Spécialités régionales
Halloumi (AOP)
Le fromage emblématique de Chypre — un fromage semi-ferme à base de lait de brebis et de chèvre (avec du lait de vache en option) à point de fusion élevé, ce qui permet de le griller ou de le frire jusqu'à ce qu'il soit doré sans qu'il perde sa forme. Salé, plié avec de la menthe et conservé dans de la saumure. AOP depuis 2021. Dégusté grillé avec de la pastèque en été, frit au petit-déjeuner, glissé dans des sandwichs, ou simplement coupé en tranches crues avec du concombre. Le couinement entre les dents est le signe d'un fromage frais.
Sheftalia
Saucisses de porc ou de porc et d'agneau sans boyau — la viande hachée est uniquement liée par de la crépine (la membrane en dentelle entourant l'estomac du porc), qui fond et arrose la viande pendant la cuisson au gril. Assaisonnée de persil, d'oignon, de cannelle et de poivre. Cuite sur du charbon de bois, servie dans un pain pita chaud avec de la tomate, de l'oignon et du persil. La réponse chypriote au souvlaki grec, et sans doute meilleure.
Kleftiko
Agneau avec l'os, mariné dans du jus de citron, de l'origan et de l'ail, puis scellé dans un four en argile (foúrnos) et cuit à basse température pendant des heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Traditionnellement rôti sous terre dans un foyer scellé (le nom vient de « kleftis », des voleurs qui dissimulaient la fumée). Servi avec des pommes de terre ayant absorbé le jus de l'agneau. Servi les dimanches en famille et dans les restaurants de village spécialisés.
Souvla
Gros morceaux d'agneau, de porc ou de poulet sur de longues brochettes, cuits lentement sur du charbon de bois — plus gros et plus lents que le souvlaki du continent. L'assaisonnement est minimal : sel, poivre, citron. Le résultat est fumé à l'extérieur et juteux à l'intérieur. Cuit à la maison sur un gril foukou horizontal à chaque Pâques et week-end en famille, et dans la plupart des tavernes de village.
Meze
Le meze chypriote est un marathon, pas une entrée — typiquement 18 à 25 petites assiettes arrivant en vagues sur deux heures, se terminant avec des fruits frais. Composition habituelle : olives, tahini, taramosalata, houmous, halloumi (grillé ou frit), salade villageoise, betterave, lounza, sheftalia, sucuk, cornichons, poulpe, haricots, chou-fleur mijoté, kleftiko et riz. Un « meze pour deux » dans une taverne de village est suffisant pour quatre personnes. Le « meze de poisson » suit le même modèle mais avec des plats principaux de fruits de mer.
Lounza
Longe de porc fumée et séchée — la viande est saumurée dans du vin rouge, séchée à sec avec des graines de coriandre et du sel, puis fumée à froid sur du bois de caroubier ou d'olivier. Tranchée finement comme du prosciutto, servie presque toujours avec du halloumi frit en début de meze. Rose clair, douce, légèrement sucrée grâce à la marinade au vin. Un produit typique des boucheries villageoises dans toute l'île.
Afelia
Porc mijoté dans du vin rouge sec avec des graines de coriandre concassées — l'un des plats les plus anciens distinctement chypriotes, l'association du porc et de la coriandre remontant à plusieurs siècles. La viande est marinée toute la nuit, dorée, puis mijotée jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; la sauce se réduit en un sirop brillant parsemé d'épices. Servi avec du pilaf de boulgour ou des pommes de terre.
Trahanas
Une préparation séchée à base de lait aigre et de blé concassé — le yaourt égoutté est mélangé avec du boulgour et du lait de chèvre, formé en morceaux irréguliers puis séché au soleil en petits blocs stables à la conservation. Reconstitué en une soupe acidulée et réconfortante avec du bouillon de poulet, des cubes de halloumi et un filet de citron. Un aliment de base villageois et un remède hivernal qui précède de loin les produits de supermarché.
Koupepia
Feuilles de vigne chypriotes — des feuilles fraîches farcies de riz, de porc ou d'agneau hachés, de persil, de menthe, de tomate, d'oignon et d'une touche de cannelle, puis mijotées dans un bouillon citronnée. Dégustées chaudes ou à température ambiante, avec du yaourt en accompagnement. La version végétarienne au riz et aux herbes est tout aussi répandue. « Yialantzi » (faux) signifie sans viande.
Loukoumades
Petites boules de pâte frites — légères, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur — imbibées de miel ou de sirop de caroube et saupoudrées de cannelle et de noix hachées. Parfois considérés comme le plus vieux beignet du monde. Vendus dans les foires et les confiseries de Nicosie et de Limassol ; à Chypre, la version au sirop de caroube est une variante régionale.
Flaounes
Pâtisseries au fromage de Pâques — un pain au levain garni d'un mélange de fromage semi-dur râpé (un mélange chypriote comprenant souvent du fromage flaouna, du halloumi et du kefalotyri), d'œuf, de menthe et de raisins secs, recouvert de graines de sésame et cuit au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Légèrement sucré, légèrement salé, préparé en dizaines par chaque famille chypriote grecque pendant la Semaine Sainte. Certaines boulangeries les vendent désormais toute l'année.
Charoupomelo (sirop de caroube)
Sirop épais comme de la mélasse, obtenu par ébullition de gousses de caroube — l' « or noir » de Chypre, récolté en été dans des caroubiers qui poussent à l'état sauvage dans toute l'île. Utilisé comme du miel : versé sur du yaourt, dans les pâtisseries, sur les loukoumades, ou incorporé dans des cocktails. Moins sucré que le miel, avec une saveur profondément caramélisée et légèrement chocolatée. Vendu en bocaux dans chaque épicerie fine chypriote.