Spécialités régionales
Ikan bakar (mer de Flores)
Du poisson fraîchement pêché — vivaneau rouge, barracuda, mérou et truite des coraux provenant de la mer de Flores et du détroit de Sape, d'une richesse extraordinaire — mariné avec des échalotes, du curcuma, de l'ail, du piment et du citron vert, puis grillé sur des braises de coques de noix de coco. Les eaux entourant l'archipel de Komodo comptent parmi les plus biodiverses de l'océan Indien, et la qualité du poisson est exceptionnelle. Consommé dans les restaurants en bord de mer et les warungs de Labuan Bajo, où le marché du matin reçoit des prises fraîches directement des bateaux de pêche.
Ikan kuah asam
Soupe de poisson acidulée — un plat de base Manggarai et d'Indonésie orientale composé de poisson frais mijoté dans un bouillon acidifié avec du belimbing wuluh (fruit de bilimbi), des tomates, de la citronnelle, du galanga et du gingembre frais. Claire et jaune vif grâce au curcuma, et acidulée grâce au bilimbi ; le poisson (généralement thon, maquereau ou poisson blanc) poché délicatement dans le bouillon acide. Servi sur du riz à la vapeur. Disponible dans les warungs familiaux de Labuan Bajo et dans les villages de la côte ouest de Flores, notamment dans la région de Manggarai Barat.
Daun pepaya (feuille de papaye)
De jeunes feuilles de papaye, blanchies brièvement dans plusieurs eaux pour réduire leur amertume, puis sautées avec des échalotes, de l'ail, du piment, de la pâte de crevettes et une petite quantité de lait de coco. Le résultat est légèrement amer, terreux et parfumé — un légume d'accompagnement traditionnel dans l'Ouest Flores et la région Manggarai. L'amertume est considérée comme purifiante et les feuilles sont réellement nutritives ; la technique de cuisson à l'eau multiple est essentielle pour les rendre palatables. Servi avec du riz et du poisson grillé dans les warungs locaux.
Rinjeng (préparation de chèvre)
Une préparation Manggarai traditionnelle — viande de chèvre (ou de poulet ou de porc) assaisonnée de galanga, de citronnelle, d'échalotes, de piment et de sucre de palme, puis cuite lentement dans un tube de bambou hermétiquement fermé (rinjeng) placé dans les braises. Le bambou confère une légère fumée de bois vert ; la viande cuit à l'étouffée dans son propre jus à l'intérieur du tube scellé. Une préparation cérémonielle et festive communautaire que l'on trouve dans les villages autour de Ruteng (Flores central) et parmi les communautés Manggarai près de Labuan Bajo ; parfois disponible dans des sites d'agrotourisme.
Nasi jagung
Riz au maïs — un mélange de riz à la vapeur et de grains de maïs moulus ou séchés, parfois agrémenté d'une proportion de patate douce. Un aliment de base de l'Indonésie orientale et centrale où le riz est complété par du maïs dans l'alimentation locale ; dans l'Ouest Flores et la région Manggarai, le nasi jagung est le glucide quotidien des repas familiaux. Plus féculent et légèrement plus dense que le riz ordinaire, avec une légère douceur de maïs. Servi comme base pour les mêmes accompagnements : poisson grillé, sambal, légumes braisés.
Repas à bord des bateaux liveaboard
La plupart des visiteurs de Komodo découvrent la cuisine locale à bord de bateaux de plongée liveaboard ou de bateaux à la journée, où le cuisinier (juru masak) prépare une combinaison de plats indonésiens classiques — nasi goreng, mie goreng, poisson frais grillé du marché du matin, gado-gado, tempeh et tofu, sambal et fruits frais. La qualité varie selon le bateau ; les meilleurs liveaboards incorporent des plats Manggarai comme l'ikan kuah asam et les fruits de mer locaux frais. Les horaires des repas sont structurés autour des plannings de plongée ; le déjeuner est souvent pris à l'ancre dans une baie isolée.
Babi panggang
Cochon entier rôti — la tradition chrétienne Manggarai pour les fêtes et les célébrations. Le porc est mariné avec du curcuma, des échalotes, de la citronnelle et du piment, puis rôti à la broche sur des braises de bois pendant plusieurs heures. Contrairement au babi guling balinais, la version Manggarai est plus simple dans son profil d'épices et plus grande dans la coupe ; elle ressemble davantage à un rôti à la broche d'Europe du Sud-Est. On le trouve lors des célébrations dans les villages catholiques et dans quelques warungs spécialisés dans le porc au centre-ville de Labuan Bajo.
Fruits de mer frais (marché de Labuan Bajo)
Le marché aux poissons quotidien de Labuan Bajo fonctionne depuis avant l'aube avec des prises de la mer de Flores et du chenal de Komodo — homard, calamar, bénitiers géants (kima, désormais pour la plupart protégés), poissons de récif et espèces d'eau profonde que l'on ne voit pas à Bali ou à Java. Les restaurants le long du front de mer de Labuan Bajo achètent directement au marché et grillent à la commande. Le homard à Labuan Bajo est nettement moins cher qu'à Bali ; le calamar grillé et le barramundi entier sont les commandes les plus populaires.