Spécialités régionales
Khao yam (salade de riz du sud de la Thaïlande)
Le plat le plus typiquement thaïlandais du sud — une salade sèche de riz cuit à la vapeur mélangé à table avec une multitude d'ingrédients frais et séchés : noix de coco grillée, crevettes séchées, feuilles de combava finement tranchées, segments de pomelo, citronnelle, haricots ailés, germes de soja et mangue verte râpée, assaisonnée d'une sauce budu (sauce de poisson fermenté) ou d'un assaisonnement aigre-doux de sucre de palme, citron vert et sauce de poisson. Chaque composant est servi séparément dans une assiette ou dans une feuille de bananier, et le convive assemble lui-même sa salade. Rafraîchissant, herbacé et légèrement acide — un contraste direct avec la richesse des currys à la noix de coco de l'île. Disponible dans les boutiques de cuisine thaïlandaise du sud à Nathon et au marché matinal de Bophut.
Massaman curry
Le plus doux et le plus aromatique des currys thaïlandais, particulièrement répandu en Thaïlande du sud où l'influence musulmane, héritée des relations commerciales historiques de la région avec la Perse et le sous-continent indien, est la plus marquée. Le massaman curry de Koh Samui est généralement préparé avec du bœuf (mijoté lentement jusqu'à ce que le tissu conjonctif fonde) ou du poulet, cuit dans une sauce au lait de coco parfumée à la cannelle, à la cardamome, à l'anis étoilé, au clou de girofle et à la muscade, avec des cacahuètes entières grillées et des pommes de terre. Le mélange d'épices (qui rappelle un biryani ou un korma doux) reflète la lignée musulmane-malaise-persane de ce curry. Servi avec du riz jasmin ; la sauce doit être épaisse et richement parfumée plutôt que liquide.
Tom yum goong
La soupe thaïlandaise par excellence — un bouillon clair, acide et épicé à base de citronnelle, de galanga, de feuilles de combava, de piment et de sauce de poisson, avec des crevettes entières fraîches, relevé de jus de citron vert et de coriandre fraîche. La version du golfe de Thaïlande utilise les grosses crevettes tigrées du golfe ou les crevettes tachetées pêchées au large de la côte est de Samui ; dans les restaurants locaux, le bouillon est préparé à partir de zéro avec des carapaces de crevettes entières, plutôt qu'avec les cubes de bouillon courants dans les établissements destinés aux touristes. Servi avec du riz vapeur ; le tom yum nam khon (version au lait de coco) est une variante plus douce et plus riche, également très répandue.
Fruits de mer grillés du golfe
Le plaisir gastronomique le plus simple de Koh Samui : poissons frais (vivaneau rouge, barramundi, mérou), calamars entiers, crevettes tigrées et coquilles Saint-Jacques grillés au charbon de bois dans les restaurants de plage le long de Chaweng, Lamai et du village de pêcheurs de Bophut. Le poisson est entaillé, brièvement mariné dans une pâte à l'ail et à la citronnelle, puis grillé jusqu'à ce que la peau soit croustillante et légèrement carbonisée ; servi avec une sauce trempette fraîche à base de citron vert, de sauce de poisson, de piment et de coriandre. La qualité dépend entièrement de la fraîcheur de la pêche du matin — les restaurants de plage qui s'approvisionnent directement auprès des bateaux de pêche locaux offrent un résultat nettement supérieur à ceux qui s'appuient sur des fournisseurs en gros.
Pad thai
Nouilles de riz sautées avec des œufs, des germes de soja, des crevettes séchées, du tofu et des oignons verts dans une sauce à base de tamarin, sauce de poisson et sucre de palme, servies avec des cacahuètes concassées, du piment séché et du citron vert. La version proposée aux étals de plage de Koh Samui est fiable et largement disponible ; la qualité varie de l'excellente (nouilles fraîchement trempées, wok à feu vif) à l'acceptable (nouilles pré-trempées, feu moins intense). La version aux crevettes (pad thai goong) est la plus populaire ; les meilleures se trouvent aux marchés nocturnes de Nathon et de Lamai, où les familles thaïlandaises côtoient les touristes.
Curry vert (gaeng kiao wan)
Le plus piquant et le plus aromatique des trois principaux currys au lait de coco de Thaïlande — nommé d'après les piments verts frais qui dominent la pâte, mélangés avec de la citronnelle, du galanga, du zeste de combava, de la pâte de crevettes et de la racine de coriandre fraîche. Préparé avec du poulet, du poisson ou des crevettes mijotés dans du lait de coco épais avec des aubergines thaïlandaises (petites, rondes et légèrement amères), des pousses de bambou et du basilic thaïlandais frais. Le curry vert dans un restaurant de cuisine locale à Koh Samui est généralement bien plus épicé que la version servie en restaurant — celle des menus touristiques est ajustée à un niveau de piment plus faible. Les feuilles de basilic thaïlandais ajoutées en fin de cuisson constituent la touche finale ; les retirer rapidement préserve leur parfum.
Som tam (salade de papaye verte)
Salade de papaye verte pilée — papaye non mûre râpée, piment, ail, haricots verts, tomate, crevettes séchées et cacahuètes broyées au mortier avec un assaisonnement de citron vert, sauce de poisson et sucre de palme. La version de Koh Samui suit le style thaïlandais central (plus sucrée, avec de la sauce de poisson plutôt que du crabe fermenté), servie en entrée ou en en-cas accompagnée de porc grillé ou de riz gluant. Le plat est préparé à la commande au mortier de chaque vendeur — le niveau d'épices est précisé au moment de la commande. Une expérience culinaire thaïlandaise omniprésente, peu coûteuse et véritablement délicieuse, même dans sa version la plus basique.
Riz gluant à la mangue
Riz gluant cuit à la vapeur dans du lait de coco salé, servi avec des tranches de mangue mûre (variété Nam Dok Mai de saison), nappé de crème de coco épaisse sucrée et garni de haricots mungo croquants ou de sésame. La clé de la qualité réside dans le rapport entre le lait de coco sucré incorporé dans le riz et l'épaisseur de la sauce de garniture ; les meilleures versions proviennent des vendeurs de desserts spécialisés aux marchés nocturnes de Lamai et de Chaweng qui ne préparent que ce plat. La saison des mangues culmine de mars à juin ; en dehors de cette période, les mangues importées de qualité inférieure rendent le dessert nettement moins savoureux.