Spécialités régionales
Papas arrugadas con mojo palmero
La base canarienne — petites pommes de terre bouillies dans une eau fortement salée jusqu'à ce que la peau se ride et forme une croûte cristalline — reçoit un caractère spécifiquement palmero grâce au mojo palmero servi en accompagnement. Le mojo palmero est plus rouge, plus foncé et plus piquant que le mojo rojo standard : il utilise davantage de piments rouges séchés locaux (en particulier la ñora et une variété locale appelée pimiento palmero), une main plus généreuse avec le cumin, et souvent une petite quantité de pain grillé pour apporter de la consistance. Servi au début de chaque repas traditionnel de La Palma.
Queso palmero
Le fromage de chèvre fumé de La Palma protégé par une AOP — fabriqué exclusivement à partir du lait de la race de chèvre palmero, originaire de l'île, nourrie de la végétation luxuriante de la zone de forêt de lauriers et des pâturages de montagne. Le fromage est pressé, légèrement saumuré, puis fumé sur du bois local (traditionnellement du pin, du cardón ou du tabaiba) pendant plusieurs heures avant l'affinage. Le résultat est un fromage ferme, mi-affiné, avec une croûte fumée gris-brun et un intérieur crémeux, légèrement acidulé, avec une note fumée persistante. Vendu jeune (fresco) ou affiné (curado). Utilisé dans l'almogrote, râpé sur les soupes, ou consommé seul avec du mojo.
Almogrote
Le condiment emblématique de La Palma et l'exportation alimentaire la plus distinctive de l'île : une pâte à tartiner préparée en mélangeant du queso palmero affiné et séché avec du paprika, de l'ail, de l'huile d'olive et un peu de piment, broyés dans un mortier en une épaisse pâte aux saveurs intenses. De couleur roux-orangé, avec la puissance simultanée du fromage fumé, de l'ail et du paprika. Consommée étalée sur du pain grillé, en trempette pour les papas arrugadas, ou en garniture de sandwich. On la trouve également à La Gomera (où elle est originaire ou partagée). Vendue en bocaux dans les marchés et les boutiques ; la version maison est bien supérieure.
Mojo palmero
La version palmero du mojo rojo est plus foncée, plus riche et plus intense en saveurs que le mojo rouge canarien standard — préparée avec une proportion plus élevée de piments rouges séchés (ñoras et pimiento palmero local), du cumin grillé, de l'ail et parfois une touche de piment séché pour le piquant. Broyée à cru dans un mortier en une épaisse pâte avec de l'huile d'olive et du vinaigre. Utilisée comme sauce à tremper pour les papas arrugadas, comme marinade pour le cabrito et le lapin, et comme condiment avec le poisson. Chaque famille palmero possède sa propre recette ; l'île est fière que son mojo se distingue.
Sancocho canario
Le ragoût de poisson salé de Pâques des îles Canaries : du cherne (cernier) ou de la vieja séchés et salés, dessalés pendant 24 à 48 heures, puis pochés avec de la patate douce, des pommes de terre ordinaires et des oignons. Servi avec du mojo palmero (qui apporte plus de piquant que l'accompagnement standard au mojo verde), des papas arrugadas et du gofio amasado en accompagnement. La version de La Palma est particulièrement fidèle à la tradition — l'île a maintenu le dessalage et l'accompagnement de gofio sans raccourcis. On le trouve dans les restaurants locaux du Vendredi saint à la Semaine sainte et toute l'année dans les zones intérieures.
Plátanos de Canarias
Les bananes de La Palma (plátanos de Canarias) sont considérées comme les meilleures d'Espagne — plus petites, plus denses et plus sucrées que la variété Cavendish, avec une texture crémeuse et une saveur complexe due au sol volcanique et à l'humidité atlantique de l'île. Les plantations de bananiers (plataneras) couvrent les versants côtiers et les vallées basses. Consommées fraîches, cuites dans du rhum pour les plátanos flameados, ou transformées en pain aux bananes, liqueur de banane et farine de banane. L'indication géographique protégée plátano de Canarias s'applique à toutes les îles, mais la production de La Palma est particulièrement prisée.
Cabrito palmero
Chevreau rôti de la race de chèvre palmero — de jeunes animaux élevés sur les pâturages de montagne de l'île, marinés dans du mojo palmero, de l'ail, du thym et du cumin, puis rôtis lentement dans un four à bois. L'utilisation du mojo palmero comme marinade (plutôt que le mélange neutre à l'ail et aux herbes utilisé sur d'autres îles) confère au cabrito de La Palma un caractère distinctement épicé et aromatique. Les restaurants de l'intérieur à Los Llanos de Aridane, Tijarafe et Barlovento le servent le week-end.
Gofio amasado con miel
À La Palma, le gofio se consomme également sucré : de la farine de céréales grillées (blé et maïs) pétrie avec du miel, de l'huile d'olive et des amandes en une pâte dense et façonnable — consommée en en-cas ou en dessert. La combinaison du gofio noisette et caramélisé avec le miel brut local (La Palma produit un excellent miel d'abeilles butineuses de fleurs de forêt de lauriers) et de l'huile constitue une confiserie étonnamment raffinée. También roulée dans du sucre ou consommée avec du ron miel versé dessus. Vendue lors des fêtes de village et des marchés.