Regionale Spezialitäten
Halloumi (g.U.)
Der Signaturkäse Zyperns — ein halbfester Schaf-Ziegen-Käse (mit optionalem Kuhanteil) mit einem hohen Schmelzpunkt, der es ermöglicht, ihn zu grillen oder zu braten, bis er goldbraun ist, ohne seine Form zu verlieren. Gesalzen, mit Minze gefaltet und in Salzlake aufbewahrt. Seit 2021 mit g.U.-Schutz. Im Sommer gegrillt mit Wassermelone gegessen, zum Frühstück gebraten, in Sandwiches geschichtet oder einfach roh mit Gurke aufgeschnitten. Das Quietschen zwischen den Zähnen ist der Test eines frischen Stücks.
Sheftalia
Schweine- oder Schweine-Lamm-Würste ohne Darm — das Hackfleisch wird nur durch Netzfett (die netzartige Membran um den Schweinemagen) zusammengehalten, das schmilzt und das Fleisch beim Grillen selbst begießt. Gewürzt mit Petersilie, Zwiebel, Zimt und Pfeffer. Über Holzkohle gegart, auf warmem Pita mit Tomate, Zwiebel und Petersilie serviert. Die zypriotische Antwort auf den griechischen Souvlaki — und wohl die bessere.
Kleftiko
Lamm am Knochen, mariniert in Zitrone, Oregano und Knoblauch, dann in einem tonausgekleideten Ofen (Foúrnos) versiegelt und stundenlang bei niedriger Temperatur gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Traditionell unterirdisch in einer versiegelten Grube gebraten (der Name stammt von „Kleftis", Dieben, die den Rauch verbargen). Mit Kartoffeln serviert, die den Lammjus aufgesogen haben. Wird an Familien-Sonntagen und in spezialisierten Dorfrestaurants serviert.
Souvla
Große Stücke Lamm, Schwein oder Hähnchen auf langen Spießen, langsam über Holzkohle gegart — größer und langsamer als der Souvlaki auf dem Festland. Die Würzung ist minimal: Salz, Pfeffer, Zitrone. Das Ergebnis ist außen rauchig und innen saftig. Wird zu Hause auf einem horizontalen Foukou-Grill an jedem Ostern und Familienwochenende sowie in den meisten Dofftavernen zubereitet.
Meze
Das zypriotische Meze ist ein Marathon, kein Vorspeisenhäppchen — typischerweise 18 bis 25 kleine Teller, die über zwei Stunden in Wellen kommen und mit frischem Obst enden. Standardzusammenstellung: Oliven, Tahini, Taramosalata, Hummus, Halloumi (gegrillt oder gebraten), Dorfsalat, Rote Bete, Lounza, Sheftalia, Sucuk, Eingelegtes, Oktopus, Bohnen, gedünsteter Blumenkohl, Kleftiko und Reis. „Meze für zwei" in einer Dortaverne reicht für vier Personen. „Fisch-Meze" folgt demselben Muster, jedoch mit Meeresfrüchten als Hauptgericht.
Lounza
Geräucherter gepökelter Schweinelendenbraten — das Fleisch wird in Rotwein eingelegt, trocken mit Koriandersamen und Salz gepökelt und dann kaltgeräuchert über Johannisbrot- oder Olivenholz. Dünn wie Prosciutto aufgeschnitten, fast immer zusammen mit gebratenem Halloumi zu Beginn eines Meze serviert. Hellrosa, mild, leicht süßlich durch die Weincur. Ein typisches Dorfmetzgerprodukt auf der gesamten Insel.
Afelia
Schwein geschmort in trockenem Rotwein mit zerstoßenen Koriandersamen — eines der ältesten typisch zypriotischen Gerichte, wobei die Kombination von Schwein und Koriander Jahrhunderte zurückdatiert. Das Fleisch wird über Nacht mariniert, angebraten und dann langsam geköchelt, bis es zart ist; die Sauce reduziert sich zu einem glänzenden, gewürzbestückten Sirup. Mit Bulgur-Pilaw oder Kartoffeln serviert.
Trahanas
Ein getrocknetes Sauermilch-Schrotweizen-Präparat — abgesiebter Joghurt wird mit Bulgur und Ziegenmilch gemischt, zu groben Klumpen geformt und an der Sonne zu haltbaren Nuggets getrocknet. Zu einer herben, wärmenden Suppe mit Hühnerbrühe, Halloumi-Würfeln und einem Spritzer Zitrone aufgekocht. Ein Dorfgrundnahrungsmittel und Winterhausmittel, das dem Supermarktzeitalter weit vorausgeht.
Koupepia
Zypriotische Weinblätter — frische Blätter gefüllt mit Reis, gehacktem Schweine- oder Lammfleisch, Petersilie, Minze, Tomate, Zwiebel und einer Prise Zimt, dann in Zitronenbrühe geschmort. Warm oder bei Raumtemperatur mit Joghurt als Beilage gegessen. Die vegetarische Version mit Reis und Kräutern ist ebenso verbreitet. „Yialantzi" (falsch) bedeutet fleischfrei.
Loukoumades
Kleine frittierte Teigbällchen — leicht, außen knusprig und innen weich — in Honig oder Johannisbrotsirup getränkt und mit Zimt und gehackten Walnüssen bestäubt. Manchmal als ältester Donut der Welt bezeichnet. An Messen und in Dessertläden in Nikosia und Limassol verkauft; auf Zypern ist die Version mit Johannisbrotsirup eine regionale Besonderheit.
Flaounes
Ostergebäck mit Käse — ein geheftes Brotpaket gefüllt mit einer Mischung aus geriebenem Halbhartkäse (eine zypriotische Mischung, die oft Flaouna-Käse, Halloumi und Kefalotyri enthält), Ei, Minze und Rosinen, mit Sesamsamen belegt und goldbraun gebacken. Leicht süß, leicht herzhaft, und in der Karwoche von jeder griechisch-zypriotischen Familie dutzendweise hergestellt. Einige Bäckereien verkaufen sie inzwischen ganzjährig.
Charoupomelo (Johannisbrotsirup)
Dunkler, melasseähnlicher Sirup, aus Johannisbrotschoten eingekocht — das „schwarze Gold" Zyperns, im Sommer von wild auf der Insel wachsenden Johannisbrotsträumen geerntet. Wie Honig verwendet: über Joghurt geträufelt, ins Gebäck eingearbeitet, über Loukoumades gegossen oder in Cocktails gerührt. Weniger süß als Honig, mit einem tief karamelligen, leicht schokoladenartigen Geschmack. In Gläsern in jedem zypriotischen Feinkostladen erhältlich.