Especialidades regionales
Ikan bakar (Mar de Flores)
Pescado recién capturado — pargo rojo, barracuda, mero y trucha de arrecife procedentes del extraordinariamente rico Mar de Flores y el Estrecho de Sape — marinado con chalotas, cúrcuma, ajo, chile y lima, y luego asado sobre brasas de cáscara de coco. Las aguas que rodean el archipiélago de Komodo se encuentran entre las más biodiversas del Océano Índico y la calidad del pescado es excepcional. Se come en restaurantes frente al mar y en warungs de Labuan Bajo, donde el mercado matutino recibe capturas frescas directamente de los barcos pesqueros.
Ikan kuah asam
Sopa agria de pescado — un plato básico manggarai y del este de Indonesia de pescado fresco cocido a fuego lento en un caldo acidulado con belimbing wuluh (fruta bilimbi), tomates, hierba limón, galangal y jengibre fresco. Clara y de color amarillo brillante por la cúrcuma, y ácida por el bilimbi; el pescado (típicamente atún, caballa o pescado blanco) se escalfa suavemente en el caldo ácido. Se sirve sobre arroz al vapor. Se encuentra en warungs familiares de Labuan Bajo y en pueblos de la costa oeste de Flores, especialmente en la zona de Manggarai Barat.
Daun pepaya (hoja de papaya)
Hojas jóvenes de papaya, escaldadas brevemente en varios cambios de agua para reducir su amargor, y luego salteadas con chalotas, ajo, chile, pasta de camarones y una pequeña cantidad de leche de coco. El resultado es ligeramente amargo, terroso y fragante — una guarnición vegetal tradicional en el oeste de Flores y la región Manggarai. El amargor se considera purificador y las hojas son genuinamente nutritivas; la técnica de hervirlas varias veces es esencial para hacerlas palatable. Se sirven junto al arroz y el pescado a la parrilla en los warungs locales.
Rinjeng (preparación de cabra)
Una preparación tradicional manggarai — carne de cabra (o pollo o cerdo) sazonada con galangal, hierba limón, chalotas, chile y azúcar de palma, luego cocinada a fuego lento en un tubo de bambú sellado (rinjeng) colocado en brasas calientes. El bambú imparte un leve ahumado de madera verde; la carne se cuece al vapor en sus propios jugos dentro del tubo sellado. Una preparación ceremonial y de festín comunitario que se encuentra en pueblos alrededor de Ruteng (Flores Central) y entre comunidades manggarai cerca de Labuan Bajo; ocasionalmente disponible en lugares de agroturismo.
Nasi jagung
Arroz de maíz — una mezcla de arroz al vapor y granos de maíz molidos o secos, a veces con una proporción de boniato añadida. Un alimento básico del este y centro de Indonesia donde el arroz se complementa con maíz en la dieta local; en el oeste de Flores y la zona Manggarai, el nasi jagung es el carbohidrato cotidiano en las comidas familiares. Más feculento y ligeramente más denso que el arroz simple, con un leve dulzor de maíz. Se sirve como base para todos los mismos acompañamientos: pescado a la parrilla, sambal, verduras estofadas.
Comidas a bordo de barcos con alojamiento
La mayoría de los visitantes de Komodo experimentan la cocina local a bordo de barcos con alojamiento para buceo o embarcaciones de alquiler de día, donde el cocinero (juru masak) prepara una combinación de platos indonesios estándar — nasi goreng, mie goreng, pescado fresco a la parrilla del mercado matutino, gado-gado, tempeh y tofu, sambal y fruta fresca. La calidad varía según el barco; los mejores barcos con alojamiento incorporan platos manggarai como ikan kuah asam y marisco local fresco. Los horarios de las comidas se estructuran en torno a los horarios de buceo; el almuerzo se come a menudo con el ancla echada en una bahía apartada.
Babi panggang
Cerdo entero asado — la tradición cristiana manggarai para fiestas y celebraciones. El cerdo se marina con cúrcuma, chalotas, hierba limón y chile, y luego se asa en un asador abierto sobre brasas de madera durante varias horas. A diferencia del babi guling balinés, la versión manggarai tiene un perfil de especias más sencillo y cortes más grandes; se parece más a un asado en espetón del sureste de Europa. Se encuentra en celebraciones de pueblos católicos y en algunos warungs especializados en cerdo en el centro de Labuan Bajo.
Marisco fresco (mercado de Labuan Bajo)
El mercado de pescado diario de Labuan Bajo funciona desde antes del amanecer con capturas del Mar de Flores y el canal de Komodo — langosta, calamar, almejas gigantes (kima, ahora mayoritariamente protegidas), peces de arrecife y especies de aguas profundas que no se ven en Bali ni Java. Los restaurantes a lo largo del paseo marítimo de Labuan Bajo compran directamente en el mercado y asan por pedido. La langosta en Labuan Bajo es significativamente más barata que en Bali; el calamar a la parrilla y el barramundi entero son los pedidos más populares.