Spécialités régionales
Loco moco
Deux portions de riz, un steak haché, de la sauce brune versée par-dessus, et un œuf au plat sur le tout — inventé en 1949 au Lincoln Grill de Hilo sur Big Island, où un groupe de surfeurs adolescents avait demandé quelque chose de bon marché et de nourrissant, et le cuisinier avait combiné les restes du jour. Adopté dans tout l'État. Consommé au petit-déjeuner ou au déjeuner, sans façon. La version de Big Island utilise souvent du bœuf haché local de la Big Island Beef Co. provenant des ranchs de Waimea.
Kalua pork
Cochon entier cuit lentement dans un imu (four souterrain) — la pièce maîtresse du luau hawaïen natif. Le cochon est frotté de sel de mer hawaïen, enveloppé dans des feuilles de bananier et de ti, descendu dans une fosse tapissée de pierres de lave chaudes, et cuit à la vapeur pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que la viande se défasse et absorbe un profond arôme fumé. Big Island propose certains des luaus les plus authentiques grâce au mouvement actif de renaissance culturelle ; les luaus communautaires du côté de Kona méritent particulièrement d'être recherchés.
Ulu (fruit à pain)
Le fruit à pain — un fruit tropical riche en amidon (techniquement un proche parent des figues et des mûres) qui était un aliment de base des Hawaïens natifs avant le contact avec l'Occident, et qui a connu une importante renaissance sur Big Island au cours de la dernière décennie grâce au Breadfruit Institute du jardin de Kahanu et à la coopérative ulu d'Hawaï. Rôti entier sur des braises (le résultat a un goût intermédiaire entre la pomme de terre et la châtaigne), pilé en poi d'ulu, frit en chips d'ulu, ou écrasé en houmous d'ulu. De nombreux restaurants de Big Island servent désormais un plat à base de fruit à pain comme spécialité de renaissance locale.
Poi
Le glucide traditionnel des Hawaïens natifs — le corme de taro (kalo) est cuit à la vapeur, épluché, pilé avec une pierre (ou un robot culinaire moderne) et de l'eau jusqu'à obtenir une consistance lisse, puis laissé à fermenter brièvement jusqu'à ce qu'il développe une légère acidité. Mangé avec les doigts — le poi « un doigt », « deux doigts » ou « trois doigts » décrit la consistance (plus épais = plus vieux, plus acide). Servi à chaque luau. Hilo sur Big Island possède certains des meilleurs pois frais d'Hawaï grâce à la plus forte tradition de culture du taro du côté plus humide.
Lomi-lomi salmon
Saumon mariné au sel (techniquement un plat hawaïen natif préparé avec du saumon salé importé — le poisson était échangé avec des trappeurs de la côte nord-ouest du Pacifique au début du XIXe siècle) mélangé avec de la tomate en dés, de l'oignon doux (l'oignon de Maui est la référence absolue), de la ciboulette et une pointe de piment, servi froid en salade. « Lomi-lomi » signifie « masser » — les ingrédients sont malaxés ensemble à la main. Servi à chaque luau en accompagnement ; la version de Big Island utilise souvent des tomates locales de la côte Hamakua.
Haupia
Pudding au lait de coco — lait de coco épaissi avec de l'arrow-root ou de la fécule de maïs, sucré, versé dans un plat peu profond, puis découpé en carrés. Servi à chaque luau comme dessert de fin de repas. Léger, légèrement moelleux, très parfumé à la noix de coco fraîche. La version de Big Island est parfois disposée en couches avec du chocolat (chocolate haupia) ou avec des fruits tropicaux frais.
Noix de macadamia
La culture commerciale de noix la plus importante d'Hawaï — les macadamia (originaires d'Australie) prospèrent dans les sols volcaniques de Big Island, et les grands vergers (Mauna Loa, Hamakua Macadamia, l'opération Big Island Candies) fournissent la majorité des macadamias vendus dans le monde sous l'étiquette hawaïenne. Consommées nature, salées, trempées dans le chocolat, utilisées dans des biscuits, des glaces et sur des plats de poisson. Les vergers Mauna Loa de Big Island sont ouverts aux visites.
Champignons Hamakua
La côte Hamakua (le côté au vent au nord de Hilo) abrite la seule ferme de champignons commerciale d'Hawaï — Hamakua Mushrooms produit des alii (trompette royale), des pioppini, des hon-shimeji et une gamme d'autres champignons de type asiatique pour les restaurants des îles. Utilisés dans les restaurants de Big Island dans des pâtes, en poke (le poke aux champignons Hamakua est une alternative végétalienne), grillés au beurre, et dans les menus de dégustation de la cuisine régionale hawaïenne.
Poke
Thon ahi cru coupé en dés et assaisonné de shoyu (sauce soja), d'huile de sésame, d'oignon doux, de ciboulette, d'algues ogo et de flocons de piment — la préparation de poisson cru emblématique d'Hawaï. Vendu au kilo aux comptoirs de poke de Big Island à Kona et Hilo. Big Island possède également la plus forte tradition de pêche locale (le petit port de bateaux de Honokohau à Kona débarque du thon ahi frais quotidiennement), et les comptoirs plus anciens du côté de Hilo utilisent des préparations plus simples et moins modernes que les versions tendance d'Honolulu.
Plate lunch
Le déjeuner de travail emblématique de l'ère des plantations hawaïennes — deux portions de riz blanc, une portion de salade de macaronis, et une protéine (kalua pork, poulet teriyaki, mahi-mahi, poulet mochiko ou ragoût de bœuf) sur une assiette en carton. Les comptoirs de plate lunch parsèment Big Island, notamment à Hilo, Kailua-Kona, Captain Cook et Waimea. Décontracté, bon marché, c'est le déjeuner de travail quotidien de Big Island.
Malasadas
Beignets frits sucrés à la portugaise — pâte levée frite jusqu'au doré, roulée dans le sucre (ou fourrée de crème, de crème pâtissière, de haupia ou de chocolat), servie chaude et collante. Apportées sur les îles par des ouvriers agricoles portugais de Madère et des Açores à la fin du XIXe siècle. Punaluu Bake Shop sur le côté sud de Big Island est un arrêt patrimonial réputé pour les malasadas ; le Tex Drive Inn à Honokaa sur la côte Hamakua est l'autre institution malasada patrimoniale de longue date.
Shave ice
Glace finement râpée (et non concassée) sur une boule de glace à la vanille et des haricots azuki (rouges sucrés), arrosée de sirops parfumés (lilikoi/fruit de la passion, mangue, goyave, fraise, litchi), garnie de lait concentré sucré et de billes de mochi. La scène du shave ice à Hilo et Kailua-Kona est dynamique ; la glace aux noix de macadamia Mauna Loa est une couche populaire dans la version de Big Island.