Spécialités régionales
Ackee et saltfish
Le plat national de la Jamaïque et le petit-déjeuner le plus consommé dans le pays : de la morue salée (saltfish), dessalée et effilochée, sautée avec du fruit ackee (Blighia sapida, un fruit d'arbre ouest-africain apporté en Jamaïque sur les navires négriers — seuls les arilles jaunes cuits sont comestibles ; l'ackee non mûr ou mal ouvert est toxique), de l'oignon, du Scotch bonnet, du thym et du poivre noir. La texture de l'ackee est crémeuse et ressemble à celle de l'œuf ; combinée à la morue salée et à la chaleur du Scotch bonnet, elle est à la fois consistante et complexe. Servi avec des dumplings frits, du festival (beignets sucrés à la semoule de maïs), des bananes vertes bouillies ou du fruit à pain rôti.
Jerk chicken
Le grand export mondial de la Jamaïque : du poulet (ou du porc) mariné dans un mélange sec piquant de piments Scotch bonnet, de piment de la Jamaïque (baies de pimento), de thym, d'ail, de gingembre, de cannelle et de cassonade, puis cuit lentement sur des charbons de bois de pimento dans un tonneau ou une fosse. La technique est née chez les communautés Marron des Blue Mountains — descendants d'Africains réduits en esclavage qui s'étaient échappés — qui conservaient le sanglier sauvage avec la même méthode. Un véritable jerk pit fume la viande pendant des heures ; l'extérieur noircit tandis que l'intérieur reste moelleux. Vendu en bord de route depuis des barbecues en fût d'huile à travers l'île et consommé avec du pain hard dough ou du festival.
Jamaican patty
Une pâtisserie feuilletée en forme de demi-lune, reconnaissable à sa croûte jaune vif au curcuma, garnie de bœuf haché épicé (l'original), de poulet, de saltfish, de légumes ou de homard. La garniture est bien assaisonnée avec du thym, du Scotch bonnet, de l'oignon et de la poudre de curry. Vendu dans chaque patty shop et auprès de chaque vendeur ambulant de l'île ; consommé comme déjeuner rapide dans un coco bread (un petit pain doux, légèrement sucré) ou seul. Le Jamaican patty se distingue du Cornish pasty britannique — les épices et la croûte au curcuma le rendent incontestablement caribéen.
Rice 'n' peas
Le plat du dimanche de la Jamaïque et l'accompagnement essentiel du jerk chicken : du riz cuit dans du lait de coco avec des haricots rouges (les « peas » — les Jamaïcains appellent les haricots rouges peas), du thym, de l'ail, de la ciboulette et un piment Scotch bonnet entier, ce dernier retiré avant de servir pour la saveur sans la chaleur brûlante. Le lait de coco donne au riz une richesse crémeuse et une légère note sucrée ; les haricots ajoutent de la substance. Servi avec pratiquement tous les plats principaux jamaïcains, pas seulement le jerk. La version au lait de coco est réservée au dimanche ; le rice 'n' peas de la semaine est parfois préparé à l'eau.
Callaloo
Un plat de légumes à feuilles sautés préparé à partir de feuilles de callaloo — en Jamaïque, ce terme désigne les feuilles d'amarante (à Trinité-et-Tobago et à la Barbade, il désigne les feuilles de dasheen/taro) — cuisinées avec de l'oignon, de l'ail, du Scotch bonnet, du thym et parfois du saltfish ou du porc salé. D'un vert intense, légèrement amer et nutritif. Consommé en accompagnement avec du riz ou de l'ackee et du saltfish au petit-déjeuner, ou servi comme légume au dîner. Utilisé également comme garniture pour la soupe callaloo — une version plus liquide et plus bouillonnante qui constitue un entrée courante.
Festival
Un dumpling jamaïcain de semoule de maïs et de farine frit — sucré, doré et légèrement croustillant à l'extérieur, avec un intérieur mou et dense. Préparé à partir de semoule de maïs, de farine, de sucre, de vanille et d'une pincée de noix de muscade, façonné en petits rouleaux de la longueur d'un doigt et frit dans l'huile. La douceur équilibre la chaleur du jerk seasoning ; le festival est l'accompagnement habituel du poisson frit et des plats jerk. À ne pas confondre avec le plain fried dumpling (qui est non sucré et plus rond). Les deux sont préparés quotidiennement de zéro dans les foyers jamaïcains.
Escovitch fish
Du poisson entier frit — généralement du vivaneau rouge, du poisson-perroquet ou du kingfish — mariné après la friture dans une saumure de vinaigre avec du Scotch bonnet, de l'oignon, de la carotte et des baies de piment de la Jamaïque, puis laissé à mariner à température ambiante pendant au moins une heure. Le poisson est servi à température ambiante ou légèrement chaud, encore croustillant de la friture, avec les légumes marinés empilés dessus. Descendant de la technique espagnole escabeche, apportée en Jamaïque au XVIe siècle et adaptée avec du Scotch bonnet. Une tradition du vendredi et samedi matin chez les vendeurs de poisson et les bars de plage.
Oxtail stew
Queue de bœuf braisée — sections de queue de bœuf, dorées et cuites lentement pendant trois heures ou plus avec du Scotch bonnet, du piment de la Jamaïque, du thym, de l'ail, des haricots beurre et de la sauce browning jusqu'à ce que la viande riche en collagène soit d'une tendreté gélatineuse et la sauce épaisse et profondément parfumée. L'un des plats du dimanche les plus appréciés de la Jamaïque ; nécessite un long temps de cuisson et récompense la patience. Servi avec du rice 'n' peas et des légumes à la vapeur. Cette pièce coriace et savoureuse était historiquement abordable et est aujourd'hui une pièce centrale convoitée.