida, un árbol frutal de África Occidental traído a Jamaica en barcos de esclavos; solo los arilos amarillos cocidos son comestibles — el ackee no maduro o abierto de forma incorrecta es tóxico), cebolla, scotch bonnet, tomillo y pimienta negra. La textura del ackee es mantecosa y parecida al huevo; combinado con el bacalao salado y sabroso y el calor del scotch bonnet, es a la vez contundente y complejo. Se come con dumplings fritos, festival (buñuelos dulces de harina de maíz), plátano verde hervido o fruta del pan asada.
Pollo jerk
La gran exportación global de Jamaica: pollo (o cerdo) marinado en una mezcla seca de fuego de pimientos scotch bonnet, pimienta de Jamaica (bayas de pimento), tomillo, ajo, jengibre, canela y azúcar moreno, y luego cocinado lentamente sobre carbón de madera de pimento en un tambor o un foso. La técnica se originó en las comunidades Maroon de las Blue Mountains —descendientes de africanos esclavizados que escaparon— quienes preservaban el jabalí salvaje con el mismo método. Un verdadero foso jerk ahúma la carne durante horas; el exterior se carboniza negro mientras el interior permanece jugoso. Se vende al borde de la carretera en barbacoas de tambor de aceite por toda la isla y se come con pan de masa dura o festival.
Pastel jamaicano
Un hojaldre en forma de media luna, reconocible por su corteza de cúrcuma de vivo color amarillo, relleno de carne picada de res con especias (el original), pollo, bacalao salado, verduras o langosta. El relleno está bien condimentado con tomillo, scotch bonnet, cebolla y curry en polvo. Se vende en todas las pastelerías y vendedores ambulantes de la isla; se come como almuerzo rápido dentro de un coco bread (un panecillo suave y ligeramente dulce) o solo. El pastel jamaicano es distinto del Cornish pasty británico — el condimento y la corteza de cúrcuma lo hacen inconfundiblemente caribeño.
Rice 'n' peas
El alimento dominical por excelencia de Jamaica y el acompañamiento esencial del pollo jerk: arroz cocinado en leche de coco con frijoles rojos (las 'peas' — los jamaicanos llaman peas a los frijoles rojos), tomillo, ajo, cebolleta y un pimiento scotch bonnet entero, este último retirado antes de servir para dar sabor sin el ardor. La leche de coco le da al arroz una cremosidad rica y un toque ligeramente dulce; los frijoles aportan consistencia. Se sirve junto a prácticamente todos los platos principales jamaicanos, no solo el jerk. La versión con leche de coco es específica del domingo; el rice 'n' peas de entre semana a veces se hace con agua.
Callaloo
Un plato de verduras de hoja salteadas hecho con hojas de callaloo — en Jamaica, el término se refiere a hojas de amaranto (en Trinidad y Barbados se refiere a hojas de dasheen/taro) — cocinadas con cebolla, ajo, scotch bonnet, tomillo y a veces bacalao salado o cerdo salado. De un verde intenso, ligeramente amargo y nutritivo. Se come como guarnición con arroz o ackee y bacalao en el desayuno, o se sirve como verdura en la cena. También se usa como relleno para la sopa de callaloo — una versión más líquida y caldosa que es un primer plato habitual.
Festival
Un dumpling jamaicano frito de harina de maíz y harina de trigo — dulce, dorado y ligeramente crujiente por fuera, con un interior suave y denso. Elaborado con harina de maíz, harina de trigo, azúcar, vainilla y una pizca de nuez moscada, moldeado en rollos cortos del largo de un dedo y frito en aceite abundante. El dulzor equilibra el calor del aderezo jerk; el festival es el acompañamiento estándar del pescado frito y los platos jerk. No debe confundirse con el dumpling frito simple (que no lleva azúcar y es más redondo). Ambos se preparan diariamente desde cero en los hogares jamaicanos.
Pescado escovitch
Pescado entero frito —típicamente pargo rojo, loro o kingfish— encurtido después de freír en una salmuera de vinagre con scotch bonnet, cebolla, zanahoria y bayas de pimienta de Jamaica, y luego dejado a marinar a temperatura ambiente durante al menos una hora. El pescado se sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio, todavía crujiente del frito, con las verduras del encurtido apiladas encima. Desciende de la técnica española del escabeche, traída a Jamaica en el siglo XVI y adaptada con scotch bonnet. Una tradición de los viernes y sábados por la mañana en los vendedores de pescado y bares de playa.
Estofado de rabo de buey
Rabo de buey braseado —secciones de cola de res, doradas y cocinadas a fuego lento durante tres o más horas con scotch bonnet, pimienta de Jamaica, tomillo, ajo, habas (judías mantequilla) y salsa browning hasta que la carne rica en colágeno esté tierna y gelatinosa y la salsa espesa y de sabor profundo. Uno de los platos dominicales más queridos de Jamaica; requiere un largo tiempo de cocción y premia la paciencia. Se sirve con rice 'n' peas y verduras al vapor. El corte duro y sabroso era históricamente asequible y ahora es una pieza central codiciada.