Regionale Spezialitäten
Ikan bakar (Flores-Meer)
Frisch gefangener Fisch — Roter Schnapper, Barrakuda, Zackenbarsch und Korellforellenbarsch aus dem außerordentlich artenreichen Flores-Meer und der Sape-Straße — mariniert mit Schalotten, Kurkuma, Knoblauch, Chili und Limette, dann über Kokosnussschalen-Glut gegrillt. Die Gewässer rund um den Komodo-Archipel gehören zu den artenreichsten im Indischen Ozean, und die Fischqualität ist außergewöhnlich. Gegessen in Restaurants am Meer und in Warungs in Labuan Bajo, wo der Morgenmarkt frischen Fang direkt von den Fischerbooten erhält.
Ikan kuah asam
Saure Fischsuppe — ein Grundnahrungsmittel der Manggarai und Ostindonesiens aus frischem Fisch, der in einer mit Belimbing wuluh (Bilimbi-Frucht), Tomaten, Zitronengras, Galgant und frischem Ingwer gesäuerten Brühe geköchelt wird. Klar, durch die Kurkuma leuchtend gelb und durch den Bilimbi scharf; der Fisch (typischerweise Thunfisch, Makrele oder Weißfisch) gart sanft in der säuerlichen Brühe. Über gedämpftem Reis serviert. In Familien-Warungs in Labuan Bajo und in Dörfern an der Westküste von Flores zu finden, besonders in der Gegend von Manggarai Barat.
Daun pepaya (Papayablatt)
Junge Papayablätter, kurz in mehreren Wasserwechseln blanchiert, um ihre Bitterkeit zu verringern, dann mit Schalotten, Knoblauch, Chili, Garnelenpaste und einer kleinen Menge Kokosmilch angebraten. Das Ergebnis ist leicht bitter, erdig und aromatisch — ein traditionelles Gemüsebeilagengemüse in ganz West-Flores und der Manggarai-Region. Die Bitterkeit gilt als reinigend, und die Blätter sind wirklich nahrhaft; die Technik des Mehrfachkochens ist unerlässlich, um sie genießbar zu machen. Neben Reis und gegrilltem Fisch in lokalen Warungs serviert.
Rinjeng (Ziegenzubereitung)
Eine traditionelle Manggarai-Zubereitung — Ziegenfleisch (oder Huhn oder Schwein), gewürzt mit Galgant, Zitronengras, Schalotten, Chili und Palmzucker, dann in einem versiegelten Bambusrohr (Rinjeng) langsam über heißen Gluten gegart. Das Bambus verleiht eine leichte Holz-Rauchigkeit; das Fleisch gart in den eigenen Säften im versiegelten Rohr. Eine zeremonielle Zubereitung für Gemeinschaftsfeste, die in Dörfern rund um Ruteng (Zentral-Flores) und in Manggarai-Gemeinschaften nahe Labuan Bajo zu finden ist; gelegentlich an Agrotourismusorten erhältlich.
Nasi jagung
Maisreis — eine Mischung aus gedämpftem Reis und gemahlenem oder getrocknetem Maiskorn, manchmal mit einem Anteil Süßkartoffel. Ein Grundnahrungsmittel Ost- und Zentralindonesiens, wo Reis in der lokalen Ernährung durch Mais ergänzt wird; in West-Flores und der Manggarai-Gegend ist Nasi jagung das alltägliche Kohlenhydrat bei Familienmahlzeiten. Stärkehaltiger und etwas dichter als reiner Reis, mit einer leichten Maissüße. Als Grundlage für all die gleichen Beilagen serviert: gegrillter Fisch, Sambal, gedünstetes Gemüse.
Mahlzeiten auf Tauchsafari-Booten
Die meisten Komodo-Besucher erleben die lokale Küche an Bord von Tauchsafari-Booten oder Tagescharterbooten, wo der Koch (Juru masak) eine Kombination aus indonesischen Klassikern zubereitet — Nasi goreng, Mie goreng, frisch gegrillter Fisch vom Morgenmarkt, Gado-gado, Tempeh und Tofu, Sambal und frisches Obst. Die Qualität variiert je nach Boot; bessere Liveaboards integrieren Manggarai-Gerichte wie Ikan kuah asam und frische lokale Meeresfrüchte. Die Mahlzeiten richten sich nach den Tauchplänen; das Mittagessen wird oft vor Anker in einer abgeschiedenen Bucht eingenommen.
Babi panggang
Ganzes Spanferkel — die christliche Manggarai-Tradition für Feste und Feierlichkeiten. Schweinefleisch mariniert mit Kurkuma, Schalotten, Zitronengras und Chili, dann mehrere Stunden am offenen Spieß über Holzglut geröstet. Im Gegensatz zu balinesischem Babi guling ist die Manggarai-Variante im Gewürzprofil schlichter und im Schnitt größer; ähnelt eher einem südosteuropäischen Spießbraten. Bei Festen in katholischen Dörfern und in einer Handvoll auf Schweinefleisch spezialisierter Warungs im Stadtzentrum von Labuan Bajo zu finden.
Frische Meeresfrüchte (Labuan Bajo-Markt)
Der tägliche Fischmarkt in Labuan Bajo ist vor Tagesanbruch in Betrieb mit Fang aus dem Flores-Meer und dem Komodo-Kanal — Hummer, Tintenfisch, Riesenmuscheln (Kima, heute größtenteils geschützt), Riffische und Tiefseearten, die es in Bali oder Java nicht gibt. Restaurants entlang des Hafenstreifens von Labuan Bajo kaufen direkt vom Markt und grillen auf Bestellung. Hummer ist in Labuan Bajo deutlich günstiger als in Bali; gegrillter Calamari und ganzer Barramundi sind die beliebtesten Bestellungen.