Especialidades regionales
Loco moco
Dos cucharones de arroz, una hamburguesa, salsa oscura por encima y un huevo frito encima — inventado en 1949 en el Lincoln Grill de Hilo, en la Isla Grande, donde un grupo de surfistas adolescentes pidió algo barato y contundente, y el cocinero combinó las sobras del día. Adoptado en todo el estado. Se come en el desayuno o el almuerzo, nunca con delicadeza. La versión de la Isla Grande usa con frecuencia carne picada local de Big Island Beef Co. procedente de los ranchos de Waimea.
Kalua pork
Cerdo entero cocinado lentamente en un imu (horno subterráneo) — el plato central del luau hawaiano nativo. El cerdo se frota con sal marina hawaiana, se envuelve en hojas de plátano y ti, se baja a un hoyo revestido de piedras de lava calientes y se cuece al vapor durante 6-8 horas hasta que la carne se deshace y absorbe un profundo carácter ahumado. La Isla Grande cuenta con algunos de los luaus más auténticos gracias al activo movimiento de revitalización cultural; los luaus comunitarios en el lado de Kona merecen especialmente la visita.
Ulu (fruto del árbol del pan)
El fruto del árbol del pan — una fruta tropical feculenta (técnicamente emparentada con los higos y las moras) que era un alimento básico hawaiano nativo antes del contacto occidental, y que ha experimentado un gran renacimiento en la Isla Grande en la última década gracias al Breadfruit Institute del Jardín Kahanu y la cooperativa hawaiana de ulu. Se asa entero sobre las brasas (el resultado sabe a una mezcla entre patata y castaña), se machaca hasta obtener poi de ulu, se fríe en chips de ulu o se convierte en hummus de ulu. Muchos restaurantes de la Isla Grande sirven ahora un plato de fruto del árbol del pan como base de la revitalización local.
Poi
El carbohidrato tradicional hawaiano nativo — el corm de taro (kalo) se cuece al vapor, se pela y se machaca con una piedra (o procesador de alimentos moderno) y agua hasta obtener una textura suave, y luego se deja fermentar brevemente hasta que desarrolla un ligero toque ácido. Se come con los dedos — «one finger», «two finger» o «three finger» poi describe la consistencia (más espeso = más viejo, más ácido). Se sirve en todos los luaus. Hilo, en la Isla Grande, tiene algunos de los pois frescos más apreciados de Hawaii gracias a la fuerte tradición de cultivo del taro en el lado más húmedo.
Lomi-lomi salmon
Salmón curado con sal (técnicamente un plato hawaiano nativo elaborado con salmón salado importado — el pescado fue intercambiado con comerciantes de pieles del noroeste del Pacífico a principios del siglo XIX) mezclado con tomate picado, cebolla dulce (la cebolla Maui es el estándar de oro), cebolla verde y un toque de chile, servido frío como ensalada. «Lomi-lomi» significa «masajear» — los ingredientes se mezclan a mano. Se sirve en todos los luaus como acompañamiento; la versión de la Isla Grande usa con frecuencia tomates locales de la costa de Hamakua.
Haupia
Pudín de leche de coco — leche de coco espesada con arrurruz o maicena, endulzada, cuajada en un molde poco profundo y cortada en cuadrados. Se sirve en todos los luaus como postre final. Ligero, ligeramente masticable, con un intenso aroma a coco fresco. La versión de la Isla Grande se presenta a veces en capas con chocolate (chocolate haupia) o con fruta tropical fresca.
Nueces de macadamia
El cultivo comercial de frutos secos más importante de Hawaii — los árboles de macadamia (originarios de Australia) prosperan en los suelos volcánicos de la Isla Grande, y los principales huertos (Mauna Loa, Hamakua Macadamia, la operación de Big Island Candies) suministran la mayor parte de las macadamias vendidas en todo el mundo como hawaianas. Se consumen solas, saladas, bañadas en chocolate, en galletas, helados y encima de platos de pescado. Los huertos Mauna Loa de la Isla Grande están abiertos a las visitas.
Setas Hamakua
La costa de Hamakua (el lado barlovento al norte de Hilo) alberga la única granja comercial de setas de Hawaii — Hamakua Mushrooms produce alii (trompeta real), pioppini, hon-shimeji y una variedad de otras setas de estilo asiático para los restaurantes de las islas. Se utilizan en los restaurantes de la Isla Grande en pasta, en poke (el poke de setas Hamakua es una alternativa vegana), a la plancha con mantequilla y como parte de los menús degustación de Hawaiian Regional Cuisine.
Poke
Atún ahi crudo en cubos aderezado con shoyu (salsa de soja), aceite de sésamo, cebolla dulce, cebolla verde, algas ogo y copos de chile — la preparación de pescado crudo característica de Hawaii. Se vende por libras en los mostradores de poke de la Isla Grande en Kona y Hilo. La Isla Grande también tiene la tradición pesquera local más arraigada (el puerto de embarcaciones pequeñas de Honokohau en Kona desembarca ahi fresco a diario), y los mostradores más antiguos del lado de Hilo utilizan preparaciones más sencillas y menos modernas que las versiones de tendencia de Honolulú.
Plate lunch
El almuerzo de trabajo característico de la época de las plantaciones en Hawaii — dos cucharones de arroz blanco, un cucharón de ensalada de macarrones y una proteína (kalua pork, pollo teriyaki, mahi-mahi, pollo mochiko o estofado de ternera) en un plato de papel. Los mostradores de plate lunch abundan en la Isla Grande, especialmente en Hilo, Kailua-Kona, Captain Cook y Waimea. Informal, económico, el almuerzo de trabajo cotidiano de la Isla Grande.
Malasadas
Donuts fritos al estilo portugués — masa fermentada frita hasta dorarse, rebozada en azúcar (o rellena de crema, natillas, haupia o chocolate), servida caliente y pegajosa. Traídas a las islas por trabajadores de plantaciones portugueses de Madeira y las Azores a finales del siglo XIX. La Punaluu Bake Shop en el lado sur de la Isla Grande es una famosa parada patrimonial para las malasadas; el Tex Drive Inn en Honokaa, en la costa de Hamakua, es la otra institución patrimonial de malasadas de larga tradición.
Shave ice
Hielo finamente raspado (no triturado) sobre una bola de helado de vainilla y judías azuki (rojas dulces), empapado en siropes saborizados (lilikoi/maracuyá, mango, guayaba, fresa, lichi), coronado con leche condensada azucarada y bolitas de mochi. La escena del shave ice en Hilo y Kailua-Kona es intensa; el helado de macadamia cultivada en Mauna Loa es una capa popular en la versión de la Isla Grande.