Spécialités régionales
Plate lunch
Le déjeuner de travail emblématique de l'ère des plantations hawaïennes, né dans les plantations de canne à sucre et d'ananas d'Oahu au début du XXe siècle — deux portions de riz blanc, une portion de salade de macaronis (à base de mayonnaise, dans le style local sucré et crémeux) et une protéine (kalua pork, poulet teriyaki, chicken katsu, ragoût de bœuf, poulet mochiko, mahi-mahi ou galette loco moco), le tout sur une assiette en carton. La combinaison est le résultat des cuisines communes des plantations où le riz japonais, les macaronis américains et les protéines hawaïennes autochtones ou philippines ont convergé. Mangé debout ou à des tables de pique-nique partout à Oahu — le déjeuner hawaïen du quotidien.
Poke
Thon ahi cru (thon à nageoires jaunes) coupé en cubes et assaisonné de shoyu (sauce soja), d'huile de sésame, d'oignon doux, d'oignon vert, d'algues ogo et de flocons de piment — la préparation hawaïenne de poisson cru qui est devenue une tendance mondiale au cours de la dernière décennie mais qui est née dans les villages de pêcheurs hawaïens. Le poke (« trancher ou couper » en hawaïen) est vendu à la livre dans les comptoirs de poke de Honolulu, consommé sur du riz en poke bowl ou en entrée avec des chips. D'autres protéines (saumon, poulpe, tofu) et des saveurs modernes (mayo épicée, ponzu, sésame-furikake) côtoient l'ahi shoyu original.
Kalua pork
Porc entier cuit lentement dans un imu (four souterrain) — la pièce maîtresse du luau hawaïen autochtone. Le porc est frotté de sel marin hawaïen, enveloppé dans des feuilles de bananier et de ti, descendu dans une fosse tapissée de pierres de lave chaudes, recouvert de davantage de feuilles et de terre, et cuit à la vapeur pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que la viande se défasse et acquière un profond caractère fumé. Effiloché et servi lors des luaus et dans tout restaurant de style hawaïen. La version plate-lunch du quotidien est parfois rôtie au four avec de la fumée liquide — acceptable, mais la version à l'imu est l'authentique.
Spam musubi
Une tranche de Spam poêlé glacée au shoyu et au sucre, pressée sur un bloc de riz gluant et enveloppée d'une bande de nori — en forme de sushi, de la taille d'un poing, vendue dans tous les supérettes et cantines d'Oahu. Une invention nippo-américaine d'après la Seconde Guerre mondiale : lorsque le Spam (porc en boîte) est devenu abondant dans les îles pendant et après la guerre, les cuisiniers nippo-américains ont emprunté la forme de l'onigiri pour lui donner une forme portable. Hawaï est le premier consommateur mondial de Spam par habitant.
Loco moco
Deux portions de riz, une galette de hamburger, du jus de viande brun versé par-dessus et un œuf au plat sur le dessus — l'option de plate-lunch la plus copieuse, née en 1949 au Lincoln Grill à Hilo (Big Island) et adoptée dans tout l'État. Mangé au petit-déjeuner ou au déjeuner, jamais avec délicatesse. Le jus de viande s'imprègne dans le riz ; le jaune d'œuf coule dans les deux. La commande de déjeuner du quotidien dans les drive-in d'Oahu.
Camion de crevettes à l'ail
Crevettes entières avec la tête sautées au beurre, à l'ail et à une généreuse cuillère d'ail concassé, servies sur deux portions de riz dans une assiette en carton — l'expérience culinaire iconique de la North Shore. La côte de Kahuku (le nord-est rural d'Oahu) accueille une célèbre rangée de camions de crevettes où les crevettes proviennent de fermes aquacoles locales. Mangé debout à des tables de pique-nique devant le camion, avec les coquilles pelées avec les doigts ; la sauce beurrée à l'ail enrobe tout.
Saimin
Soupe de nouilles hawaïenne — nouilles de blé dans un bouillon clair dashi-shoyu, garnie de char siu porc tranché, de kamaboko (gâteau de poisson japonais rose et blanc), d'oignon vert et parfois de Spam ou d'un œuf mollet. Une fusion de l'ère des plantations des traditions japonaises du ramen, chinoises du mein et philippines du pancit. Le saimin est ce qu'Hawaï appelle sa soupe de nouilles du quotidien ; à Oahu, les vieux comptoirs à saimin sont des institutions locales. Plus léger que le ramen, distinctement hawaïen.
Manapua
Le char siu bao hawaïen — un petit pain levé mou, légèrement sucré, cuit à la vapeur (ou parfois au four) et fourré de char siu porc — le petit pain de porc cantonais adapté au palais hawaïen. « Manapua » vient du hawaïen « meaono pua'a » (« délicieuse chose au porc »). Vendu dans les boulangeries de Chinatown dans le centre de Honolulu et dans les supérettes de toute l'île. Mangé comme collation rapide ou déjeuner à emporter.
Laulau
Porc (ou poisson, ou poulet) enveloppé dans des feuilles de luau (feuilles de taro), puis une deuxième enveloppe de feuilles de ti, cuit à la vapeur pendant des heures jusqu'à ce que la viande soit fondante et que les feuilles de taro cuisent pour former une couche de légume vert que l'on mange avec la protéine. Un plat de luau hawaïen autochtone traditionnel. La saveur est douce, fumée et légèrement amère à cause des feuilles de taro ; la texture est soyeuse.
Haupia
Pudding au lait de coco — lait de coco épaissi à l'arrow-root ou à la fécule de maïs, sucré, mis à prendre dans un plat peu profond, puis découpé en carrés. Servi à chaque luau comme dessert de fin de repas, également associé au chocolat (la tarte chocolate haupia est le classique des confiseries d'Oahu). Léger, légèrement moelleux, très parfumé de coco frais.
Malasadas
Beignets sucrés frits de style portugais — pâte levée frite dorée, roulée dans le sucre (ou fourrée de crème, de crème pâtissière ou de haupia), servie chaude et collante. Apportées dans les îles par des travailleurs des plantations portugais de Madère et des Açores à la fin du XIXe siècle, les malasadas sont désormais une icône hawaïenne. Le beignet n'a pas de trou ; l'intérieur reste légèrement moelleux et tendre. Le Mardi Gras (Shrove Tuesday) est le jour officiel des malasadas à Oahu, mais les célèbres boulangeries à malasadas de Honolulu en servent toute l'année.
Shave ice
Glace finement rasée (et non concassée) sur une boule de glace à la vanille et des haricots azuki (rouges sucrés), nappée de sirops aromatisés (lilikoi/fruit de la passion, mangue, goyave, fraise), souvent garnie de lait concentré sucré et de billes de mochi. La glace est rasée si finement qu'elle absorbe le sirop comme de la neige. La tradition du shave ice de Haleiwa sur la North Shore d'Oahu remonte aux années 1950 ; les stands de shave ice Aoki et Matsumoto sont des institutions patrimoniales.