Spécialités régionales
Cou-cou et poisson volant
Le plat national de la Barbade — un duo inséparable de cou-cou et de poisson volant. Le cou-cou est une polenta ferme et crémeuse faite de semoule de maïs fine cuite avec du gombo (le gombo lui confère une richesse glissante caractéristique et évite les grumeaux), assaisonnée de beurre, de sel et de poivre, façonnée en un monticule lisse dans un bol. Le poisson volant (Exocoetidae, un petit poisson de surface atlantique) est soit poêlé avec de la chapelure, soit cuit à la vapeur dans une sauce à base d'oignon, de thym, d'ail et de piment scotch bonnet. Les deux sont servis ensemble ; la richesse du cou-cou équilibre la légèreté du poisson. Consommé le vendredi dans toute l'île et au Fish Fry d'Oistins.
Pudding and souse
L'institution bajan du samedi matin — deux plats entièrement différents servis ensemble. Le pudding est une préparation de patate douce cuite à la vapeur : de la patate douce râpée mélangée à du sel, des piments, de la marjolaine et du sucre, fourrée dans des boyaux de porc (ou un plat de cuisson) et cuite à la vapeur ou bouillie. Le souse est du porc mariné froid (généralement des oreilles, du groin, des pieds et des bajoues) dans une saumure claire de citron vert et de concombre avec de l'oignon, du persil, du piment fort et du concombre. Le contraste — pudding sucré et moelleux avec du porc froid, acidulé et gélatineux — est saisissant et entièrement bajan. Vendu par des marchands ambulants dans toute l'île dès 7h00 le samedi uniquement.
Macaroni pie
La macaroni pie bajan est la réponse caribéenne aux macaronis au fromage — mais cuite au four jusqu'à être ferme, découpée en carrés et servie en accompagnement plutôt qu'en gratin mou et en sauce. Préparée avec des macaronis coudes, du fromage cheddar (en grande quantité), de l'œuf, du lait concentré non sucré, de la moutarde, du piment scotch bonnet et du ketchup, cuite au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et l'intérieur dense et ferme comme une crème. Chaque famille bajan a sa recette et chaque restaurant local la sert avec du poulet frit, du bœuf mijoté ou du cou-cou. Un incontournable du Fish Fry du vendredi soir.
Fish cakes
Des galettes frites de morue salée (saltfish), dessalée et émiettée, mélangée à de la farine, de la levure chimique, de l'oignon, de la ciboulette, du thym, du piment scotch bonnet et du poivre noir, formées en rondelles et frites à grande friture jusqu'à être croustillantes et dorées. Consommées comme encas ou street food ; servies classiquement dans un petit pain au sel pour un « fish cakes in a bread » — le petit-déjeuner de rue bajan. Disponibles chez les marchands ambulants, les bars de plage et au marché patrimonial du samedi matin. La saveur est douce, légèrement salée et herbacée, avec le piment scotch bonnet apportant une chaleur en arrière-plan.
Riz et pois
La version bajan du plat de base caribéen : du riz cuit avec des pois d'Angole (peas) ou des pois cassés, assaisonné de thym, d'ail, d'oignon et de beurre. Contrairement à la version jamaïcaine, le riz et pois bajan est parfois préparé sans lait de coco — la saveur est plus simple et plus savoureuse. Servi à côté de pratiquement tous les plats principaux bajans ; c'est le féculent de la vie quotidienne sur l'île. Le choix du pois (d'Angole, rognon, dolique à œil noir ou cassé) varie selon les foyers et le jour de la semaine.
Jug-jug
Un plat uniquement barbadien d'origine de Noël — une épaisse bouillie de pois d'Angole verts, de viande salée (bœuf salé et porc salé), de farine de sorgho et d'herbes fraîches. Descendant du haggis écossais (apporté par des prisonniers écossais transportés à la Barbade après la bataille de Worcester en 1651), transposé en une version aux ingrédients tropicaux au fil des siècles. Humide, dense, intensément parfumé, consommé chaud ou à température ambiante en accompagnement du déjeuner de Noël et lors des festivals gastronomiques patrimoniaux. L'un des plats les plus historiquement intéressants des Caraïbes.
Black cake
Le gâteau de Noël barbadien (et plus largement caribéen) : des fruits secs (raisins, pruneaux, groseilles, cerises, écorces confites) trempés dans du rhum pendant des semaines ou des mois, puis mélangés à de la farine, des œufs, du beurre, du sucre brun, du caramel de sucre brûlé et des épices, cuits lentement et vieillis pendant encore une semaine. Le résultat est intensément foncé, humide, imbibé de rhum et riche — sans aucun rapport avec un gâteau de Noël britannique. Préparé uniquement à Noël ; le trempage des fruits commence début novembre dans la plupart des foyers bajans. Offert entre familles ; la qualité est une question de fierté considérable.