Especialidades regionales
Khao yam (ensalada de arroz del sur de Tailandia)
El plato más distintivo del sur de Tailandia — una ensalada seca de arroz al vapor que se mezcla en la mesa con una variedad de ingredientes frescos y secos: coco tostado, gambas secas, hojas de lima kaffir en juliana fina, gajos de pomelo, hierba de limón, judías aladas, brotes de soja y mango verde rallado, aderezada con budu (salsa de pescado fermentada) o un aliño agridulce de azúcar de palma, lima y salsa de pescado. Cada componente se sirve por separado en un plato o en una hoja de plátano, y el comensal lo ensambla él mismo. Refrescante, herbal y ligeramente ácido — un contraste directo con la riqueza de los currys de coco de la isla. Se encuentra en las taquerías del sur tailandés de Nathon y en el mercado matutino de Bophut.
Curry massaman
El más suave y aromático de los currys tailandeses, particularmente fuerte en el sur de Tailandia, donde la influencia musulmana derivada de las históricas conexiones comerciales de la región con Persia y el subcontinente indio es más evidente. El massaman de Koh Samui se elabora típicamente con ternera (cocida a fuego lento hasta que el tejido conjuntivo se deshace) o pollo, cocinados a fuego lento en una salsa de leche de coco perfumada con canela, cardamomo, anís estrellado, clavo y nuez moscada, con cacahuetes tostados enteros y patata. La mezcla de especias (que recuerda al biryani o a un korma suave) refleja el linaje musulmán-malayo-persa del curry. Se sirve sobre arroz jazmín; la salsa debe ser espesa y ricamente aromática, no caldosa.
Tom yum goong
La sopa tailandesa esencial — un caldo claro, ácido y picante de hierba de limón, galanga, hojas de lima kaffir, chile y salsa de pescado con langostinos enteros frescos, terminado con zumo de lima y cilantro fresco. La versión del golfo de Tailandia utiliza los grandes langostinos tigre del golfo o los langostinos moteados capturados frente a la costa este de Samui; el caldo en los restaurantes locales se elabora desde cero con conchas de langostino enteras, en lugar de los cubitos de caldo comunes en los establecimientos orientados al turismo. Se sirve con arroz al vapor; el tom yum nam khon (versión con leche de coco) es una variante más suave y rica también ampliamente disponible.
Marisco a la parrilla del golfo
El placer gastronómico más sencillo de Koh Samui: pescado fresco (pargo rojo, barramundi, mero), calamar entero, langostinos tigre y vieiras a la parrilla sobre carbón en los restaurantes de playa a lo largo de Chaweng, Lamai y Fisherman's Village en Bophut. El pescado se filetea, se marina brevemente en pasta de ajo y hierba de limón y se asa hasta que la piel queda crujiente y chamuscada; se sirve con una salsa de mojado fresca de lima, salsa de pescado, chile y cilantro. La calidad está determinada por completo por la frescura de la captura de la mañana — los restaurantes de playa que compran directamente a los barcos pesqueros locales ofrecen un resultado notablemente superior al de aquellos que dependen de proveedores mayoristas.
Pad thai
Fideos de arroz salteados con huevo, brotes de soja, gambas secas, tofu y cebolleta en una salsa de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma, servidos con cacahuetes machacados, chile seco y lima. La versión en los puestos de playa de Koh Samui es fiable y está ampliamente disponible; la calidad varía desde la excelente (fideos recién remojados, wok a fuego muy alto) hasta la aceptable (fideos pre-remojados, temperatura más baja). La versión con langostinos (pad thai goong) es la más popular; las mejores versiones se encuentran en los mercados nocturnos de Nathon y Lamai, donde las familias tailandesas comen junto a los turistas.
Curry verde (gaeng kiao wan)
El más picante y aromático de los tres principales currys de coco de Tailandia — nombrado por los chiles verdes frescos que dominan la pasta, mezclados con hierba de limón, galanga, ralladura de lima kaffir, pasta de gambas y raíz de cilantro fresco. Se elabora con pollo, pescado o langostinos cocinados a fuego lento en leche de coco espesa con berenjenas tailandesas (pequeñas, redondas y ligeramente amargas), brotes de bambú y albahaca tailandesa fresca. El curry verde en una tienda de cocina local de Koh Samui es típicamente mucho más picante que la versión de restaurante — la versión del menú turístico se ajusta a un nivel de picante más bajo. Las hojas de albahaca tailandesa añadidas al final de la cocción son el toque final; retirarlas rápidamente conserva su fragancia.
Som tam (ensalada de papaya verde)
Ensalada de papaya verde machacada — papaya verde rallada sin madurar, chile, ajo, judías verdes, tomate, gambas secas y cacahuetes molidos en mortero con un aliño de lima, salsa de pescado y azúcar de palma. La versión de Koh Samui sigue el estilo del centro de Tailandia (más dulce, con salsa de pescado en lugar de cangrejo fermentado), servida como entrante o tentempié acompañada de cerdo a la parrilla o arroz glutinoso. El plato se prepara al momento en el mortero de cada vendedor — el nivel de picante se especifica en el momento del pedido. Una experiencia gastronómica tailandesa omnipresente, económica y genuinamente deliciosa incluso en su versión más básica.
Arroz glutinoso con mango
Arroz glutinoso cocido al vapor en leche de coco salada, servido junto a mango maduro en rodajas (variedad Nam Dok Mai cuando es temporada), rociado con crema de coco espesa y endulzada y cubierto con judías mungo crujientes o sésamo. La clave de la calidad está en la proporción de leche de coco endulzada en el arroz frente al grosor de la salsa de cobertura; las mejores versiones provienen de los vendedores de postres especializados de los mercados nocturnos de Lamai y Chaweng, que elaboran únicamente este plato. La temporada alta del mango es de marzo a junio; fuera de este período, los mangos importados de menor calidad hacen que el postre resulte considerablemente menos satisfactorio.