Spécialités régionales
Heukdwaeji (barbecue de porc noir de Jeju)
Le célèbre porc noir grillé de Jeju — samgyeopsal (ventre de porc) ou moksal (cou) issus du cochon noir indigène de Jeju, une race patrimoniale à la peau plus sombre et à la viande très persillée, élevée dans les fermes de pierre de lave de l'île. Ce porc se distingue par sa douceur et sa teneur en matières grasses supérieure à celle du porc coréen continental, avec une saveur plus riche et plus complexe. Grillé à table sur du charbon de bois ou au gaz, coupé aux ciseaux en bouchées, consommé enroulé dans des feuilles de périlla ou de laitue avec de la pâte doenjang, de l'ail, du radis mariné et du kimchi. Le Heukdwaeji Geori (rue du Porc noir) à Jeju City est bordé de restaurants spécialisés ; on en mange également dans les marchés nocturnes de toute l'île.
Jeonbokjuk (bouillie d'ormeaux)
Bouillie de riz aux ormeaux — des ormeaux vivants entiers de Jeju mijotés lentement avec du riz jusqu'à ce que les grains se décomposent en un épais congee crémeux, assaisonné d'huile de sésame, de sel et parfois d'un peu de doenjang. Les ormeaux sont récoltés par les haenyeo ; la bouillie possède une profondeur océanique subtile provenant du foie et des viscères de l'ormeau, qui cuisent dans la base. L'un des plats les plus prestigieux de Corée, consommé au petit-déjeuner, comme repas réparateur ou comme pièce maîtresse d'une occasion spéciale. L'ormeau de Jeju est considéré comme le meilleur de Corée ; la bouillie servie dans les restaurants en bord de port sur la côte est (Seongsan, île d'Udo) près des zones de plongée est d'origine authentique.
Okdom gui (tilefish grillé)
L'okdom de Jeju grillé — le tilefish rose et blanc (Branchiostegus japonicus) propre aux eaux chaudes et profondes entourant Jeju. Le poisson est brièvement séché à la brise marine pour concentrer la saveur, puis grillé entier sur du charbon de bois. La chair est délicatement sucrée, légèrement ferme, et d'un caractère nettement différent des poissons à la saveur plus prononcée de la côte ouest de Corée. Un poisson de prestige dans la cuisine traditionnelle de Jeju, servi lors d'occasions spéciales et dans les restaurants de fruits de mer de gamme intermédiaire autour de Jeju City et des ports de la côte est. Souvent présenté sous forme de menu complet avec du riz et des banchan.
Haemul jeongol (fondue de fruits de mer)
Un grand pot bouillonnant chargé de fruits de mer pêchés par les haenyeo de Jeju — ormeaux, turbots, concombres de mer, poulpes, oursins et un assortiment de palourdes et de poissons — mijotés dans un bouillon légèrement épicé à base de gochujang et d'anchois-algues. Cuit à table sur un réchaud à gaz portable, avec des légumes, du tofu et des vermicelles de verre ajoutés à mesure que le pot chauffe. Un plat convivial pour 2 à 4 personnes ; le bouillon se concentre en saveur à mesure que les fruits de mer libèrent leur jus dans la marmite. Disponible dans les restaurants de fruits de mer regroupés autour du marché aux poissons de Jeju City et le long de la côte à Jungmun et Seongsan.
Hoe (plateau de fruits de mer crus)
Fruits de mer tranchés crus — sashimi à la coréenne — mettant en valeur les spécialités pêchées par les haenyeo de Jeju : ormeau cru tranché en fines lamelles, oursin vivant (uni) dans une petite coupelle, poulpe cru (nakji hoe) découpé et assaisonné d'huile de sésame et de sel, et divers filets de poissons de récif. Servi avec du ssamjang (pâte de haricots épicée), de l'huile de sésame salée, du wasabi, de l'ail mariné et des tranches de daikon. Le plateau de hoe dans les restaurants en front de mer de Jeju utilise des fruits de mer vivants provenant des viviers à l'entrée du restaurant ; la fraîcheur est l'argument de vente principal. Le hoe d'oursin de Jeju est l'un des meilleurs d'Asie de l'Est.
Gogi-guksu (soupe de nouilles au porc de Jeju)
Le plat réconfortant du quotidien à Jeju — fines nouilles de blé dans un bouillon de os de porc clair et délicatement parfumé, garni de tranches de porc bouilli, de poivre noir moulu, d'oignons verts et parfois d'une pincée de kimchi. Le bouillon est pâle, limpide et subtil selon les standards coréens — moins intense que le seolleongtang de style séoulien mais profondément satisfaisant, avec la douceur du porc de Jeju qui imprègne le fond. L'un des repas les moins chers et les plus authentiques de l'île, servi dans des restaurants spécialisés dans le gogi-guksu dès le matin. Un plat également associé à la culture cérémonielle traditionnelle de Jeju.
Bingtteok (crêpe de sarrasin)
Une fine crêpe de sarrasin unique à Jeju — une grande crêpe à la texture légèrement rugueuse, faite de sarrasin et de farine de riz, garnie de pousses de haricot mungo sautées, de porc haché, de kimchi et de tofu, puis pliée en cylindre. Une street food traditionnelle de Jeju vendue dans les marchés des cinq jours (les marchés traditionnels rotatifs de Jeju) et au marché couvert de Dongmun à Jeju City. Moins cher et plus rustique que les pancakes buchimgae de Séoul ; le sarrasin confère à l'enveloppe une saveur terreuse et légèrement amère. Consommé comme déjeuner rapide ou en-cas ; un bingtteok constitue un repas complet.
Haemul ramyeon (ramen aux fruits de mer)
Des ramen instantanées rehaussées de fruits de mer frais de Jeju — le classique coréen de commodité cuisiné dans un bouillon épicé au gochujang avec des palourdes vivantes, des calmars, des chutes d'ormeaux et des Saint-Jacques. Un mélange bon marché et populaire dans les petits restaurants et les pojangmacha (tentes de street food) près des marchés aux poissons de Jeju. Le contraste entre l'intensité au glutamate des nouilles instantanées et la fraîcheur douce-salée des fruits de mer de Jeju est particulièrement satisfaisant. Consommé à toute heure ; la version avec de petits poulpes entiers (nakji) et un bouillon épicé est un classique de fin de soirée près des bars de Jeju City.
Hallabong et gamgyul (agrumes de Jeju)
Les mandarines de Jeju — le gamgyul (petite mandarine sucrée et facile à peler) et le hallabong (un hybride plus gros, à l'écorce bosselée, d'une douceur intense et d'un arôme floral) — cultivés sur les pentes de basalte volcanique de l'île. Les deux variétés se consomment fraîches en dessert ou en en-cas ; le hallabong est également transformé en jus, glace, marmelade, chocolat et tous les produits souvenirs imaginables. La saison de la mandarine de Jeju s'étend d'octobre à février ; les gamgyul de saison achetés aux étals des fermes en bord de route sont parmi les meilleurs agrumes d'Asie de l'Est. La forme distinctive du hallabong (hallabong signifie « couronne ») et sa douceur intense en font un produit haut de gamme vendu dans toute la Corée.