Spécialités régionales
Tomatokeftedes
Le mézé emblématique de Santorin — des beignets préparés avec les minuscules tomates cerises AOP de l'île (tomataki Santorinis), oignon râpé, menthe, origan, farine et parfois de la feta, frits dans l'huile d'olive jusqu'à être croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Les tomates sont suffisamment sucrées pour qu'aucun sucre ne soit nécessaire ; en été, quand elles sont au sommet de leur maturité, les beignets ont le goût de tomate pure et concentrée. Servis avec du tzatziki ou une sauce au yaourt.
Fava Santorinis
Purée AOP de pois cassés jaunes — pas la fava à base de fèves du reste de la Grèce, mais une légumineuse native plus petite (Lathyrus clymenum) cultivée uniquement à Santorin. Cuisinée longuement avec de l'oignon et de l'huile d'olive en une purée soyeuse et dorée, servie chaude ou à température ambiante avec un filet d'huile d'olive, des câpres, de l'oignon cru et quelques gouttes de citron. La « fava me sta » ajoute des oignons confits ; la « fava pantremeni » (« fava mariée ») est surmontée d'oignons mijotés et de câpres. L'assiette la plus photographiée de tous les menus de Santorin.
Aubergine blanche
Une aubergine à peau ivoire native de Santorin — plus douce que la variété violette, sans amertume et avec une chair plus crémeuse car elle retient moins d'eau. Consommée grillée au charbon de bois avec de l'huile d'olive et du citron, frite, en melitzanosalata (purée d'aubergine fumée), ou en moussaka. La plante tolère bien mieux la sécheresse de l'île que les variétés du continent.
Câpres & feuilles de câprier
Les boutons et les jeunes pousses du câprier sauvage, qui pousse sur les falaises de Santorin, sont marinés ou conservés dans l'huile et consommés en mézé. Les boutons sont petits et intensément salés ; les feuilles sont tendres, légèrement acidulées et subtilement moutardées. Les deux apparaissent parsemés sur la fava, dans les salades et sur les assiettes de poisson grillé. Cueillis de mai à juillet.
Tomates cerises mijotées
Tomates cerises AOP cuites à feu doux avec de l'ail, de l'huile d'olive et de l'origan, réduites en une sauce sucrée-salée semblable à de la confiture — parfois servies en mézé avec du pain de campagne, parfois comme base pour des pâtes ou du poisson. Les teneurs élevées en sucres naturels des tomates caramélisent lors de la longue cuisson, intensifiant tout ce qu'elles étaient déjà.
Chloro tyri
Le fromage frais local de lait de chèvre de Santorin — souple, légèrement acidulé, consommé très jeune. Parfois légèrement salé, parfois sans sel. Utilisé dans les salades, en mézé avec un filet de miel, et comme garniture des melitinia (tartelettes sucrées au fromage). Un produit artisanal fabriqué dans de petites laiteries à Megalochori et Pyrgos. Plus léger et plus acidulé que la feta du continent.
Melitinia
Tartelettes au fromage ouvertes — une fine pâte accueille un mélange sucré de chloro tyri frais (ou de mizithra) avec du mastiha et du sucre, cuite jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Un dessert traditionnel de Pâques à Santorin, désormais vendu toute l'année dans les boulangeries villageoises de Pyrgos et Oia. Légères, parfumées au mastiha, moins sucrées que les pâtisseries grecques du continent.
Chtapodi sta karvouna
Pieuvre, brièvement séchée au soleil sur la corde à linge d'une taverne, puis grillée au charbon de bois et assaisonnée d'huile d'olive, d'origan et de citron — le plat égéen omniprésent, mais Santorin l'exécute particulièrement bien dans les tavernes du port d'Ammoudi (en dessous d'Oia) et de Vlychada. Légèrement caoutchouteuse, fumée, simple. S'accorde naturellement avec l'Assyrtiko.
Psarokeftedes
Beignets de poisson — généralement préparés avec de la morue salée ou du poisson blanc local, écrasés avec de la pomme de terre, de l'oignon, de la menthe et du persil, et frits en galettes dorées. Un mézé d'été dans les tavernes de Vlychada et Akrotiri. Légers, parfumés aux herbes, servis avec du skordalia (sauce à l'ail et à la pomme de terre) ou du tzatziki.
Santorini horiatiki
Salade de village grecque avec des améliorations locales — tomataki (tomates cerises AOP), aubergine blanche, câpres, feuilles de câprier, oignon cru, origan et chloro tyri à la place de la feta, le tout assaisonné avec l'huile d'olive de l'île. Même concept qu'une horiatiki du continent, mais chaque ingrédient est cultivé à Santorin et le résultat est plus vif et plus aromatique.
Loukaniko Santorinis
Saucisse de porc assaisonnée d'origan, de graines de fenouil et d'une généreuse quantité de poivre — la viande hachée est parfois relevée d'une rasade de vin local. Enroulée en ronds, brièvement séchée, puis poêlée ou grillée en mézé. Trouvée chez les bouchers villageois de Pyrgos et Megalochori ; les épices sont légèrement plus égéennes que cycladiques.
Raisins Assyrtiko séchés au soleil
Les raisins Assyrtiko de vendanges tardives sont étalés sur les cendres volcaniques pour sécher au soleil pendant 10 à 14 jours, concentrant leurs sucres jusqu'à une intensité proche du raisin sec. La majeure partie est utilisée pour le vin Vinsanto ; une petite part est vendue comme en-cas sucré avec du fromage, ou hachée dans des pâtisseries. Une survivance directe de l'économie viticole préindustrielle de l'île.