Specialità regionali
Khao yam (insalata di riso del sud della Thailandia)
Il piatto più tipicamente tailandese del sud — un'insalata asciutta di riso al vapore mescolato al tavolo con una moltitudine di ingredienti freschi ed essiccati: cocco tostato, gamberi secchi, foglie di lime kaffir tagliate finemente, spicchi di pomelo, citronella, fagioli alati, germogli di soia e mango verde sfilacciato, condita con budu (salsa di pesce fermentata) oppure un condimento agrodolce di zucchero di palma, lime e salsa di pesce. Ogni componente viene servito separatamente su un piatto o in una foglia di banana, assemblato dal commensale. Rinfrescante, aromatico e delicatamente aspro — un netto contrasto con la ricchezza dei curry al cocco dell'isola. Si trova nelle trattorie di cucina tailandese del sud a Nathon e al mercato del mattino di Bophut.
Curry massaman
Il più delicato e aromatico dei curry tailandesi, particolarmente diffuso nel sud della Thailandia dove l'influenza musulmana derivante dalle storiche connessioni commerciali della regione con la Persia e il subcontinente indiano è più evidente. Il massaman di Koh Samui è tipicamente preparato con manzo (cotto lentamente finché il tessuto connettivo si scioglie) o pollo, cotto a fuoco lento in una salsa di latte di cocco profumata di cannella, cardamomo, anice stellato, chiodi di garofano e noce moscata, con arachidi tostate intere e patate. La miscela di spezie (che ricorda il biryani o un korma delicato) riflette il lignaggio musulmano-malese-persiano del curry. Servito con riso al gelsomino; la salsa deve essere densa e ricca di profumi piuttosto che brodosa.
Tom yum goong
La zuppa tailandese per eccellenza — un brodo chiaro, aspro e piccante di citronella, galangal, foglie di lime kaffir, peperoncino e salsa di pesce con gamberi interi freschi, terminata con succo di lime e coriandolo fresco. La versione del Golfo di Thailandia utilizza i grandi gamberi tigre del golfo o i gamberi maculati pescati al largo della costa orientale di Samui; il brodo nei ristoranti locali è preparato da zero con i gusci interi dei gamberi anziché con i dadi da brodo comuni nei locali rivolti ai turisti. Servita con riso al vapore; il tom yum nam khon (versione con latte di cocco) è una variante più delicata e ricca, anch'essa ampiamente disponibile.
Frutti di mare grigliati del Golfo
Il piacere gastronomico più immediato di Koh Samui: pesce fresco (dentice rosso, barramundi, cernia), calamari interi, gamberi tigre e capesante grigliati su carbone nei ristoranti sulla spiaggia lungo Chaweng, Lamai e il Fisherman's Village di Bophut. Il pesce viene inciso, marinato brevemente in una pasta di aglio e citronella e grigliato finché la pelle diventa croccante e dorata; servito con una salsa fresca di immersione a base di lime, salsa di pesce, peperoncino e coriandolo. La qualità dipende interamente dalla freschezza del pescato mattutino — i ristoranti sulla spiaggia che acquistano direttamente dai pescherecci locali producono un risultato notevolmente superiore a quelli che si affidano a fornitori all'ingrosso.
Pad thai
Spaghetti di riso saltati in padella con uovo, germogli di soia, gamberi secchi, tofu e cipollotti in una salsa di tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma, serviti con arachidi tritate, peperoncino essiccato e lime. La versione disponibile ai chioschi sulla spiaggia di Koh Samui è affidabile e ampiamente diffusa; la qualità varia dall'eccellente (spaghetti ammollati freschi, wok rovente) all'accettabile (spaghetti pre-ammollati, calore più basso). La versione con i gamberi (pad thai goong) è la più popolare; le versioni migliori si trovano ai mercati notturni di Nathon e Lamai dove le famiglie tailandesi mangiano accanto ai turisti.
Curry verde (gaeng kiao wan)
Il più piccante e aromatico dei tre principali curry al cocco della Thailandia — prende il nome dai peperoncini verdi freschi che dominano la pasta, mescolati con citronella, galangal, scorza di lime kaffir, pasta di gamberi e radice di coriandolo fresco. Preparato con pollo, pesce o gamberi cotti a fuoco lento nel latte di cocco denso con melanzane tailandesi (piccole, tonde e leggermente amare), germogli di bambù e basilico tailandese fresco. Il curry verde in una trattoria locale di Koh Samui è tipicamente molto più piccante rispetto alla versione del ristorante — la versione nel menu turistico è adattata a un livello di piccantezza inferiore. Le foglie di basilico tailandese appassite verso la fine della cottura costituiscono la finitura; rimuoverle rapidamente preserva la loro fragranza.
Som tam (insalata di papaya verde)
Insalata di papaya verde pestata al mortaio — papaya acerba sfilacciata, peperoncino, aglio, fagiolini, pomodoro, gamberi essiccati e arachidi macinate al mortaio con un condimento di lime, salsa di pesce e zucchero di palma. La versione di Koh Samui segue lo stile tailandese centrale (più dolce, con salsa di pesce anziché granchio fermentato), servita come antipasto o spuntino con maiale alla griglia o riso appiccicoso. Il piatto viene preparato al momento al mortaio di ogni venditore — il livello di piccantezza viene specificato al momento dell'ordine. Un'esperienza gastronomica tailandese onnipresente, economica e genuinamente deliziosa anche nella sua forma più semplice.
Riso appiccicoso al mango
Riso glutinoso al vapore in latte di cocco salato, servito accanto a mango maturo a fette (varietà Nam Dok Mai quando di stagione), irrorato con crema di cocco dolce densa e guarnito con fagioli mung croccanti o sesamo. La chiave per la qualità è il rapporto tra il latte di cocco zuccherato nel riso e la densità della salsa di condimento; le versioni migliori provengono dai venditori di dessert dedicati ai mercati notturni di Lamai e Chaweng che preparano solo questo piatto. Il picco della stagione del mango è da marzo a giugno; al di fuori di questo periodo, i manghi importati di qualità inferiore rendono il dessert significativamente meno soddisfacente.