Spécialités régionales
Ikan kuah asam
Bouillon de poisson aigre — un poisson entier (thon, maquereau, poisson volant ou mérou) mijoté dans un bouillon clair acidifié avec du fruit de bilimbi (belimbing wuluh) ou du tamarin, avec du curcuma, de la citronnelle, du galanga, de la tomate et du gingembre frais. Le bouillon est jaune vif et nettement aigre ; le poisson cuit doucement et reste moelleux. Servi sur du riz vapeur. On le trouve dans les warungs de toute Flores, d'Ende à Maumere en passant par Labuan Bajo ; la note acide du bilimbi est distinctive et plus prononcée que les versions à base de tamarin de Lombok ou de Java.
Sayur kelor
Soupe ou sauté de feuilles de moringa (kelor) — jeunes feuilles de l'arbre moringa détachées de leurs tiges et cuites avec des échalotes, de l'ail, du piment, des flocons de poisson séché et un peu de lait de coco pour obtenir un plat de légumes en sauce. Le kelor est un ingrédient quotidien dans l'est de l'Indonésie et à Flores ; de nombreuses familles le consomment tous les jours comme légume vert nutritif. La saveur est légèrement amère, un peu herbacée et profondément savoureuse grâce au poisson séché. Les feuilles fraîches sont les plus tendres le matin ; les feuilles plus âgées sont plus coriaces et plus amères.
Nasi jagung
Riz de maïs — grains de maïs séchés cuits mélangés à du riz vapeur en proportions à peu près égales, parfois avec un peu de patate douce ajoutée pour la douceur et la texture. L'amidon quotidien des communautés de l'intérieur et de l'est de Flores, où le maïs pousse de façon plus fiable que le riz aux altitudes plus élevées. Plus dense et plus nourrissant que le riz nature, avec une légère douceur de maïs et une texture légèrement plus grossière. Consommé avec les mêmes accompagnements — poisson grillé, sambal, légumes verts sautés — que le riz nature.
Mie goreng
Nouilles sautées — le plat standard indonésien, préparé dans chaque warung de Labuan Bajo à Maumere. À Flores, la version utilise généralement des nouilles aux œufs sautées avec du kecap manis (sauce soja sucrée foncée), de l'ail, des échalotes, du piment, un œuf, une protéine (poulet, crevette ou porc dans les warungs catholiques) et du chou frais, garni d'échalotes frites et de crackers aux crevettes. Moins cher et plus simple que les versions balinaises ; le mie goreng au porc des warungs catholiques d'Ende et de Bajawa est distinctif et indisponible dans les établissements musulmans.
Ikan bakar
Poisson entier grillé au charbon de bois provenant de la mer de Flores — la pêche quotidienne à Maumere, Ende, Labuan Bajo et dans les villages de pêcheurs de Riung comprend du thon, de la mahi-mahi, du mérou, de la barracuda et du poisson volant. Mariné avec du curcuma, des échalotes, de l'ail et du piment, grillé sur des coques de noix de coco, badigeonné d'un glaçage au tamarin ou au citron vert. Servi avec du riz, du sambal et les légumes crus du jour. La qualité du poisson dans les petits ports de Flores est exceptionnelle car les bateaux sortent chaque nuit et vendent à l'aube.
Babi bakar
Porc grillé — porc (côtes, poitrine ou épaule) mariné avec de l'ail, de la citronnelle, du gingembre et du sucre de palme, puis grillé au charbon de bois. Disponible dans les warungs catholiques et les étals en bord de route dans toute Flores — Ende, Bajawa, Ruteng et Labuan Bajo ont tous leurs spécialistes du porc. Moins élaboré en épices que le babi guling balinais ; la préparation Manggarai est plus simple et se concentre sur la qualité du porc et la fumée du charbon de bois. Particulièrement bon dans les étals des marchés nocturnes d'Ende.
Jagung bose
Un porridge ou ragoût traditionnel de Flores — grains de maïs séchés cuits lentement avec des doliques à œil noir ou des haricots mungo jusqu'à ce que le maïs s'ouvre et que tout devienne épais et légèrement collant. Assaisonné d'échalotes, d'ail et parfois de lait de coco. Un plat cérémoniel et quotidien des Ngada du centre de Flores (région de Bajawa) ; consommé comme plat principal avec du poisson grillé ou lors de rassemblements communautaires. Inhabituel en texture — plus dense qu'un porridge de riz — et très nourrissant.
Sate (style Flores)
Viande embrochée sur bambou et grillée au charbon de bois — à Flores, le Sate comprend du porc (dans les établissements catholiques), du poulet, de la chèvre et du poisson. La marinade utilise la base locale d'échalotes, de galanga, de curcuma, de sucre de palme et de piment séché ; la sauce aux cacahuètes est préparée avec du lait de coco plutôt qu'avec de l'eau, lui donnant une consistance plus riche que les versions javanaises. Vendu dans les marchés nocturnes d'Ende et de Bajawa à partir de la fin d'après-midi ; également disponible dans les étals de rue le long de la Trans-Flores Highway entre les villes.